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Salute e pratiche alimentari

Salute

“Colesterolo e grassi saturi non sono la causa di infarto e ictus”

Dwight Lundell, cardiologo di fama mondiale, demolisce una volta per tutte una teoria medica che ha penalizzato il consumo dei formaggi

Formaggio? Per carità, alza il colesterolo nel sangue. Medici e dietisti per anni ci hanno raccontato che il cacio contiene quantità rilevanti di grassi saturi e colesterolo dannosi al nostro organismo. I più “elastici” sono arrivati a consentirne il consumo non più di due volte la settimana. Un “bombardamento” continuo che ha portato l’opinione pubblica a farsi un’idea sbagliata del formaggio.
Bene, è arrivato il momento di smentire questa teoria.

Formaggi nel mirino

Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo (pertanto alimenti calorici). Siano essi freschi o stagionati. Se, ad esempio, alla Mozzarella e al Parmigiano Reggiano togliamo l’acqua, il contenuto dei grassi risulta lo stesso e quindi anche del colesterolo. Però quest’ultimo resta meno dannoso e anche meno presente nel formaggio stagionato, perché i globuli di grasso degenerando (lipolisi) si fanno sempre più piccoli e quindi diminuiscono la presenza di colesterolo.
Sono detti grassi i formaggi con un contenuto lipidico > 40%, semigrassi quelli con un contenuto lipidico tra 20-40% e magri quelli con una percentuale di grassi < 20%.
Dalle tabelle nutrizionali di dominio pubblico riferite ai formaggi emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 e i 100 milligrammi per 100 grammi di parte edibile, un quantitativo importante ma, tutto sommato, non eccessivo, soprattutto se valutiamo il fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe e che le uova registrano il maggior contenuto di colesterolo (400 mg/100 gr).

Cos’è il colesterolo e come si forma

ColesteroloIl colesterolo è una sostanza presente in tutte le cellule dell’organismo umano. Svolge molte importanti funzioni: entra a far parte delle membrane cellulari di alcuni ormoni e di vari tessuti. Il colesterolo deriva da due fonti. In parte è prodotto dall’organismo, soprattutto nel fegato. In parte si trova nei cibi di derivazione animale che ingeriamo: carne, pesce, burro, latte e derivati, quindi formaggi. Nel sangue è trasportato da particolari proteine, le “lipoproteine”. Ne esistono di due tipi: le lipoproteine ad alta densità (HDL), prodotte nel fegato, che trasportano il cosiddetto “colesterolo buono”: rimuovono il colesterolo in eccesso e lo trasportano al fegato, dove viene eliminato. Le lipoproteine a bassa densità (LDL) trasportano il cosiddetto “colesterolo cattivo”, distribuendolo a tutti gli organi. Se questo colesterolo è presente in eccesso, tende a depositarsi sulla parete interna delle arterie, formando la “placca aterosclerotica”.

Grassi saturi e colesterolo: mix pericoloso

L’apporto eccessivo di colesterolo alimentare (che rappresenta il 30% del colesterolo circolante) associato a quello di acidi grassi saturi o idrogenati è, secondo la stragrande maggioranza di medici e dietisti, un fattore determinante nell’insorgenza e nel mantenimento dell’ipercolesterolemia. Si tratta di un’alterazione che comprende l’innalzamento eccessivo delle lipoproteine LDL a discapito di quelle che invece rimuovono il colesterolo periferico e lo conducono verso il fegato, le HDL. Ciò determinerebbe un incremento del rischio cardiovascolare e quindi della manifestazione di eventi patologici fortemente invalidanti (ischemia cardiaca o cerebrale) o di morte prematura.

