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Conservarlo e degustarlo

Conservarlo

Come conservare il formaggio dopo l’acquisto, consigli e precauzioni

In frigorifero bisogna regolare la giusta temperatura. Evitare le pellicole trasparenti. Riportarlo a temperatura ambiente un’ora prima di essere consumato

In generale i nemici del formaggio sono l’essiccamento, la mancanza d’aria, l’eccesso di freddo (che ne blocca le qualità organolettiche) e l’eccesso di calore (che ne facilita la fermentazione). La conservazione casalinga del formaggio acquistato, quindi, può rappresentare un problema. Ma, come tutti i problemi, ha delle soluzioni. Cominciamo dall’inizio. Comprando dal formaggiaio di fiducia piccole porzioni, queste potranno essere consumate nel giro di pochi giorni. Se invece abbiamo la necessità di comprare formaggi di media o lunga stagionatura, da consumare in uno spazio di tempo più ampio, allora la cantina è l’ambiente giusto. Offre condizioni ottimali di temperatura (10-15°), umidità e areazione anche per conservare pezzature grandi. Non avete una cantina idonea? Non resta che una soluzione, quella più praticata in assoluto: mettere il formaggio in frigorifero.

Formaggio in frigo, 9 regole d’oro

Formaggio in frigo

  1. Conservare il formaggio alla giusta temperatura è indispensabile per mantenere alta la qualità del prodotto. I formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (2-4° C), i formaggi stagionati a pasta cotta in quella meno fredda (10-12 °C), mentre le altre tipologie nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C. Gli sbalzi di temperatura spesso pregiudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto e, in casi estremi, possono favorire la formazione di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.
  2. Il formaggio non deve mai essere conservato nel congelatore, poiché la successiva decongelazione altererà la struttura della pasta e ne comprometterà le caratteristiche gustative e olfattive.
  3. Lo scomparto ideale per la conservazione di piccole quantità di formaggio è il cassetto delle verdure.
  4. È buona regola non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo.
  5. Se acquistate al taglio o al banco, le fette dovranno essere interamente avvolte con carta oleata per alimenti. Evitare la pellicola trasparente poiché, se quest’ultima contiene Pvc, esiste il rischio che a contatto con i grassi del formaggio il Pvc rilasci gli ftalati, sostanze che rendono elastica la plastica. La carta deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l’umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. Inoltre, un confezionamento così curato ha il vantaggio di preservare gli altri alimenti presenti nel frigorifero, poiché spesso i formaggi emanano un odore forte che permea facilmente l’ambiente e i cibi circostanti.
  6. In alternativa, i formaggi andrebbero avvolti in pezzuole di lino convenientemente umidificate e, in seguito, disposti a seconda delle tipologie di appartenenza in appositi vassoi coperti da campane di vetro. Tenere il coperchio socchiuso, in modo da consentire all’acqua di condensa di fuoriuscire.
  7. Anche se confezionati, i formaggi non devono rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche tra la terra residua presente sui vegetali e il prodotto caseario.
  8. Le fette di formaggio devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente. Soltanto così sarà possibile avvicinarle, in quanto non esisterà più il pericolo di un contatto fisico con conseguente trasmissione di aromi o muffe.
  9. Per gustarne appieno il sapore, un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato. Affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.

La soluzione “sotto vuoto”, più contro che pro

Formaggio sottovuotoSe acquistate discreti o elevati quantitativi di formaggio, una soluzione potrebbe essere quella di farvelo mettere “sotto vuoto”. Vi permetterà di allungare sensibilmente la vita del formaggio, creando un ambiente privo di ossigeno, cosicché molti microorganismi responsabili del deperimento del cibo non avranno la possibilità di agire. Pensiamo che questa possa rappresentare un’alternativa valida per formaggi a pasta dura, da consumare comunque entro un mese. Per le altre tipologie, invece, il “sotto vuoto” non è consigliato, soprattutto se parliamo di formaggi a pasta molle o semidura. Perdono le loro caratteristiche interne e anche esterne (l’occhiatura, ad esempio, si deforma o addirittura si annulla).

