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Il tagliere ideale

Chiudere il pranzo? Macché, il tagliere di formaggi
è una portata principale

A volte può essere il perno di una degustazione culinaria. E’ però necessario abbinargli il giusto alimento, dalla marmellata al miele. E occhio a scegliere il vino giusto

Tagliere Tanto di cappello. O meglio “chapeau!”. L’arte e la cultura di come comporre un tagliere di formaggi ha avuto la sua massima espressione in Francia. Principalmente per due motivi. In primo luogo, la pezzatura ridotta dei formaggi francesi (la maggior parte non supera i 200-300 grammi) fa sì che si prestino molto bene alle composizioni nel plateau, mentre formaggi più grossi vanno tagliati a parti. Partizioni che, oltre ad essere meno belle da vedersi rispetto alle forme intere, hanno lo svantaggio che se non vengono preparate al momento tendono a seccarsi e ossidarsi. Il secondo motivo è che in Francia da secoli esiste la figura dell’affinatore-selezionatore, figura da noi timidamente apparsa solo da pochi anni a questa parte. E’ un professionista che si preoccupa di reperire in giro per il Paese i formaggi e provvede poi, in appositi locali, a portarli alla giusta maturazione per proporli sul mercato, a volte già inseriti in appositi plateau.
Gli italiani, comunque, hanno imparato in fretta a comporre un tagliere accattivante e bello da vedere. Al tal punto che servire un piatto di formaggi è diventato non più un modo per chiudere un pranzo, ma una portata principale, a volte anche il perno di una degustazione culinaria. Non solo, se ne vedono sempre più frequentemente nei ristoranti, anche in quelli “stellati”. Ma come si compone un tagliere di formaggi?

Accanto ad ogni formaggio, un altro alimento

Tagliere Bisogna partire da un presupposto: ogni prodotto deve essere accompagnato da un altro alimento semplice o lavorato. Frutta, verdura, pane sono le prime cose vengono in mente.
Ma questo è, fortunatamente, un campo dove si può essere creativi, anche in modo personale, fino ad arrivare all’eccentricità.
Tanto per capirci, tutto quello che nasce accanto ai formaggi, nei campi, nei prati, sugli alberi e sotto terra potrà essere accostato, non solo al naturale, ma anche nelle sue ulteriori lavorazioni.
Dice bene il grande chef francese Dominique Dysher: “Ogni formaggio deve essere accompagnato, a seconda del suo sapore, da frutta fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o miele, creando con i formaggi accordi insoliti, ma armoniosi”.
Tornando a casa nostra, non c’è regione italiana che non possa mettere sul tagliere decine e decine di formaggi preziosi, unici, ricchi di gusto, storia e tradizione. Con, accanto, altrettante meraviglie. La realizzazione di un tagliere di formaggi si basa sul numero di persone a tavola e sulle tipologie di latte che caratterizzano i formaggi (capra, mucca, pecora). La regola numero 1 resta però quella di comporlo con formaggi di varie regioni, in modo da far assaggiare più prodotti diversi tra loro. Meglio ancora se c’è un ventaglio di formaggi locali di diversa tipologia e stagionatura.

14 consigli di formaggio.it per un tagliere eccezionale

  1. Il senso del tagliere (di legno o di ceramica) deve essere a “orologio”, cioè deve partire dai formaggi a pasta molle per continuare con i semistagionati e per finire con quelli a pasta dura stagionati. Per incontrare il gusto di tutti, disponetene almeno 5: uno morbido, due semiduri e due duri. Suggerite il primo da cui partire.
  2. Se tra gli invitati ci sono dei bambini, assicuratevi che ci siano Parmigiano Reggiano D.O.P. o Grana Padano D.O.P. e miele: in genere i bambini apprezzano questo abbinamento.
  3. Servite i formaggi a temperatura ambiente, tirateli fuori dal frigo da una a due ore prima di servirli.
  4. Prima di cominciare, identificate ogni formaggio ai commensali.
  5. Elaborate un piccolo menù con una breve descrizione dei formaggi presenti e il loro miglior abbinamento con miele, confetture o altro (e, se presente, con il vino).
  6. Accompagnate il tagliere con confetture e mieli in piccole ciotole (ognuna con il suo cucchiaino), ognuna con l’indicazione del nome. Il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri. Gli zuccheri apportati dal miele o dalle marmellate trovano così il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. In linea di massima, miele e marmellate si abbinano a formaggi di elevata aromaticità. Il miele di acacia può andar bene anche per formaggi di media aromaticità. Da tener presente che i formaggi freschi, invece, vengono “coperti” dall’aroma del miele. Per scegliere il miele più idoneo per il vostro tagliere, consultate la scheda sulle caratteristiche dei mieli italiani, varietà per varietà, riportata qui sotto. Potete provare anche con salsine sfiziose, come mostarda con pepe nero in grano per formaggi morbidi, oppure una vinaigrette di olio di oliva ed erbe per formaggi tipo Fontina o per quelli di capra. Un’alternativa interessante è la frutta fresca di stagione (uva, pere, pesche, kiwi) per i formaggi morbidi; frutta secca (mandorle, noci, pistacchi, castagne) per quelli duri. Volendo, si può proporre anche il sedano (magari con noci sgusciate), soprattutto per i formaggi erborinati. Non devono mai mancare: l’ampolla dell’olio extravergine, il macina pepe e il burro.
  7. E’ possibile completare il tagliere con un’insalatina di radicchio tagliato molto fine, delle fettine di mela verde e di pere Kaiser, ravanelli crudi, chicchi di melograno, mezzo avocado, cipollotti crudi serviti con olio extravergine.
  8. Servite pane di tipologie e forme diverse (meglio se casereccio), tagliato a fette sottili o in piccoli panini, disposto in un bel cestino. L’alternativa è di destinare un piccolo cestino a ognuno. Inoltre, si possono aggiungere crackers fatti in casa o grissini al mais.
  9. Meglio eliminare la crosta non edibile dei formaggi.
  10. Ogni formaggio preferisce un tipo di taglio diverso, per conservare il sapore, ma anche la forma e la presenza. Ad esempio: i formaggi tipo Fontina vanno tagliati in pezzi triangolari; il Parmigiano Reggiano si taglia a scaglie; il formaggio di pecora e il formaggio di capra si affettano.
  11. Fornite coltelli diversi: per i formaggi a pasta molle, per i semiduri, per i duri.
  12. Per i formaggi aromatizzati o piccanti è consigliabile usare un coltello per ogni pezzo.
  13. Sarà utile mettere a disposizione anche un coltello a spatola, per tenere fermo il pezzo di formaggio mentre si taglia.
  14. Cosa bere con un tagliere così articolato? Ecco uno schemino utile.
    Formaggi di bassa intensità aromatica: vini bianchi secchi.
    Formaggi di medio bassa a media intensità aromatica: vini rossi d’annata.
    Formaggi di media o medio elevata intensità: vini rosso invecchiati.
    Formaggi di elevata intensità aromatica: vini liquorosi, passiti.
Mieli da abbinare ai formaggi
Tagliere