Dwight Lundell, il medico che ha rotto le convenzioni

La prassi diagnostica medica, dunque, dice che il colesterolo è il demonio che provoca infarti e ictus. E’ certo che il colesterolo si trova nella placca che si accumula nelle arterie. La placca aderisce alle pareti delle arterie, blocca il flusso del sangue, aumenta la pressione e fa scattare gli attacchi cardiaci e di ictus.
Questa la storia che ci hanno raccontato. La medicina convenzionale, in realtà, tralascia una distinzione fondamentale. E’ l’accumulo di placca ad essere pericoloso, non la semplice presenza di colesterolo! Dwight Lundell Il primo a rompere le convenzioni è stato il dottor Dwight Lundell. Nessuno conosce il cuore così intimamente come lui. E’ un cardiochirurgo americano di fama mondiale. In 25 anni di pratica chirurgica ha eseguito 5.000 interventi a cuore aperto, soprattutto come primario chirurgo al Banner Heart Hospital (Mesa, Arizona). Sempre a Mesa ha il suo studio privato, il Cardiac Care Center. Recentemente, infatti, il dottor Lundell ha abbandonato la pratica chirurgica per concentrarsi sul trattamento nutrizionale delle malattie cardiache. E’ fondatore della Healthy Humans Foundation, che promuove la salute umana, puntando l’attenzione su come aiutare le grandi aziende a favorire il benessere dell’organismo umano. Lundell è anche l’autore dei libri “The Cure for Heart Disease“ e “The Great Cholesterol Lie“.
Contrariamente alla maggioranza dei suoi colleghi specialisti, Lundell ha avuto il coraggio di prendere le distanze dalle vedute ufficiali che considerano i grassi animali come fattore di rischio cardiovascolare. In poche parole, Lundell dice che non sono i grassi saturi e il colesterolo a provocare l’infarto.
“Noi medici – osserva Lundell -, con tutti i nostri studi, conoscenze e autorevolezza spesso sviluppiamo un ego ipertrofico che ci impedisce di ammettere di esserci sbagliati. Bene, eccomi qua, io ammetto di essermi sbagliato”.

“L’infiammazione intrappola il colesterolo”

“Mi sono preparato – continua Lundell – con altri importanti medici, sono stato bombardato con la letteratura scientifica, ho frequentato continuamente seminari di aggiornamento e ho insistito per anni sul fatto che l’unica causa delle patologie cardiovascolari fosse l’ipercolesterolemia e l’unica terapia accettata fossero le statine e una dieta povera di grassi. Deviare da queste raccomandazioni era considerata un’eresia e si veniva accusati di fare della pessima pratica medica. Tuttavia, queste raccomandazioni non sono più sostenibili, né più difendibili scientificamente. La scoperta di qualche anno fa che la causa delle malattie cardiovascolari è in verità l’infiammazione delle pareti arteriose porterà un cambiamento paradigmatico nella cura e prevenzione di queste malattie. Detto in modo molto semplice: se non ci fosse uno stato di infiammazione nel corpo il colesterolo non avrebbe la possibilità di accumularsi nelle arterie e poi causare l’infarto e l’ictus. Senza infiammazione, il colesterolo se ne andrebbe in giro per il corpo senza far danni, così com’è previsto dalla natura. E’ l’infiammazione che intrappola il colesterolo.

“Dieta povera di grassi? Provoca l’infiammazione”

CuoreIl processo dell’infiammazione non è complesso, è semplicemente il sistema attraverso il quale il nostro organismo si difende da vari tipi di aggressioni, come batteri, tossine o virus. Per liberarci da questi invasori l’infiammazione è perfetta. Tuttavia, se noi ci esponiamo in modo cronico a tossine o ad alimenti che il nostro organismo non è in grado di processare, s’instaura una pericolosa condizione di infiammazione cronica. L’infiammazione cronica è tanto dannosa quanto benefica è quella acuta. Come è stata combattuta fino a poco tempo fa? Seguendo le raccomandazioni ufficiali che consigliavano una dieta povera di grassi e ricca di oli polinsaturi e carboidrati. In realtà, così facendo si danneggiano le proprie arterie. Questi ripetuti insulti creano l’infiammazione cronica che è la porta aperta per le malattie cardiovascolari, obesità e ictus. Lasciatemelo dire ancora: i danni da infiammazione delle nostre arterie sono causati dalla dieta povera di grassi, raccomandata da anni dalla medicina accademica.

“Le cause dell’infiammazione? Sovraccarico di zuccheri e oli vegetali”

Quali sono – continua Lundell – le cause dell’infiammazione cronica? Un sovraccarico di zuccheri e carboidrati raffinati e un consumo eccessivo di oli vegetali ricchi di omega-6, presenti in tutti i cibi prodotti dall’industria alimentare. Consumando troppi omega-6 le membrane cellulari iniziano a produrre dei mediatori chimici, come le citochine, e questo porta all’infiammazione. C’è solo un modo per ridurre l’infiammazione ed è quello di ritornare a consumare alimenti nel loro stato naturale o che comunque hanno subito poche manipolazioni da parte dell’uomo. Per aumentare il tessuto muscolare, mangiate più proteine. Mangiate fonti di carboidrati complessi, come frutta e ortaggi. Eliminate oli ricchi di omega-6 e tutti i cibi che li contengono. Usate olio extravergine e burro biologici. I grassi animali, inoltre, contengono pochi w-6, danno meno infiammazione e sono più sani degli oli polinsaturi.

