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Come si fa il formaggio

Dal latte alla stagionatura

Poche operazioni, ma mirate, meticolose e puntuali. Che devono essere fatte solo da mani esperte. Scopriamo come lavora il casaro

Dal latino medievale (caseum) formaticum (cacio) messo in forma, il formaggio si ottiene dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato dalla crema di latte. Il latte può essere crudo o pastorizzato e la coagulazione della caseina, proteina appartenente quantitativamente a circa il 75% delle proteine totali del latte, avviene con l’aggiunta di caglio, di coagulante (presamica), oppure attraverso una coagulazione acida.

Il latte crudo

Il latte crudoIl latte, all’interno della mammella, è sterile, ovvero non ha alcuna vita microbiologica. Appena fuori, con la mungitura, assume immediatamente una vita propria. Con l’aria, oppure con il contatto delle mani con le tettarelle che mungono, avvengono le prime contaminazioni, tutte normalmente utili alla caseificazione. Fare il formaggio con latte crudo significa mantenere tutte le caratteristiche microbiologiche che sono parte fondamentale della nascita dei formaggi tipici.

Pastorizzazione

E’ un trattamento termico che serve ad abbattere la carica batterica patogena del latte, dannosa al nostro organismo, salvaguardando la carica utile alla caseificazione. La pastorizzazione è sovente praticata per guidare meglio le fermentazioni che avvengono con l’innesto di batteri conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15’’. E’ una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria, ma in alcuni casi concessa. Oltre alla pastorizzazione, in caseificio avviene la termizzazione, utilizzata per ottenere il lattoinnesto.

Prematurazione e affioramento

Quando il latte appare troppo “pulito” è necessario maturarlo, ovvero lasciare che la carica batterica cresca di numero per determinare maggiore fermentazione. Normalmente il latte viene lasciato in sosta a temperature variabili, a seconda del formaggio da ottenere, fra i 10 e i 20°. Un’ulteriore tecnica utilizzata prima della caseificazione è la sosta per affioramento del grasso: avviene, per i formaggi a latte parzialmente scremato, dentro bacinelle a temperatura ambiente o in vasi di rame immersi in acqua corrente fredda.

Il latte in caldaia

Il latte in caldaiaIl latte della lavorazione deve essere immesso in appositi contenitori di diverse tipologie: il classico paiolo o la caldaia di rame semisferica riscaldata a fuoco diretto a legna o a gas; la caldaia tronco-conica adatta per i formaggi a pasta dura tipo grana; il tino di coagulazione; la pentola in acciaio inox a forma cilindrica; i macchinari complessi come le polivalenti, le quali permettono al casaro di guidare le varie fasi attraverso comandi elettrici o elettronici che normalmente sfruttano il calore del vapore.

Innesto di fermenti lattici

Innesto di fermenti latticiIl latte deve mantenere una carica batterica utile alle fermentazioni che avvengono nelle varie fasi della vita del formaggio. Partendo dal latte crudo, il casaro può decidere di innestare ugualmente per aumentare la carica batterica. Normalmente per fare questo si aggiunge il lattoinnesto o il sieroinnesto, che permettono l’uno di ottenere (genericamente) formaggi a pasta semidura e dura, l’altro formaggi a pasta dura. Nel caso di latte pastorizzato, c’è la possibilità di innestare sia il lattinnesto, sia il sieroinnesto, oppure fermenti lattici liofilizzati o congelati (fattibile anche nel latte crudo). Insieme all’inoculo dei fermenti lattici è possibile, per quei formaggi che lo richiedono, innestare le muffe classiche dei formaggi a crosta fiorita o erborinati: il Penicillium candidum o il Penicullium roquefort.

Formaggi a coagulazione presamica

Caglio o coagulante

Caglio o coagulantePer ottenere la cagliata il latte deve coagulare, cioè diventare della consistenza di una gelatina. Per centrare questo risultato bisogna aggiungere al latte, dopo l’inoculo dei fermenti lattici, una dose di caglio o coagulante. Il caglio è di origine animale, viene estratto dal quarto stomaco dei lattanti di origine bovina, ovina e caprina, animali quindi che non hanno ancora assunto erba come alimento. I coagulanti, invece, possono essere estratti da vegetali come il fico, la papaya, il cardo, ecc… Oppure possono essere microbici o fungini. Hanno la stessa funzione del caglio, ma agiscono in modo più blando.