Come salvaguardare le varietà più note

  • Fontina, Toma e tutti i formaggi a pasta semidura. Per una corretta conservazione bisogna avere l’accortezza di coprire la parte del taglio con carta stagnola. Evitando il contatto diretto con l’aria, il formaggio resterà integro. Il pezzo tagliato si può poi riporre in carta oleata, in sacchetti di nylon o nei contenitori a chiusura (fatto che eviterà, anche, di disperderne l’aroma) e conservato in frigorifero. I formaggi a pasta semidura non possono essere congelati e per una migliore degustazione andrebbero tolti dal frigorifero almeno un’ora prima di essere consumati.
  • Gorgonzola. E’ un alimento “vivo”, in continua maturazione. Per questo il primo consiglio è di acquistarne piccole quantità, da consumare in breve tempo. Per conservarlo, comunque, mantenetelo nell’apposita vaschetta salva sapore, oppure avvolgetelo in fogli di alluminio. Un ulteriore consiglio per evitare che il suo odore caratteristico si diffonda nel frigo è di asportarne la crosta, poiché è quella che emana il forte odore. Il Gorgonzola lasciato troppo a lungo in frigorifero assume un sapore molto deciso: si può utilizzare, quindi, con panna da cucina e burro per la preparazione di salse e creme.
  • Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Per conservarli in frigo, la soluzione ottimale è un panno pulito di cotone, leggermente inumidito. Se si nota sulla superficie della pasta un po’ di muffa, basta rimuoverla con un coltello. Un volta acquistati, valutate quanto ne utilizzerete nei giorni immediatamente seguenti: una parte grattugiatela e congelatela, quando vi occorrerà la scongelerete e sarà perfetta.
  • Mozzarella. E’ un prodotto naturale, quindi, di norma, non contiene conservanti. Per conservarla al meglio, va lasciata immersa nel suo liquido di governo anche quando è aperta.
  • Pecorino Romano. Va conservato avvolto in un panno e poi in un sacchetto di polietilene in cui sono stati praticati dei fori, affinché respiri.
  • Stracchino. Come tutti i formaggi freschi, va incontro a inacidimento e andrebbe consumato nel giro di 2 o 3 giorni, poiché le caratteristiche organolettiche tendono a diminuire rapidamente.
  • Taleggio. Sono necessarie alcune precauzioni. Si mantiene ottimamente, anche per alcune settimane nel frigorifero, a una temperatura fra gli 0 e i 6 gradi. L’unica accortezza è di lasciarlo avvolto nell’incartamento di vendita o, se non è possibile, avvolgetelo in un telo umido che mantenga morbida la crosta. Mai avvolgerlo in pellicole di plastica, perché impediranno il passaggio dell’aria, causandone la fermentazione.

Degustarlo

CRITERI

Il formaggio attraverso i sensi, il tatto, l’udito, la vista, l’olfatto e il gusto

Degustare il formaggio è un’azione difficile, complicata, ma che può dare grandi soddisfazioni. Sia per il degustatore alle prime armi, sia per l’esperto

Formaggi, che passione!Degustare un formaggio: bella frase, suggestiva, che scatena fantasie. Ma cosa significa in realtà? Chi lo fa? In che modo? Con quale scopo? Sono domande ovvie, che però richiedono risposte complesse. Perché degustare è sinonimo di assaporare, gustare, non certo di “mangiare”. Forse vi è capitato di seguire una degustazione guidata senza sapere esattamente cosa vi proporrà l’esperto, la guida. Magari attendendo con curiosità la “mangiata” di formaggio. E scoprendo poi che, in realtà, durante una degustazione si affronta solo qualche piccolo assaggio, senza neanche abbinarlo a vini, birre o altro. Sì, perché degustare significa proprio assaggiare un piccolo pezzo di formaggio per cercare di capire se può essere di nostro gradimento. E’ un processo preventivo, di conoscenza, non di tavola. Un altro aspetto della degustazione, infatti, coinvolge la critica, ovvero il saper leggere con i sensi le proprietà organolettiche del campione di formaggio su cui siamo concentrati. Degustare, inoltre, significa anche divertirsi, assaggiando prodotti che spesso non conosciamo, ma che potremmo apprezzare.

Tecnica stabilita dall’Onaf

Logo OnafLa degustazione, intesa come il saper riconoscere le caratteristiche organolettiche di un formaggio attraverso i sensi, il tatto, l’udito, la vista, l’olfatto e il gusto, è una pratica nata in Italia nel 1989, quando l’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi) ne mise a punto la tecnica, iniziando a proporla attraverso corsi mirati. La Francia in questo senso ci aveva preceduti, avendo debuttato con la tecnica di assaggio già nel dopoguerra. Oggi in Italia si conoscono bene i processi di assaggio di molti alimenti, sia di derivazione animale, sia vegetale: viene da pensare al miele, alla birra, al vino, ma anche al caffè e alla cioccolata. Il formaggio è un’altra cosa. Va distinto da tutto il resto in virtù della sua incredibile variabilità sensoriale, dettata da molteplici fattori: l’ambiente in cui vivono le lattifere, la loro alimentazione, il sistema di mungitura, la tecnica casearia che permette al latte di trasformarsi in formaggio, la mano del casaro, l’ambiente di stagionatura e mille altri motivi, più o meno determinanti. Insomma, parliamo di un prodotto decisamente impegnativo, in tutti i sensi.