“La medicina moderna ha sbagliato”

Dimenticatevi delle informazioni “scientifiche” che vi sono state strombazzate nelle orecchie per decenni. Non c’è nulla di scientifico quando vi dicono che i grassi saturi sono la causa delle malattie cardiovascolari. Il colesterolo non è la causa dell’infarto, né lo sono i grassi saturi. La teoria che lega il colesterolo alle malattie cardiovascolari ha portato a raccomandare diete povere di grassi e alla produzione di un mucchio di cibi che stanno causando un’epidemia di infiammazione. La medicina moderna ha fatto un terribile errore quando ha cominciato a consigliare alla gente di evitare i grassi saturi. Ha di fatto creato un’epidemia di diabete e di obesità le cui conseguenze faranno sembrare ridicole tutte le epidemie precedenti e i costi a queste annesse, in termini di sofferenza umana e di soldi”.

Il colesterolo alto protegge il blocco delle arterie

Grafico Lundell In un grafico (a lato), realizzato utilizzando i dati del progetto Monica dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, Lundell ha messo in relazione le malattie cardiache con i livelli di colesterolo in 15 popolazioni, dimostrando che non vi è alcun rapporto.
 E un recente “studio meta” – capace di riassumere numerose ricerche – che ha coinvolto migliaia di pazienti per più di 40 anni, va ancora più lontano. Pubblicato nel prestigioso Quarterly Journal of Medicine, guida attraverso tutta la favola del colesterolo alto, concludendo:
“… piuttosto che promuovere il blocco delle arterie, il colesterolo alto può essere protettivo contro il blocco delle arterie, possibilmente tramite il suo influsso benefico sul sistema immunitario”.

Inoltre i formaggi sono…

  • importanti fonti di calcio (alleato delle ossa)
  • ricchi di proteine (dall’8% della ricotta fino ad oltre il 30% del Parmiggiano e del Grana)
  • importanti fonti di fosforo (che completa l’azione del calcio a favore dell’apparato scheletrico)
  • importanti fonti di potassio (determinante per la resa muscolare)
  • importanti fonti di zinco (indispensabile per il funzionamento di oltre 70 enzimi)
  • apportano vitamina A
  • apportano vitamina B


Dieta
Secondo i dati dell’Istituto Superiore di Nutrizione, i prodotti lattiero caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50% delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50% di vitamine del gruppo B.
Pertanto, i formaggi costituiscono un alimento fondamentale per chi vuole impostare una dieta sana ed equilibrata. Sono alimenti lipidico-proteici che consentono di bilanciare i vari pasti con una soluzione saziante.

Vegetariani e caglio

Latto-ovo-vegetarismo (Lov)

Una dieta Lov ben pianificata si basa principalmente su alimenti di origine vegetale, consumati in modo variato e meglio se in forma integrale o semintegrale: cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi, alghe. Sono ammesse piccole quantità di cibi animali indiretti, cioè latte e suoi derivati (formaggi), uova e loro derivati, mentre sono esclusi tutti i tipi di carne animale e derivati (mammiferi, uccelli, pesci, molluschi e crostacei).

 

Latto-vegetarismo (Lv)

Una dieta Lv ben pianificata si basa principalmente su alimenti di origine vegetale, consumati in modo variato e meglio se in forma integrale o semintegrale: cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi, alghe. Sono ammesse piccole quantità di latticini, mentre sono esclusi tutti i tipi di carne animale e derivati (mammiferi, uccelli, pesci, molluschi e crostacei).

Umberto Veronesi, famoso fautore del vegetarismo: “Il latte e i suoi derivati sono utili all’organismo”

Il problema del caglio animale per i vegetariani, ma anche per chi per motivi religiosi intende evitare ciò che ha a che fare con la carne

VegetarianiFormaggio sì, formaggio no. I vegetariani, cioè coloro che non fanno uso di carne nella loro alimentazione, e i vegani, per così dire i vegetariani “estremi”, hanno un difficile rapporto con il formaggio. Soprattutto perché molti dei formaggi in commercio sono prodotti con caglio, sempre di origine animale.
Per i vegani l’aggettivo “difficile” è addirittura un eufemismo. Il veganismo, infatti, mette al bando anche i derivati animali, latte compreso. Quindi, i vegani escludono a priori i formaggi dalle loro diete. Per loro, non esistono. Così sia.

