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Regioni

  • Campania

Formaggi utilizzati

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

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Sgombro con crema di Mozzarella e panzanella

  • Preparazione
    50 minuti
  • Riposo
  • Cottura
    10 minuti
  • Tempo totale
    1 ora
  • Difficoltà
    Media
  • Portata
    Secondo
  • Dosi per
    4

Procedimento

Per gli sgombri: eviscerare gli sgombri, lavarli bene sotto l’acqua corrente e sfilettarli, disporre i filetti, con la pelle rivolta verso l’alto, su un piatto unto con olio, cospargerli uniformemente con sale fino e dopo 15 minuti togliere delicatamente la pellicina superficiale. Pulire i filetti dal residuo di sale con carta assorbente inumidita, metterli a coppie in sacchetti da sottovuoto con un rametto di pepe selvatico, richiuderli lasciando un po’ di aria all’interno. Cuocere in forno a vapore, o a bagnomaria, a 70° C per 9 minuti, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Per la panzanella: passare al passaverdura i pomodori e amalgamarli in una ciotola con gli altri ingredienti, quindi formare delle quenelles. Per la crema di Mozzarella di Bufala Campana: tagliare a pezzetti la Mozzarella e frullarla con un po’ del suo liquido di mantenimento, aggiungere la panna e l’olio in quantità utile a raggiungere la cremosità desiderata. Presentazione: disporre in ogni piatto 2 filetti di sgombro spezzettati, qualche cucchiaio di crema di Mozzarella a lato e, sopra questa, le quenelles di panzanella, decorare con un ciuffo di misticanza e nappare gli ingredienti con un filo di olio.

Ingredienti

Per gli sgombri: 4 sgombri (ca. 1 kg), 1 rametto di pepe selvatico, olio extravergine di oliva, sale. Per la panzanella: 300 g di datterini, 150 g di pane grattugiato, 1/2 cipolla di Tropea tritata, tabasco (a piacere), aceto di vino vecchio (a piacere), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale. Per la la crema di Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: 250 g di Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. con un po’ del suo liquido di mantenimento, 50 g di panna fresca, olio extravergine di oliva
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