Degustazione amatoriale e professionale

Degustare il formaggio è quindi un’azione difficile, complicata, ma che può dare grandi soddisfazioni. Sia per il degustatore alle prime armi, amatoriale, se vogliamo, sia per l’esperto. Quest’ultimo, ovviamente, è più evoluto, facendo parte di una categoria professionale. Tanto da prestare la sua consulenza anche per degustazioni mirate alla ricerca del difetto del formaggio a scopo migliorativo, tecnologico. Per fare un esempio, alcuni Consorzi di tutela di formaggi D.O.P. hanno istituito panel (gruppi) di assaggio per effettuare valutazioni sensoriali sui loro prodotti. Questi panel cercano difetti e verificano la possibilità di correzione di tali difetti. Esistono anche laboratori di analisi sensoriale, certificati, che analizzano in modo critico il prodotto a loro sottoposto.

La degustazione passo per passo

Ma vediamo nello specifico quali sono gli aspetti della degustazione, dell’analisi sensoriale. La vista è il primo passo: il formaggio ancora prima di toccarlo lo vediamo. Poi il tatto: toccando il formaggio si possono intuire gli aspetti che determinano le sue caratteristiche. Quindi l’olfatto: il senso che individua le nostre preferenze o se riusciamo a intravedere i pregi e i difetti del campione. L’aroma è il penultimo passo: una prova difficile, perché tende a far lavorare ancora il naso, questa volta però dall’interno della bocca, con espirazione e percezione retronasale. Si chiude con l’esame gustativo: comporta la ricerca dei veri e propri sapori del formaggio: dal dolce al salato, dall’acido all’amaro.

ESAME VISIVO

L’occhio indagatore…

Esame visivoQuando siamo di fronte a un banco di formaggi, in un negozio specializzato come in un supermercato, il nostro occhio è attirato da tante forme e fette e dai vari colori della crosta, della pasta, fino [...] Leggi tutto

ESAME TATTILE

Con le mani, ma anche con la bocca

Esame tattileL’aver visto un oggetto, magari accattivante, è il passo che precede il desiderio di toccarlo. Le nostre mani sono l’organo principale che ci consente di toccare. Nel caso del formaggio, di [...] Leggi tutto

ESAME OLFATTIVO

L’odore si sente col naso

Esame olfattivoPrima di mettere in bocca il formaggio, anche se è tanto il desiderio di farlo, è necessario annusarlo, sentirne l’odore. Odore, già. Non profumo, che il formaggio proprio non ha. Non puzza, [...] Leggi tutto

ESAME GUSTATIVO

L’aroma si sente con la masticazione

Esame gustativoSe l’odore è percepito portando il campione di formaggio sotto il naso e inspirando, l’aroma è avvertibile solamente con la masticazione. Mentre mastichiamo, dal formaggio vengono [...] Leggi tutto

ESAME VISIVO

L’occhio indagatore…

Quando siamo di fronte a un banco di formaggi, in un negozio specializzato come in un supermercato, il nostro occhio è attirato da tante forme e fette e dai vari colori della crosta, della pasta, fino all’etichetta. In quel momento abbiamo già fatto una prima analisi dei prodotti con il senso della vista. Un vecchio proverbio dice che “l’occhio vuole la sua parte”. È una verità. Osservando un oggetto possiamo decidere quasi con sicurezza se ci piace o meno. Ma compiendo la stessa azione con un formaggio, abbiamo la certezza che poi ci piacerà? Sicuramente no. Però la nostra vista ha individuato un prodotto da comprare: o per la cremosità della sua pasta, o per la sua piacevole occhiatura, o semplicemente per aver riconosciuto un’etichetta pubblicizzata. Semplici deduzioni che ci portano a un risultato: la vista ci ha portati a scegliere un formaggio. Per ora, in negozio, non ha importanza se ci piacerà o meno, perché degustare, significa anche provare, ed è un passo successivo. O meglio, se desideriamo completare la nostra “visione” chiamando in causa anche l’aspetto degustativo, allora chiederemo al banconiere: “Mi fa assaggiare quel formaggio?”. Acquisteremo più consapevolmente. Mentre degustiamo un formaggio, comunque, ci dobbiamo preoccupare sempre di guardarlo bene, di osservarlo ancora meglio e d’intravedere le sue caratteristiche fisiche. Lo scruteremo nel suo aspetto esterno senza tralasciare nulla, esamineremo e leggeremo l’etichetta per informarci sulla provenienza, l’origine, il latte utilizzato e gli altri ingredienti. Indagheremo sulla forma: se cilindrica, parallelepipeda o altre. Non trascureremo assolutamente l’aspetto delle facce, dello scalzo, il colore della crosta, la sua struttura, la presenza dell’unghia. Poi, dopo aver completato la visione della parte esterna del formaggio, passeremo a fare lo stesso con la pasta. La classificheremo: compatta, occhiata, erborinata… E approfondiremo queste caratteristiche. Prenderemo in esame il colore, le eventuali sfumature, i riflessi spesso lucidi delle occhiature e la loro dimensione. Non tralasceremo nulla, insomma. Con l’osservazione capiremo molte cose di un formaggio, tanto da spingerci a continuare il percorso intrapreso con l’uso di altri sensi, anche solo per curiosità.