Coagulazione

Il caglio, composto da alcuni enzimi fondamentali, ha la capacità di coagulare il latte in un tempo determinato e previsto dal casaro. La cagliata avviene per azione delle caseine del latte e racchiude all’interno del reticolo caseinico i globuli di grasso e l’acqua, capace di mantenere in soluzione i sali minerali e le vitamine.

Rottura cagliata

Rottura cagliataAffinché la cagliata si trasformi in pasta, che in seguito diventerà formaggio, è necessario metterla in condizione di spurgare l’acqua che contiene. La rottura, impiegando attrezzi taglienti come lo spino, la lira, o altri tipici in legno, permette alla cagliata di perdere la quantità di siero necessaria a ottenere formaggi a pasta molle, semidura o dura. Questa prima azione meccanica sarà seguita, come si vedrà, da altre fasi il cui scopo è identico.

Semicottura o cottura della cagliata

Trattamento termicoDopo aver rotto la cagliata in granuli delle dimensioni variabili, da quelle di un mandarino fino a quelle di un chicco di miglio, in funzione del formaggio da produrre, la massa può subire un trattamento termico determinato dalla necessità di spurgare, cioè di far asciugare la pasta ottenuta. Tale trattamento si definisce semicottura se si raggiunge la temperatura di riscaldamento a 45-46°, cottura se si oltrepassa questa temperatura.

Estrazione

Le prime fasi tecnologiche che determinano la tipologia del formaggio desiderato si concludono in caseificio con l’estrazione della pasta, indipendentemente dal fatto che siano formaggi a pasta molle o a pasta dura. I metodi sono tanti, dall’estrazione manuale con secchi a quella con teli, oppure con caduta delle polivalenti che, sopraelevate dal pavimento, consentono la fuoriuscita della pasta, tramite tubazione, direttamente sul tavolo spersore.

In tutti i casi, la pasta, che sta per diventare formaggio, viene poi posta dentro fuscelle in giunco o in plastica, oppure in fascere di legno o in teflon.

Molti formaggi, in particolare quelli a pasta molle, a questo punto devono stufare, ovvero rimanere al caldo umido, per un determinato tempo. Altri, in particolare quelli a pasta semidura o dura, vengono pressati con pesi, presse meccaniche o idrauliche. Tutti i formaggi, salvo qualche piccola eccezione, verranno poi salati in salamoia o a secco.

Stagionatura o maturazione

Stagionatura o maturazione Sono rari i formaggi non soggetti a maturazione. La maggior parte di loro, seppure per poche ore o giorni, deve maturare, ovvero subire mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche che permettano alla primitiva pasta di assumere sapori, odori e aromi, nonché  la tessitura che il casaro ha progettato.

Formaggi a coagulazione lattica (acida)

Formaggi a coagulazione lattica (acida) Le prime fasi già descritte, quelle del latte crudo o pastorizzato e quella dell’innesto di fermenti lattici, sono applicabili anche a questa tipologia. In questo caso, però, non è previsto l’utilizzo di caglio o coagulanti.

Latte in coagulazione

Latte in coagulazioneIl latte viene lasciato in piccoli contenitori, detti “bicchieri”, il tempo necessario affinché l’acidità consenta una coagulazione naturale. Infatti, dopo un lungo periodo che varia dalle 16 alle 48 ore, a una temperatura fra i 22 e i 28°, le proteine del latte si demineralizzano e precipitano, determinando un coagulo fragile. Questo processo di coagulazione viene utilizzato per ottenere pasta da modellare, spalmabile e confezionabile in vaschette sigillate. Noi tratteremo la tipologia di formaggi che hanno una forma ben definita.