Umberto VeronesiI vegetariani, invece, sono più tolleranti. Non per niente il celebrato chirurgo oncologo Umberto Veronesi, vegetariano eccellente e conclamato, ha dichiarato in un’intervista pubblicata sul settimanale “Gente” il 6 giugno 2013: “Le uova, il latte e i suoi derivati o il miele sono utili all’organismo”.
Intanto, i vegetariani si dividono in due macroclassificazioni: latto-ovo-vegetarismo e latto-vegetarismo.

Niente caglio, ma coagulanti

Teoricamente, quindi, i vegetariani potrebbero mangiare i formaggi, in particolare i formaggi magri e, soprattutto, quelli prodotti senza l’impiego del caglio, bensì con coagulante vegetale, microbico o fungino.
Ne esistono alcune tipologie che, essendo specifiche e mirate, abbiamo evidenziato nelle schede dei formaggi con questa dicitura finale: Prodotto idoneo per i vegetariani.

 

Per gli ebrei conta solo il Kosher

Certificazione KosherUn discorso a parte merita il formaggio Kosher, quello preparato in conformità con le particolari regole alimentari ebraiche. Per avere la certificazione Kosher, la produzione di un formaggio deve essere controllata dal rabbino capo della comunità ebraica residente sul territorio a cui appartiene l’azienda da certificare. Il latte deve arrivare da mucche Kosher e il vitello del caglio macellato secondo le regole della Kasherut (la normativa specifica). Le tecniche produttive sono poi analoghe a quelle convenzionali. Il rabbino si reca personalmente una o più volte l’anno presso l’azienda che ne faccia richiesta, supervisiona in maniera scrupolosa e competente le fasi di produzione e di confezionamento dei prodotti, relazionandoli a criteri qualitativi ed igienico sanitari molto selettivi ed esegue un esame generale dell’azienda in questione. Infine rilascia una certificazione d’idoneità grazie alla quale è possibile apporre il marchio kosher sull’etichetta dei prodotti. Il marchio riporta, tra l’altro, il nome del rabbino.
Pochissimi produttori italiani in questo momento commercializzano formaggi certificati Kosher. E quasi tutti fanno Grana Padano. L’ampliamento dell’export in mercati finora inesplorati potrebbe però portare a un graduale aumento di questa specifica produzione.

Religioni contro

HalalIn linea di massima hanno caglio tutti i formaggi D.O.P ., non dovrebbero averlo
la ricotta (anche quella dura) e il mascarpone. La ricotta è però fatta con il siero rimasto dalla fabbricazione del formaggio, quindi può essere entrata in contatto con del caglio.

I formaggi senza caglio sono a uso e consumo di vegetariani, ma anche di chi per motivi religiosi (i musulmani non considerano halal – lecito – il formaggio con caglio, a meno che non provenga da animali macellati con rituale islamico) intende evitare ciò che ha a che fare con la carne.

Una volta c’era il cardo mariano

Cardo marianoL’industria del formaggio negli ultimi anni si è dimostrata estremamente sensibile alle esigenze di chi chiede prodotti senza caglio. Tanto che è aumentata l’offerta di varietà a loro dedicati, così come è cresciuta la produzione e l’utilizzo di coagulanti vegetali, microbici o fungini. Da un certo punto di vista, così facendo si torna alle vecchie maniere. Già, perché in epoche antiche molti formaggi venivano prodotti senza far uso di caglio, in quanto, essendo ricavato dai vitelli appena nati, risultava molto costoso.
Così i meno abbienti facevano il formaggio col cardo mariano (o altre erbe) il cui succo aveva un effetto simile a quello del caglio, anche se il sapore era piuttosto diverso.

Lo sapevi che…

Nice teeth…L’associazione dei dentisti statunitensi ha stabilito, con uno studio scientifico, che consumare formaggio può aiutare a prevenire l’insorgere di carie sui denti. I ricercatori, analizzando la placca dentale di circa 70 ragazzi tra i 12 e i 18 anni, hanno scoperto che dopo aver masticato, minimo tre minuti, alcuni pezzetti di formaggio si verificava una maggior produzione di saliva e dunque un graduale aumento del pH, quindi una protezione dalle carie…
Cubetti…I bambini dovrebbero consumare la prima fetta di formaggio della giornata già a colazione. Durante la notte le riserve delle sostanze nutritive si riducono e la composizione del formaggio è ideale per un sano apporto di nutrienti. E nella merenda da portare a scuola dovrebbero sempre esserci frutta e dadini di formaggio…

I formaggi per vegetariani presenti in formaggio.it

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