ESAME TATTILE

Con le mani, ma anche con la bocca

L’aver visto un oggetto, magari accattivante, è il passo che precede il desiderio di toccarlo. Le nostre mani sono l’organo principale che ci consente di toccare. Nel caso del formaggio, di “assaggiare con le mani”. Il cacio, infatti, va toccato. Tanto che l’esperto consiglia sempre di degustarlo senza l’uso di forchetta, cucchiaio o altri suppellettili. Toccare un formaggio ci permette di caratterizzarlo sotto molti aspetti, anche in sintonia con la vista. Quelli più importanti ci consentono di individuare la tipologia della crosta, della sua superficie (liscia, ruvida, rugosa untuosa, umida), ma anche di assaggiarne la consistenza (dura, morbida, elastica), o semplicemente di capire se è trattata con cere o altri prodotti. Per la pasta l’analisi tattile è molto importante: ci suggerisce l’untuosità, l’umidità, la struttura (molle, cremosa, semidura, dura) e le altre qualità che determinano la tipicità di un formaggio. Quando si parla di tatto, pensiamo subito alle mani. Difficilmente lo colleghiamo alla bocca. Che, invece, è fondamentale. La durezza, la solubilità, la granulosità, la microstruttura, l’adesività, la deformabilità, sono tutte prerogative che si possono valutare compiutamente solo quando il formaggio è in bocca. Analizzarlo dal punto di vista tattile con le mani e con la bocca ci permette di entrare nelle proprietà organolettiche del campione di formaggio che ha catturato la nostra attenzione. Spesso il consumatore si lascia influenzare esclusivamente dall’aspetto tattile. Ed è sbagliato. Se la vista permette al consumatore di esprimere un giudizio su un formaggio, la vista unita al tatto decretano se quel campione è o non è apprezzabile. A questo punto, il giudizio comincia a farsi ponderato.

ESAME OLFATTIVO

L’odore si sente col naso

Prima di mettere in bocca il formaggio, anche se è tanto il desiderio di farlo, è necessario annusarlo, sentirne l’odore. Odore, già. Non profumo, che il formaggio proprio non ha. Non puzza, perché sarebbe indelicato. Odore. Il nostro naso odora, annusa, percepisce, tramite i recettori olfattivi che riconoscono gli impulsi elettrici emanati dalle molecole odorose e li trasmettono al cervello, le caratteristiche olfattive del formaggio. La stessa cosa che accade quando avvicinate una persona: vi accorgete subito se emana un odore piacevole o sgradevole. Ebbene, l’analisi olfattiva di un formaggio comunica sensazioni negative o positive al nostro cervello. Questo non significa che un formaggio “puzzolente” non sia un buon prodotto, significa solo che a noi non piace, al nostro cervello è arrivata una comunicazione negativa. Quanti formaggi sono degni di essere definiti ad alta intensità olfattiva? Tanti, come sono tanti, e altrettanto buoni, quelli di bassa intensità olfattiva. Di solito, ma non sempre, il formaggio fresco è di bassa intensità olfattiva, mentre lo stagionato è di alta. Fatto sta che la prova olfattiva è molto difficile da interpretare, soprattutto se si vogliono riconoscere i descrittori che il formaggio emana. Ma torniamo al naso e al perché si annusa il formaggio prima di introdurlo in bocca. Perché anche in bocca avverrà una prova olfattiva retronasale, che potrebbe condizionare la vera e propria analisi olfattiva, la quale avviene con l’inspirazione dell’aria a contatto con il prodotto. Il campione di formaggio, in piccola quantità, dovrà essere spezzato in due parti che verranno sottoposte all’esame delle narici. Dalla prova emergeranno gli odori delle famiglie dei descrittori stabilite per l’analisi olfattiva, che sono: lattica, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato e altri. Le famiglie sono poi suddivise in circa 80 sottodescrittori, che individuano le vere caratteristiche odorose del formaggio. La maggioranza dei descrittori che si riscontrano nel formaggio sono riconducibili alle sue proprietà, altri sono associabili alla tecnica casearia, a fermentazioni solitamente anomale o ad altre cause ancora. L’olfatto dell’esperto è quindi determinante al fine di descrivere le prerogative del formaggio, anche per condurre il casaro a correggere eventuali difetti tecnologici. Il consumatore abituale, comunque, non è immune dalla classica annusata. Anzi, deve apprendere questa tecnica per comprendere meglio il prodotto da acquistare.