La cagliata

La cagliata Parlare di rottura è impreciso, essendo la stessa operazione evitata per non determinare uno spurgo dannoso per una cagliata molto debole che, se compromessa, perderebbe le sue caratteristiche. I bicchieri in cui è stata completata la coagulazione vengono rivoltati direttamente dentro fuscelle forate che permettono un lento spurgo della cagliata fragile. Si può quindi considerare questa operazione come un’estrazione della pasta.

La maturazione

La maturazione Sono formaggi freschi, quindi la loro maturazione avviene in tempi rapidi: vengono consumati entro 15-20 giorni.

Il latte

Proteine, grassi, lattosio, sali minerali e vitamine

I componenti del latte, sia pure di lattifere diverse, sono sempre influenzati dall’alimentazione dell’animale, dal clima e dai fattori ambientali.

Latte 1Il latte è un prodotto di derivazione animale che, per uso caseario, viene munto dalla vacca, dalla pecora, dalla capra e dalla bufala. La caratteristica principale è il suo uso naturale, ovvero l’allattamento. Il genere umano, essendo mammifero, allatta il figlio nei primi tempi dopo la nascita, così come le lattifere, che l’allevatore munge regolarmente dopo aver lasciato l’animale allattare il cucciolo. Definiamo anche dal punto di vista legislativo cos’è il latte: il latte alimentare è il prodotto ottenuto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Già da questa definizione si intuisce che il latte deve avere caratteristiche salutistiche essenziali. Proviamo ora a entrare nel latte, cosa troviamo? Innanzitutto tanta acqua, ma anche tanta vita. Il latte, all’interno della mammella, è sterile e inizia la sua vita durante e dopo la mungitura, quando, contaminato dall’ambiente, assume una carica batterica. La carica batterica è, dal punto di vista caseario, indispensabile per innescare le fermentazioni naturali, o indotte, se inoculata con innesti o fermenti selezionati. Il formaggio è una sostanza solida che ha derivazione proteica e lipidica, essendo la massa prevalente della pasta del formaggio derivante dalla proteine (caseine) e dal grasso (lipidi). Le proteine, influenzate dalla presenza del caglio o dall’acidità del latte e a causa di un enzima, la chimosina, vengono destabilizzate, avviene il distacco della K caseina e le micelle si avvicinano e si uniscono fra loro, determinando un gel, ovvero la cagliata, che ha una struttura simile alla gelatina, al budino. I globuli di grasso che non sono influenzati dalla chimosina, vengono intrappolati dal reticolo caseinico. Nasce così il formaggio. Ma nel latte, disciolte nell’acqua, sono presenti anche vitamine e sali minerali, componenti essenziali per l’alimentazione. Non manca, inoltre, lo zucchero, il lattosio, che è la base delle fermentazioni microbiche, essendo l’alimento dei batteri. Il latte, quindi, è un prodotto alimentare complesso, al quale non manca nulla: le proteine, i grassi, il lattosio, i sali minerali, le vitamine. Qualità che vengono trasferite, tramite le operazioni casearie, nel formaggio, laddove trovano un habitat naturale che ne migliora ogni aspetto: chimico e fisico.

Latte vaccino, ovino, caprino, bufalino

Lattifera Proteine Grassi
vacca 3,3 3,7
pecora 5,3 6
capra 3,8 4
bufala 4,6 8,3

Il territorio italiano per la sua morfologia e per il clima si presta all’allevamento delle grandi famiglie di lattifere: la vacca, la pecora, la capra e la bufala. Il latte vaccino viene impiegato sia per l’alimentazione, sia per per la trasformazione casearia. Le altre tipologie di latte vengono usate in particolare per la trasformazione casearia. La produzione è molto diversa tra loro: nel 2009 (anno di riferimento) sono state prodotte 10.500.000 tonnellate di latte vaccino; 441.000 di latte ovino; 22.600 di latte caprino e 175.000 di bufala. Valori molto diversi fra loro, come diverse sono le composizioni delle varie tipologie di latte, anche solo raffrontando il contenuto di proteine e grassi, come riportato nella seguente tabella.