 

Caratteristiche dei mieli italiani da affiancare ai formaggi

TIPO STATO FISICO COLORE ODORE SAPORE
ACACIA Liquido trasparente Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro Tenue floreale Vellutato, di confetto, delicato, fine
AGRUMI Cristallizzato a granulazione variabile Bianco traslucido Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante Caratteristico e delicato, lievemente acidulo
CASTAGNO Liquido piú o meno trasparente Da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra Molto intenso, floreale balsamico caratteristico Forte, persistente, un po’ tannico, retrogusto amaro
COLZA Cristallizzato a granulazione fine, pastoso Bianco grigiastro o ambra chiarissimo Forte di idrogeno solforato (di cavoli) Intenso, persistente, solforato
CORBEZZOLO Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso Ambra piú o meno scuro con sfumature grigio verdastre Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale Intensamente amaro, persistente, fresco
ERICA Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo piú denso Ambra aranciato piú o meno intenso Floreale intenso caratteristico, fresco Forte floreale che ricorda l’anice, persistente
EUCALIPTO Cristallizzato fine, compatto, adesivo Da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto “mou”)
FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus) Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente Ambra chiaro grigiastro o rossiccio Forte dei fiori di mandorle amare Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico
GIRASOLE Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto Giallo dorato piú o meno intenso, vivace Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline
LAVANDA Cristallizzato finissimo pastoso Ambra piú o meno chiaro con riflessi giallognoli Intenso aromatico, fresco Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale
LEGUMINOSE (trifoglio, erba medica, lupinella, ginestrino) Cristallizzato a granulazione fine, pastoso Da bianco opaco ad ambra chiaro Debole, leggermente floreale con qualche nota di fieno e/o di idrogeno solforato Delicato, abbastanza neutro, a volte acidulo e leggermente piccante in gola
MELATA D’ABETE Liquido raramente cristallizzato Ambra scuro con riflessi rosso verdastri Intenso, balsamico-resinoso Forte, leggermente maltato, vellutato, balsamico-resinoso
MELATA DI LATIFOGLIE Cristallizzato a granulazione fine, ritardata Ambra-nocciola scuro opaco Forte, penetrante, a volte pesante Forte di vegetale fresco, caratteristico
ROSMARINO Cristallizzato a granulazione medio fine Bianco o ambra chiarissimo Tenue ma caratteristico dei fiori di origine Molto fine, delicato, debolmente aromatico
SULLA Cristallizzato a granulazione fine, pastoso Bianco cera o ambra chiarissimo opaco Molto tenue, floreale, leggermente di fieno Neutro, senza alcun retrogusto
TARASSACO Cristallizzato a granulazione fine, compatto, adesivo Giallo limone vivo spesso con sfumature grigiastre Forte dei fiori, leggermente ureato, pungente Forte, persistente, piccante in gola, lievemente ureato
TIGLIO Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, un po’ adesivo Da ambra giallognolo ad ambra scuro rossastro Forte, caratteristico, leggermente mentolato Balsamico, di mentolo, molto persistente

Lo sapevi che…

ArteL’artista del formaggio si chiama Mike Geno ed è di Philadelphia. Considerato un abilissimo food painter, i suoi dipinti hanno la gustosissima particolarità di ritrarre solo soggetti gastronomici. Dopo aver collezionato più di 100 tele con diversi soggetti culinari, Geno si è specializzato nella riproduzione del formaggio: “Scelgo i miei soggetti per la loro forma e l’aspetto attraente, proprio come chiunque sceglie il cibo che mangia. Mi piace dipingere solo quello che trovo gustoso e affascinante e il formaggio mi sembra il soggetto giusto per le mie tele: mi viene fame solo a guardarlo!”…

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