ESAME GUSTATIVO

L’aroma si sente con la masticazione

Se l’odore è percepito portando il campione di formaggio sotto il naso e inspirando, l’aroma è avvertibile solamente con la masticazione. Mentre mastichiamo, dal formaggio vengono liberate molecole odorose che raggiungono, espirando, il bulbo olfattivo, dove le terminazioni nervose percepiscono l’aroma. Molto spesso l’aroma viene confuso con il sapore. Vi sarà forse capitato di sentire frasi come “questo formaggio ha il sapore del burro”. In realtà non si tratta di sapore, ma di aroma di burro. A questo punto sorge spontanea una domanda. Perché percepire l’odore col naso e l’aroma con la bocca? Perché l’odore analizza molecole volatili, mentre per l’aroma le molecole odorose sono sprigionate tramite la masticazione e la salivazione: due condizioni estremamente diverse. Come per l’odore, le percezioni aromatiche vanno individuate nelle famiglie dei descrittori, che a volte coincidono, ma più spesso differenziano. Se all’odore il nostro campione registra, mettiamo il caso, deboli sentori lattici di burro, in via retronasale è possibile riscontrare lo stesso sentore, ma più o meno intenso. Così come se il campione emana odore di frutta secca, all’aroma può non risultare. La prova olfattiva e quella descritta per determinare l’aroma sono significativamente diverse, come diversi sono i risultati, ma ambedue difficoltose ed estremamente importanti. Il consumatore per distinguere l’aroma del formaggio ha bisogno di un buon allenamento. E’ comunque solo questione di impegno. Magari aiutati da esperti.

Il gusto si sente con la lingua

Gustare con la linguaIl gusto di un alimento è riconducibile alla masticazione ed è percepito attraverso le papille gustative poste sulla lingua. Così come per il senso dell’olfatto, le papille, che possiamo anche definire recettori nervosi, inviano al cervello gli impulsi che ci permettono di distinguere i vari gusti dei formaggi. Per fare questa prova è necessario che la masticazione avvenga in modo corretto, con calma e, soprattutto, con l’aiuto della salivazione, perché più il formaggio contiene acqua, più le nostre pupille gustative, tramite le gemme gustative che sono il ponte tra il campione di formaggio che stiamo degustando e il ricettore nervoso, possono lavorare bene. Questo è il motivo per cui un formaggio a pasta molle, ovvero ad alto contenuto di acqua, ha meno difficoltà ad essere gustato rispetto a uno a pasta dura. Il nostro organo gustativo è quindi solo ed esclusivamente la lingua, al contrario di quanto spesso si pensa, ovvero che sia il palato a farci gustare un prodotto. Certo, il palato ha grande importanza, ma solo per ragioni fisiche: permette alla lingua di mescolare ciò che stiamo degustando ed è valido per capire l’adesività del prodotto. Tornando al gusto, lo si può distinguere attraverso quattro sapori: dolce, salato, acido e amaro. Sapori riconosciuti dalla lingua attraverso papille gustative che si trovano in posizioni diverse. Il dolce viene percepito dalle papille poste sulla punta della lingua, il salato dalle papille poste in due distinte posizioni laterali, anteriore e posteriore. Per quanto riguarda l’acido, si avverte con le papille che abbiamo ai lati della lingua, in posizione centrale. L’amaro, infine, si coglie con le papille linguali posteriori. La nostra lingua, tramite le papille, è in grado non solo di inviare impulsi atti a distinguere il tipo di sapore riscontrato, ma anche di stabilirne l’intensità. Nella prova gustativa, infatti, è necessario capire se il formaggio è dolce oppure salato, ma anche se è più o meno dolce, o più o meno salato. Il dolce, il salato e l’acido sono quasi sempre presenti nei formaggi, in diverse intensità, mentre l’amaro (quasi sempre un difetto) non c’è sempre. Quella del gusto è la prova sensoriale più accessibile al consumatore, al degustatore amatoriale. Serve comunque allenamento.

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