Latte di Micelle caseiniche Globuli di grasso
vacca 10-300 nm (nanometro) 3-3,5 µm (micron)
capra 40-160 nm 1-2 µm

Il latte di vacca ha un contenuto proteico decisamente inferiore a quello di pecora, ma anche a quello di bufala, così anche per il grasso. Questi valori influenzano sia la resa casearia, sia il contenuto della pasta del formaggio. Il Pecorino, per fare un esempio, avrà conseguentemente un contenuto di grasso superiore a quello di un formaggio di vacca. Un altro fattore importante di differenza sono le dimensioni delle micelle caseiniche e dei globuli di grasso. Per fare un raffronto tra due tipologie di latte le cui peculiarità sono sostanzialmente differenti, è sufficiente analizzare le micelle caseiniche del latte vaccino e caprino, così come i globuli di grasso. Dalle evidenti differenze dimensionali si evince che il latte vaccino, quello ovino e quello di bufala si prestano particolarmente alla coagulazione presamica, la quale determinerà una cagliata compatta, elastica, mentre il latte caprino è idoneo alla coagulazione lattica, generando una cagliata fragile, maggiormente soggetta alla sineresi. Ragionamento che ci porta a una conclusione: il latte di capra non è adatto per paste filate. Sempre in virtù di queste caratteristiche, dal punto di vista alimentare il latte di capra è più digeribile degli altri. Latte vaccino I componenti del latte, sia pure di lattifere diverse, sono sempre influenzati dall’alimentazione dell’animale, dal clima e dai fattori ambientali. Dal punto di vista organolettico il formaggio che deriva dal latte di diverse lattifere presenta differenze a volte sostanziali. Ciò è determinato, durante la stagionatura del formaggio, in particolare dalla degenerazione dei globuli di grasso (lipolisi) e dall’acido da loro prodotto. Quest’ultimo, nel latte caprino e ovino determinerà l’ircino, l’aroma animale che meglio rappresenta la capra e la pecora. Nel latte vaccino e bufalino, invece, gli acidi grassi prodotti influenzano l’aroma del formaggio in modo meno caratteristico e solo la lunga stagionatura è in grado di far affiorare i sentori animali.

Lattifere

L’elemento numero 1 del formaggio? L’animale

Il latte è prima di tutto un prodotto di origine animale. E siccome il formaggio è il risultato della lavorazione del latte da parte dell’uomo, senza gli animali ci scorderemmo tanto ben di Dio. L’animale è l’elemento numero 1 del formaggio, pertanto gli vanno riconosciuti onori e gloria. In questo spazio, vengono elencate le lattifere coinvolte, suddivise prima per genere animale (bovini, caprini, ovini) poi, fotograficamente, per razze. Ovviamente abbiamo preso in esame solo le razze prevalenti nel territorio nazionale.

BOVINI

OVINI

CAPRINI

Coadiuvanti

Dai fermenti lattici al caglio

SieroinnestoDovendo effettuare la trasformazione del latte, il casaro ha la necessità di scegliere i coadiuvanti che, utilizzati in modo consapevole, aiuteranno il latte a diventare formaggio. Il latte impiegato per fare il formaggio può essere crudo o pastorizzato: in tutti e due i casi è possibile introdurre in caldaia fermenti lattici, che possono essere prodotti direttamente in caseificio (lattoinnesto o siero innesto), oppure ceppi batterici provenienti da laboratorio, detti fermenti (liofilizzati o congelati). Una menzione speciale meritano il lattoinesto (nella foto), che deriva dal latte crudo termizzato e lasciato maturare, e il siero innesto, ricavato dal siero residuo di una lavorazione posto a maturare. I fermenti lattici, quindi, servono ad acidificare il latte per la sua fermentazione. Un altro coadiuvante è il caglio, che si estrae dal cagliolo, quarto stomaco dei lattanti di vacca, pecora, capra. Poco usati, invece, i coagulanti di derivazione vegetale, fungina o microbica. Questi ultimi particolarmente graditi dai vegetariani. Al termine del ciclo produttivo, il formaggio viene salato, quindi c’è da registrare anche l’uso del sale da cucina, come prevede la normativa. Tutto qui.

