Glossario

Acari

Piccolissimi animali, Tyrolichus casei, che vivono sulla crosta dei formaggi a pasta dura e semidura. Si nutrono di muffe, provocando piccole rosicchiature, a volte entrando all’interno della pasta. Favoriscono la maturazione del formaggio e determinano odori e aromi tipici. In alcuni formaggi sono considerati un pregio organolettico.

Acidificazione

Ciò che rende il latte acido. Avviene naturalmente, lasciando il latte fermo per alcune ore, o provocandola, aggiungendo microrganismi lattici.

Acidimetro

Strumento per misurare l’acidità nominale del latte o del siero.

Additivo

Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale, non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, ma caratterizzata da un valore nutritivo, pertanto viene aggiunta intenzionalmente a livello industriale per migliorare alcune caratteristiche del latte, favorire reazioni tecnologiche o prevenire proliferazioni batteriche indesiderate. Viene indicata col nome specifico e con la lettera E (Europa) che è l’approvazione UE.

Affinatura (affinamento)

La stagionatura-maturazione del formaggio. Un’arte a volte pratica da personale qualificato chiamato affinatore.

Affioramento

Mutazione fisica del latte in sosta a temperatura variabile fra i 10 e i 20°C dentro bacinelle di acciaio o vasi di rame. Avviene per la risalita dei globuli di grasso (separazione del grasso dal latte).

Affumicatura

Antico metodo di conservazione del formaggio che consiste nel sottoporlo all’azione di componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali. Oggi è utilizzata per dare aromi al formaggio o alla Ricotta.

Agitatore

Attrezzo idoneo a tenere in movimento il latte o la pasta dopo la rottura della cagliata. Può essere a pala agitata da un motore elettrico o a rotella, per l’agitazione a mano.

Agitazione

Operazione che si effettua sulla cagliata già rotta per tenere in movimento la pasta, soprattutto in fase di semicottura o di cottura.

Alpeggio

Territorio montano, utilizzato nei mesi estivi per il pascolo degli animali da latte, pregno di essenze foraggere che conferiscono determinate peculiarità qualitative al latte.

Amaro

Difetto del formaggio causato da attività proteolitica o lipolitica. Si evidenzia soprattutto in quelli mal spurgati o in quelli molli, a limitata acidificazione.

Analisi sensoriale

Indagine conoscitiva di un prodotto alimentare attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto). 

Apertura meccanica

Da non confondersi con l’occhiatura, è quell’apertura che rimane dalla lavorazione della pasta del formaggio durante la formatura del formaggio stesso. In particolare è tipica della tecnologia “pressato” dove la pasta del formaggio, dopo la formatura, viene rotta e riunita tramite pressatura.

Aroma

L’insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: aroma lattico, vegetale, fruttato, floreale, spezzato, animale e altri.

Battitura

Operazione dell’esperto che tramite un martelletto batte la forma di formaggio per capirne le caratteristiche fisiche. Normalmente è effettuata per i formaggi a pasta dura. L’esperto percepisce le imperfezioni causate da occhiature o altre deformazioni della pasta.

Buccia

Particolare tipologia di superficie esterna tipica di alcuni formaggi a pasta molle.

Burro

Prodotto ottenuto per centrifuga o sbattimento dalla crema di latte ricavata da affioramento naturale o da centrifuga del latte o del siero.

Cagliata

Risultato della coagulazione del latte in seguito all’aggiunta di caglio, coagulante, oppure della coagulazione lattica.

Caglio

Sostanza enzimatica di origine animale che si ricava dall’abomaso (quarto stomaco dei ruminanti lattanti, chiamato anche cagliolo) di vitelli, capretti o agnelli. Viene prodotto e commercializzato in polvere, liquido o in pasta.

Caglio in pasta

E’ il risultato della triturazione dell’abomaso (cagliolo) essiccata con il sale.

Caglio liquido

Sostanza enzimatica estratta dall’abomaso (cagliolo) per lavaggio, pressatura, crioseparazione, filtrazione o centrifugazione.

Caglio in polvere

Sostanza enzimatica ottenuta dall’abomaso (cagliolo) per precipitazione, filtrazione, essiccazione.

Caldaia

Recipiente in acciaio o rame nel quale viene posto il latte per la lavorazione. Viene riscaldato a fuoco diretto, con il vapore, oppure con acqua calda. Le caldaie possono essere del tipo semisferico o cilindrico, a fondo arrotondato, oppure polivalenti, ovvero macchine utilizzate per fare formaggio e ricotta, ma anche per pastorizzare il latte.

Cappatura

Protezione della superficie esterna del formaggio con trattamenti in sicurezza alimentare. Si avvalgono di materiali appositi, sia trasparenti, sia colorati, naturali o sintetici.

Carotatura

Tecnica-test dell’operatore caseario che consiste nell’estrazione dalla forma di formaggio di una parte della pasta dall’aspetto allungato, come di carota. Per tale operazione è necessario l’utilizzo di un attrezzo in acciaio, il “carotatore”.

Caseario

Relativo alla lavorazione del latte e alla produzione del formaggio.

Caseina

Proteina del latte sensibile all’azione del caglio.

