Taglio e Coltelli. Le variabili di cui tener conto per fare un taglio perfetto

Taglio

Ad ogni formaggio, la sua tipologia di taglio

Lama liscia o seghettata? Tagliare a metà o a quarti? In altezza o in verticale? Vi guidiamo attraverso una delle operazioni più delicate

Si fa presto a dire “e adesso tagliamo il formaggio”. Operazione che sembra elementare, ma non è così, se vogliamo fare le cose per bene.
Il formaggio è un alimento che presenta variabili tecnologiche incredibili, sia dal punto di vista organolettico, sia di forma. Ma le variabili più evidenti sono la consistenza della pasta, la dimensione della forma e l’esistenza o l’assenza della crosta. Tre aspetti che influenzano l’operazione di taglio. Ogni formaggio, quindi, deve avere la sua tipologia di taglio.

Pasta dura, tagliare a scaglie

Per i formaggi a pasta dura il taglio è subordinato alla tipologia di pasta e relativa durezza. Spesso questi formaggi non possono essere tagliati a fette, a causa della pasta granulosa, quindi la porzionatura dovrà essere effettuata con un coltello a cuore, l’ideale per staccare scaglie di forma irregolare.

Paste semidure, lame alte e pesanti

Per i formaggi a pasta semidura il concetto cambia, perché il loro contenuto di acqua è più basso e quindi l’adesività ha meno influenza sulla lama. Adopereremo, quindi, lame abbastanza alte (4-6 cm) e piuttosto pesanti, per aiutare la pressione. A volte sarà necessaria una lama anche lunga, più del diametro del formaggio, per non dover effettuare due tagli corrispondenti al raggio.

Paste dure, lame lisce o seghettate

Per i formaggi a pasta dura, invece, si dovranno adoperare coltelli a cuore, a lama liscia o seghettata, oppure ricorrere al coltello a uncino, per incidere la crosta del formaggio prima del vero e proprio taglio.

Erborinati, anche l’archetto a filo

Un’ulteriore tipologia di formaggi è quella erborinata, che solitamente si presenta con pasta molle o friabile, gessata. L’erborinato a pasta molle lo si può tagliare con una lama sottile, magari aiutandosi con una spatola, ammesso che la pasta sia anche cremosa, oppure con un archetto a filo, per quanto riguarda la pasta friabile o gessata.

Paste filate a pera, taglio in altezza

Un’altra forma particolare, tipica delle paste filate dure, è quella a pera, o a fiasco, oppure ovoidale, con o senza testina. Questi formaggi vanno tagliati seguendo la linea della loro altezza, sia in presenza di testina che senza. Prima si taglia a metà il formaggio, poi si fanno fette prima di ¼, poi di 1/8, qualora le forme fossero di piccola o media pezzatura. Se di grande pezzatura, si provvederà a tagliare anche in sedicesimi o altre frazioni.

Forma cilindrica, tagliare prima
a metà, poi a fette

Ma come tagliare il formaggio? Prima di iniziare bisogna tener conto della forma e della tipologia. Un formaggio a forma cilindrica andrà tagliato prima a metà, seguendo il diametro della faccia superiore, poi a fette, del peso o delle dimensioni volute per i formaggi di media o grande pezzatura, oppure in quarti, per i formaggi piccoli.

Forma parallelepipeda, tagliare a quarti e ottavi

Per i formaggi a forma parallelepipeda, normalmente a base quadrata, è possibile tagliare il formaggio a metà, seguendo l’altezza del lato, e poi a quarti, e ottavi. La più piccola delle parti, l’ottavo, potrà essere ulteriormente porzionata, purché a ogni commensale venga offerto un pezzetto di formaggio con la stessa superficie di crosta.

Paste molli, lama bassa e tagliente

Le paste molli normalmente si presentano senza crosta o con crosta sottile, morbida, abbastanza elastica e quindi hanno la necessità di essere tagliate con attrezzi particolari: coltelli a lama stretta in presenza di crosta, spatole per i formaggi cremosi senza crosta.
La lama deve fare i conti con l’adesività della pasta umida, untuosa, cremosa, che è addirittura pari o superiore alla forza che si deve impiegare nell’operazione di taglio. Ecco perché è necessaria una lama bassa e piuttosto tagliente.

Formaggi da piastra, taglio in verticale

Se il formaggio dovesse avere forma parallelepipeda a basa rettangolare e scalzo di forma quadrata o rettangolare, solitamente la tipologia da piastra o da padella, la porzionatura dovrà avvenire affettando in senso verticale, parallelamente alla faccia minore, senza togliere la crosta.

Coltelli e attrezzi

Il materiale idoneo per tagliare al meglio il formaggio, valutarlo e assaggiarlo

Per formaggi a pasta molle

Coltello per formaggi a pasta semidura o erborinata dura Coltello per formaggi erborinati Coltello per formaggi a pasta molle cremosa Coltello per formaggi a pasta molle

Per formaggi a pasta semidura

Coltello per formaggio a pasta semidura con grande occhiatura Coltello per formaggio a pasta semidura Coltello per formaggio a pasta semidura grande formato Coltello per formaggio a pasta semidura (punta quadra)