Stagionatura

Come e perché il formaggio invecchia

Maturazione del formaggioLa stagionatura è una fase tecnica delicata della produzione casearia e la si può definire come il processo di invecchiamento del formaggio, diverso da tipologia a tipologia. Processo che vede la pasta maturare gradualmente, più o meno rapidamente. Un’evoluzione che parte da un concetto fondamentale: il latte ha al suo interno una carica batterica necessaria per le fermentazioni lattiche, le quali iniziano prima ancora di addizionare il latte con il caglio e non terminano più. Per questo motivo, il formaggio viene definito un alimento a fermentazione naturale. Le fermentazioni nei vari stadi produttivi, quindi anche durante la maturazione, trasformano chimicamente la pasta del formaggio, vuoi per un processo di modifica del Ph, vuoi per l’azione diretta dei batteri sul lattosio, vuoi per altre azioni che avvengono direttamente sulla superficie esterna del formaggio, come il lavaggio della crosta con salamoia. Gli altri fattori che influenzano la maturazione durante la stagionatura sono il tipo di caglio utilizzato, l’ambiente in cui viene posta la forma, la temperatura e altri mille fattori autoctoni.

L’importanza dell’acqua

L'acqua è fondamentale nella maturazione Il formaggio, che altro non è che una massa composta da proteine, grassi, vitamine e sali minerali, deve il suo corpo, la sua struttura in particolare alle proteine, nel qual caso le caseine, e ai grassi, ma naturalmente anche a quella che è spesso la sua maggiore componente: l’acqua. La cui attività è determinante nel processo di maturazione del formaggio. Nelle paste molli, superando il 45% del peso del formaggio, l’acqua inibisce una lunga maturazione, mentre nelle paste dure, dove l’acqua è anche inferiore al 30%, la stagionatura può prolungarsi per anni. Attraverso un procedimento di degradazione, detta proteolisi, delle caseine, le proteine si trasformano in composti più semplici, i peptidi, e poi in molecole, gli amminoacidi. Il processo di demolizione continua poi con la produzione di ammoniaca e anidride carbonica. La proteolisi contribuisce alla formazione di odori e aromi ma, soprattutto, è determinante nella modificazione della pasta, grazie all’azione degenerante e progressiva sul reticolo caseinico.

Lipolisi e proteolisi

Maturazione del formaggio Un’altra azione importante nella maturazione della pasta del formaggio è la lipolisi, ovvero la degenerazione dei globuli di grasso provocata dalla presenza della lipasi, un enzima naturale del latte che si trova anche nel caglio. Avviene che i trigliceridi vengono idrolizzati in glicerina e acidi grassi, i maggiori responsabili degli odori e degli aromi del formaggio. La proteolisi e la lipolisi decidono le caratteristiche organolettiche definitive del formaggio e la loro azione avviene nel tempo. I formaggi freschi, infatti, sono quasi sempre di bassa intensità aromatica perché gli enzimi proteolitici e lipolitici non hanno il tempo per dare vita a un’elevata aromaticità.

Le muffe

Muffe A monte, altri fattori che influenzano gli aromi del formaggio sono l’alimentazione delle lattifere e l’uso di penicillium, muffe che influenzano in modo importante la proteolisi, ma anche la lipolisi. Difatti, i formaggi a crosta lavata devono alla presenza di batteri e muffe sulla loro superficie esterna l’azione proteolitica della pasta del sottocrosta, che spesso appare cremosa, determinando una maturazione centripeta, cioè dall’esterno verso l’interno del formaggio. Allo stesso modo le muffe di un formaggio erborinato possono cremificare la pasta.

Le “puzze”

Gli odori del formaggio, soprattutto quelli forti, spesso definiti puzza, sono causati dall’azione lipolitica che libera acidi grassi, diversi nelle varie tipologie di latte. Il latte di capra, ad esempio, ha caratteristiche tali da produrre odori molto accentuati nel formaggio.

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