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Classificazione dei formaggi

Dall’origine del latte al tempo di stagionatura

Formaggio fresco? A breve stagionatura? A media stagionatura? A lunga stagionatura? Ecco cosa li rende diversi uno dall’altro.

ORIGINE

Classi
Latte di vacca
Latte di pecora
Latte di capra
Latte di bufala
Latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra

TRATTAMENTO DEL LATTE

Classi
Latte crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
Latte termizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
Latte pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.

TEMPERATURA DI LAVORAZIONE

Classi
Pasta cruda: quando, in seguito alla rottura della cagliata, non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C. Esempio: Formaggella del Luinese D.O.P.
Pasta semicotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C. Esempio: Monte Veronese latte intero D.O.P.
Pasta cotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento a temperatura che supera i 46°C. Esempio: Fontina D.O.P.

CONTENUTO D’ACQUA

Classi
Pasta molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%. Esempio: Casatella Trevigiana D.O.P.
Pasta semidura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è compreso tra il 35 e 45%. Esempio: Pecorino Toscano D.O.P. a pasta tenera.
Pasta dura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35%. Esempio: Parmigiano Reggiano D.O.P.

CONTENUTO DI GRASSO

Classi
Formaggi magri: quando il latte lavorato è stato scremato (grasso sulla sostanza secca inferiore al 20%). Esempio: Tomino del Bot P.A.T.
Formaggi semigrassi: quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato (grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42%). Esempio: Valtellina Casera D.O.P.
Formaggi grassi: quando il latte lavorato è intero (grasso sulla sostanza secca maggiore del 42%). Esempio: Murazzano D.O.P.
Formaggi a doppia crema: quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna. Esempio: Reblec de Crama P.A.T.

TEMPO DI STAGIONATURA

Classi
Formaggio fresco: quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Squacquerone D.O.P.
Formaggio a breve stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Casciotta d’Urbino D.O.P.
Formaggio a media stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Piacentinu Ennese D.O.P.
Formaggio a lunga stagionatura: quando la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura. Esempio: Fiore Sardo D.O.P.

ALTRE CARATTERISTICHE

Classi
Pasta erborinata: quando il formaggio presenta miceli di muffe “penicillium”. Esempio: Gorgonzola D.O.P.
Pasta filata: quando la pasta è stata filata con adeguato processo. Esempio: Mozzarella di bufala campana D.O.P. tra i freschi, Ragusano D.O.P. tra gli stagionati
Pasta pressata: quando, dopo l’estrazione della cagliata, la pasta subisce una pressatura meccanica. Esempio: Asiago D.O.P. pressato.
Pasta tipo grana: quando la pasta del formaggio è granulosa. Esempio: Grana Padano D.O.P.
Pasta occhiata: quando la pasta del formaggio presenta occhiatura. Esempio: Pustertaler Bergkase P.A.T.
Crosta fiorita: quando la crosta del formaggio è ricoperta da muffe, normalmente edibili (penicillium candidum). Esempio: Pratolina, formaggio caprino P.A.T.
Crosta lavata: quando, durante la maturazione, la crosta del formaggio viene lavata spesso con acqua e sale e presenta colorazione tipica rosso-arancio. Può essere edibile e non edibile. Esempio: Taleggio D.O.P.

Comments

  1. Sonia says

    Ma come si può scrivere nella classificazione per stagionatura “quando viene consumato…”???
    Che razza di classificazione è? Che cosa c’entra la stagionatura con il momento in cui si consuma il formaggio??? Lo trovo assurdo.
    Cito di seguito:
    “quando viene consumato tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.”
    “quando viene consumato tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.”
    “quando viene consumato tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.
    “quando viene consumato dopo almeno 180 giorni di stagionatura.”

    • apso says

      e’ corretto: il tempo di invecchiamento è determinato dal tempo che trascorre prima che lo si consumi. poteva essere detto: “prima che sia idoneo al consumo” cioè che abbia le caratteristiche attese. Certo se lei lo mette in congelatore o in frigo 6 anni quel tempo non conta, evidentemente

  2. Andrea says

    come possiamo classificare la crosta del castelmagno che è marrone dura e rugosa? non rientra nelle croste fiorite e nemmeno nelle croste lavate.

4 risposte a “Classificazione dei formaggi”

  1. Ma come si può scrivere nella classificazione per stagionatura “quando viene consumato…”???
    Che razza di classificazione è? Che cosa c’entra la stagionatura con il momento in cui si consuma il formaggio??? Lo trovo assurdo.
    Cito di seguito:
    “quando viene consumato tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.”
    “quando viene consumato tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.”
    “quando viene consumato tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.
    “quando viene consumato dopo almeno 180 giorni di stagionatura.”

  2. come possiamo classificare la crosta del castelmagno che è marrone dura e rugosa? non rientra nelle croste fiorite e nemmeno nelle croste lavate.

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