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  • Veneto

Formaggi utilizzati

Piave D.O.P.

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Girelle alla Moussaka su fonduta di Piave D.O.P.

  • Preparazione
    2 ore e 30 minuti
  • Riposo
    30 minuti
  • Cottura
    1 ora e 30 minuti
  • Tempo totale
    4 ore e 30 minuti
  • Difficoltà
    Alta
  • Portata
    Primo
  • Dosi per
    10

Procedimento

Per la pasta all’uovo: sbattere le uova con il sale, predisporre la farina a fontana in una bastardella grande, aggiungere nel mezzo il composto delle uova e l’olio, mescolare in senso orario facendo attenzione a non rompere la fontana, fino a formare una palla unica. Impastare a mano su un tavolo per almeno 5 minuti, poi mettere in frigorifero a riposare per 30 minuti. Tirare con il matterello allo spessore di 1 mm in quadrati di 30 cm (6 fogli). Cuocere in acqua bollente salata con 2 cucchiai di olio per 3-4 minuti, infine scolare in una boule di acqua fredda e passare in uno scolapasta. Asciugare con carta assorbente per alimenti prima di farcirla. Per il ragù: preparare tutta la mise-en-place degli ingredienti in varie ciotoline, sciogliere il burro di malga nell’olio a fiamma vivace in una pentola Wok o padella fonda in ceramica, aggiungere l’aglio in camicia, togliendolo non appena l’olio ne ha preso il profumo. Aggiungere quindi il sedano, la rapa e rosolare leggermente, infine aggiungere la cipolla lasciando imbiondire bene il tutto. Incorporare il macinato di maiale e spadellare bene, poi l’agnello e infine il manzo, continuando a spadellare fino a quando la carne non rilascia un brodino, che poi va buttato. Sfumare con vino Soave D.O.C., aggiungere i pomodorini Pachino, il sale, il pepe e la cannella, quindi abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Incorporare un po’ per volta durante la cottura il burro a dadini, spadellare di tanto in tanto, per 30-40 minuti, quindi a 5 minuti dalla fine versare il miele di acacia. Per il ripieno: lavare le melanzane, pelarle, tagliarle a chips (rondelle di 3 mm) e lasciarle in ammollo per 15 minuti con il sale integrale marino. Scolarle, asciugarle e friggerle in olio caldo, quindi scolarle in carta assorbente e salarle a freddo. Lavare le patate e tagliarle a chips (rondelle di 3-5mm), quindi friggerle in olio caldo, scolarle in carta assorbente e salarle a freddo (tenere una decina di fette di patate e melanzane per la decorazione). Per la besciamella: bollire il latte con la noce moscata e il sale, sciogliere il burro e aggiungere la farina, mescolando fino a che il composto non si stacca dal bordo. Aggiungere il latte bollente un po’ per volta, mescolando bene con una frusta. Lasciar bollire per 2 minuti. Aggiungere il Piave grattugiato con una grattugia a maglia grossa e mescolare bene con la frusta per altri 2 minuti, poi spegnere la fiamma. Assemblaggio: stendere la pasta già cotta, al centro fare una fila di patate chips fritte, sopra alle patate una fila di melanzane chips fritte, sopra alle melanzane un’altra di ragù, spolverare con il Piave, aggiungere quindi ancora una fila di patate, una di melanzane, spennellare i bordi della pasta con un uovo, infine chiudere il rollino, avvolgerlo stretto in carta fata, legando le estremità. Cuocerlo per 3 minuti in acqua bollente, poi raffreddare. Tagliarlo a rondelle di 3 cm, adagiandole su una teglia ricoperta con carta forno, aggiungendo del Piave stravecchio grattugiato a maglia grossa, quindi gratinare in forno per 5 minuti. Composizione: su piatto caldo, versare al centro la fonduta di Piave stravecchio calda con un mestolo, aggiungervi sopra tre rollini gratinati, decorare con una patata chips fritta e una melanzana chips fritta. Servire caldo.

Ingredienti

Per la pasta all’uovo: 400 g di farina di grano duro, 4 uova biologiche di galline allevate a terra, 15 g di olio extravergine di oliva del Lago di Garda D.O.P., 4 g di sale integrale marino. Per il ragù: 300 g di coppa di maiale tagliata a dadini di 3 mm, 300 g di polpa di manzo tagliata a dadini di 3 mm, 325 g di polpa di costolette di agnello tagliata a dadini di 3 mm, 400 g di pomodorini Pachino lavati e tagliati in 4, 20 g di cipolla con taglio brunoise, 40 g di sedano di rapa di Verona con taglio brunoise, 250 g di burro di malga tagliato a cubetti da 1 cm, 20 g di miele di acacia, 2 spicchi di aglio in camicia, 3 stecche di cannella, 50 ml di olio extravergine di oliva del Lago di Garda D.O.P., 30 g di sale integrale di Cervia, 5 g di pepe. Per il ripieno: 1 kg di patate dorate di Zevio, 1 kg di melanzane lunghe di Zevio, 1 l di olio extravergine di oliva del Lago di Garda D.O.P., 20 g di sale integrale marino. Per la besciamella: 500 g di Piave D.O.P., 80 g di farina Manitoba 0, 80 g di burro di malga, 1 l di latte crudo fresco intero, 1 g di noce moscata, 10 g di sale. Per la finitura: 200 g di Piave D.O.P., 2 uova
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