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Taglio e coltelli

Taglio

Ad ogni formaggio, la sua tipologia di taglio

Lama liscia o seghettata? Tagliare a metà o a quarti? In altezza o in verticale? Vi guidiamo attraverso una delle operazioni più delicate

Si fa presto a dire “e adesso tagliamo il formaggio”. Operazione che sembra elementare, ma non è così, se vogliamo fare le cose per bene.
Il formaggio è un alimento che presenta variabili tecnologiche incredibili, sia dal punto di vista organolettico, sia di forma. Ma le variabili più evidenti sono la consistenza della pasta, la dimensione della forma e l’esistenza o l’assenza della crosta. Tre aspetti che influenzano l’operazione di taglio. Ogni formaggio, quindi, deve avere la sua tipologia di taglio.

Pasta dura, tagliare a scaglie

Per i formaggi a pasta dura il taglio è subordinato alla tipologia di pasta e relativa durezza. Spesso questi formaggi non possono essere tagliati a fette, a causa della pasta granulosa, quindi la porzionatura dovrà essere effettuata con un coltello a cuore, l’ideale per staccare scaglie di forma irregolare.

Paste semidure, lame alte e pesanti

Per i formaggi a pasta semidura il concetto cambia, perché il loro contenuto di acqua è più basso e quindi l’adesività ha meno influenza sulla lama. Adopereremo, quindi, lame abbastanza alte (4-6 cm) e piuttosto pesanti, per aiutare la pressione. A volte sarà necessaria una lama anche lunga, più del diametro del formaggio, per non dover effettuare due tagli corrispondenti al raggio.

Paste dure, lame lisce o seghettate

Taglio con lama liscia

Per i formaggi a pasta dura, invece, si dovranno adoperare coltelli a cuore, a lama liscia o seghettata, oppure ricorrere al coltello a uncino, per incidere la crosta del formaggio prima del vero e proprio taglio.

Erborinati, anche l’archetto a filo

Un’ulteriore tipologia di formaggi è quella erborinata, che solitamente si presenta con pasta molle o friabile, gessata. L’erborinato a pasta molle lo si può tagliare con una lama sottile, magari aiutandosi con una spatola, ammesso che la pasta sia anche cremosa, oppure con un archetto a filo, per quanto riguarda la pasta friabile o gessata.

Paste filate a pera, taglio in altezza

Taglio in altezzaUn’altra forma particolare, tipica delle paste filate dure, è quella a pera, o a fiasco, oppure ovoidale, con o senza testina. Questi formaggi vanno tagliati seguendo la linea della loro altezza, sia in presenza di testina che senza. Prima si taglia a metà il formaggio, poi si fanno fette prima di ¼, poi di 1/8, qualora le forme fossero di piccola o media pezzatura. Se di grande pezzatura, si provvederà a tagliare anche in sedicesimi o altre frazioni.

Forma cilindrica, tagliare prima
a metà, poi a fette

Taglio a metàMa come tagliare il formaggio? Prima di iniziare bisogna tener conto della forma e della tipologia. Un formaggio a forma cilindrica andrà tagliato prima a metà, seguendo il diametro della faccia superiore, poi a fette, del peso o delle dimensioni volute per i formaggi di media o grande pezzatura, oppure in quarti, per i formaggi piccoli.

Forma parallelepipeda, tagliare a quarti e ottavi

Per i formaggi a forma parallelepipeda, normalmente a base quadrata, è possibile tagliare il formaggio a metà, seguendo l’altezza del lato, e poi a quarti, e ottavi. La più piccola delle parti, l’ottavo, potrà essere ulteriormente porzionata, purché a ogni commensale venga offerto un pezzetto di formaggio con la stessa superficie di crosta.

Paste molli, lama bassa e tagliente

Le paste molli normalmente si presentano senza crosta o con crosta sottile, morbida, abbastanza elastica e quindi hanno la necessità di essere tagliate con attrezzi particolari: coltelli a lama stretta in presenza di crosta, spatole per i formaggi cremosi senza crosta.
La lama deve fare i conti con l’adesività della pasta umida, untuosa, cremosa, che è addirittura pari o superiore alla forza che si deve impiegare nell’operazione di taglio. Ecco perché è necessaria una lama bassa e piuttosto tagliente.

Formaggi da piastra, taglio in verticale

Se il formaggio dovesse avere forma parallelepipeda a basa rettangolare e scalzo di forma quadrata o rettangolare, solitamente la tipologia da piastra o da padella, la porzionatura dovrà avvenire affettando in senso verticale, parallelamente alla faccia minore, senza togliere la crosta.

Coltelli e attrezzi

Il materiale idoneo per tagliare al meglio il formaggio, valutarlo e assaggiarlo

Per formaggi a pasta molle

Coltello per formaggi a pasta semidura o erborinata dura Coltello per formaggi a pasta semidura o erborinata dura Coltello per formaggi erborinati Coltello per formaggi erborinati Coltello per formaggi a pasta molle cremosa Coltello per formaggi a pasta molle cremosa Coltello per formaggi a pasta molle Coltello per formaggi a pasta molle

Per formaggi a pasta semidura

Coltello per formaggio a pasta semidura con grande occhiatura Coltello per formaggio a pasta semidura con grande occhiatura Coltello per formaggio a pasta semidura Coltello per formaggio a pasta semidura Coltello per formaggio a pasta semidura grande formato Coltello per formaggio a pasta semidura grande formato Coltello per formaggio a pasta semidura (punta quadra) Coltello per formaggio a pasta semidura (punta quadra)

Per formaggi a pasta dura

Uncino semplice per incisione della crosta Uncino semplice per incisione della crosta Uncino doppio Uncino doppio

Per il casaro e l’esperto

Ago per spillatura Ago per spillatura Ago tipo Veneto per spillatura Ago tipo Veneto per spillatura Martello per battitura Martello per battitura Tassello assaggia formaggio Carotatore Tassello assaggia formaggio, Carotatore Tassello per gorgonzola Carotatore Tassello per Gorgonzola, Carotatore

Confezioni – accessori

Astuccio in pelle di casaro – attrezzi per valutazione Astuccio in pelle di casaro – attrezzi per valutazione

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