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Classificazione dei formaggi

Dall’origine del latte al tempo di stagionatura

Formaggio fresco? A breve stagionatura? A media stagionatura? A lunga stagionatura? Ecco cosa li rende diversi uno dall’altro.

ORIGINE

Classi
Latte di vacca
Latte di pecora
Latte di capra
Latte di bufala
Latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra

TRATTAMENTO DEL LATTE

Classi
Latte crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
Latte termizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
Latte pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 62°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.

TEMPERATURA DI LAVORAZIONE

Classi
Pasta cruda: quando, in seguito alla rottura della cagliata, non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C. Esempio: Formaggella del Luinese D.O.P.
Pasta semicotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C. Esempio: Monte Veronese latte intero D.O.P.
Pasta cotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento a temperatura che supera i 46°C. Esempio: Fontina D.O.P.

CONTENUTO D’ACQUA

Classi
Pasta molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%. Esempio: Casatella Trevigiana D.O.P.
Pasta semidura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è compreso tra il 35 e 45%. Esempio: Pecorino Toscano D.O.P. a pasta tenera.
Pasta dura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35%. Esempio: Parmigiano Reggiano D.O.P.

CONTENUTO DI GRASSO

Classi
Formaggi magri: quando il latte lavorato è stato scremato (grasso sulla sostanza secca inferiore al 20%). Esempio: Tomino del Bot P.A.T.
Formaggi semigrassi: quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato (grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42%). Esempio: Valtellina Casera D.O.P.
Formaggi grassi: quando il latte lavorato è intero (grasso sulla sostanza secca maggiore del 42%). Esempio: Murazzano D.O.P.
Formaggi a doppia crema: quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna. Esempio: Reblec de Crama P.A.T.

TEMPO DI STAGIONATURA

Classi
Formaggio fresco: quando viene consumato tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Squacquerone D.O.P.
Formaggio a breve stagionatura: quando viene consumato tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Casciotta d’Urbino D.O.P.
Formaggio a media stagionatura: quando viene consumato tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Piacentinu Ennese D.O.P.
Formaggio a lunga stagionatura: quando viene consumato dopo almeno 180 giorni di stagionatura. Esempio: Fiore Sardo D.O.P.

ALTRE CARATTERISTICHE

Classi
Pasta erborinata: quando il formaggio presenta miceli di muffe “penicillium”. Esempio: Gorgonzola D.O.P.
Pasta filata: quando la pasta è stata filata con adeguato processo. Esempio: Mozzarella di bufala campana D.O.P. tra i freschi, Ragusano D.O.P. tra gli stagionati
Pasta pressata: quando, dopo l’estrazione della cagliata, la pasta subisce una pressatura meccanica. Esempio: Asiago D.O.P. pressato.
Pasta tipo grana: quando la pasta del formaggio è granulosa. Esempio: Grana Padano D.O.P.
Pasta occhiata: quando la pasta del formaggio presenta occhiatura. Esempio: Pustertaler Bergkase P.A.T.
Crosta fiorita: quando la crosta del formaggio è ricoperta da muffe, normalmente edibili (penicillium candidum). Esempio: Pratolina, formaggio caprino P.A.T.
Crosta lavata: quando, durante la maturazione, la crosta del formaggio viene lavata spesso con acqua e sale e presenta colorazione tipica rosso-arancio. Può essere edibile e non edibile. Esempio: Taleggio D.O.P.

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