Casera

Le case di montagna dove si produce il formaggio nel periodo estivo. Nei caseifici è il magazzino di stagionatura.

Centrifugazione

Si usa per la separazione della panna dal latte o dal siero. Questi ultimi passano in una centrifuga, o separatore, che, in base al principio della forza centrifuga, separa i componenti in base al diverso peso specifico.

Chimosina

Enzima presente nel caglio (succo gastrico e pancreatico) che agisce sulla caseina del latte determinando la coagulazione.

Coadiuvante

Le sostanze volontariamente utilizzate nella trasformazione delle materie prime. Come il caglio, per il latte, e il sale.

Coagulante vegetale

Prodotto ad azione coagulante ricavato da alcuni vegetali come il carciofo, il fico, la papaia.

Coagulante microbico

Prodotto ad azione coagulante estratto dal D.N.A. di Escherichia coli.

Coagulante fungino

Prodotto ad azione coagulante il cui principio attivo è estratto da Mucor pusillis o da Mucor Miehei.

Coagulazione

La fase, fondamentale nella produzione del formaggio, in cui, grazie all’azione di molti fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte, aggiunta di caglio) si verifica la trasformazione del latte da liquido a gelatinoso.

Coagulazione lattica o acida

Coagulazione del latte che avviene senza caglio o coagulante, ma solo per azione dell’acidificazione del latte stesso.

Coagulazione presamica

Coagulazione del latte che avviene per l’aggiunta di caglio.

Colore

Della pasta di un formaggio e della crosta. Per la crosta, il colore è variabile in funzione della stagionatura, dell’ambiente in cui è rimasto e anche dei trattamenti subiti. Per la pasta, il colore può variare in funzione del latte utilizzato (la pecora e la capra non assimilano il betacarotene, quindi la pasta è sempre bianca), dell’alimentazione delle lattifere e del tempo di stagionatura. Il colore può essere bianco, avorio, paglierino, marrone…

Colostro

Liquido secreto dalla mammella nei primi giorni dopo il parto. Essenziale al lattante per il suo alto valore nutritivo, non è utilizzabile per la caseificazione.

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio: durezza, adesività e altre sensazioni tattili.

Consorzio di tutela

Organismo che controlla, gestisce e promuove il formaggio D.O.P.

Crosta

Parte esterna tipica di formaggi a pasta molle, semidura e dura.

Deformabilità

Facilità del formaggio, una volta in bocca per essere degustato, a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi.

Demonticazione

La seconda fase della transumanza, discesa delle mandrie dagli alpeggi.

Densimetro

Strumento che misura la quantità di latte presente nell’acqua.

Disciplinare

Documento che riporta le normative D.O.P. approvate, nonché la descrizione della tecnologia casearia da adottare per produrre un determinato tipo di formaggio. I formaggi D.O.P., I.G.P. e S.T.G. sono dotati obbligatoriamente di un disciplinare.

Durezza

Resistenza che oppone il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle quando viene masticato.

Edibile

Si riferisce alla crosta del formaggio, significa che si può mangiare.

Elasticità

Attitudine di un campione di formaggio che si sta assaggiando a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.

Enzima

Sostanza proteica che favorisce determinate reazioni biochimiche. Il latte contiene circa 60 tipi diversi di enzimi e molti di essi hanno notevole importanza tecnologica.

Equilibrio

L’espressione del rapporto, più o meno bilanciato, tra le varie sensazioni organolettiche percepite all’assaggio di un formaggio: più questo rapporto è armonico, più il formaggio è organoletticamente equilibrato.

Erborinatura

Caratteristica di alcuni formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffa “penicillium”. Può essere aggiunta in fase di produzione o sviluppata in modo naturale.

Espertizzazione

Operazione dell’esperto che valuta, tramite battitura, spillatura e carotatura, le caratteristiche fisiche e sensoriali di un formaggio. È tipica dei formaggi a pasta dura.

Estrazione

Quando si estrae la pasta del formaggio dalla caldaia per essere posta nelle fuscelle o nelle fascere.

Facce

I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme dei formaggi. Possono essere convesse, piane o concave e, spesso, presentano il marchio di origine o l’etichetta.

Fascera

Apposita fascia, fissa o regolabile, in materiali vari (metallo, legno, teflon), nella quale si pone la pasta appena estratta dalla caldaia per dare la forma al formaggio.

Fascera marchiante

Apposita fascera che lascia impresso, nello scalzo del formaggio, il nome e i dati normativi del prodotto. Attrezzo esclusivo di molti formaggi D.O.P.

Fermenti

Batteri di grande interesse caseario poiché favoriscono l’acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte.

Fermentiera

Atrezzo/macchina che, utilizzando il metodo a bagnomaria, mantiene una temperatura costante. Viene utilizzata per trasformare il latte in coltura madre (fermenti lattici naturali), lattoinnesto o sieroinnesto da inoculare nel latte.

Fessurazione (briscatura)

Distacco orizzontale della pasta di un formaggio. Può formare piccole o grandi fessure.

Filatura

Operazione che si effettua immergendo la pasta del formaggio, acidificata in modo opportuno, in acqua a 85-90° C per ottenere formaggi del tipo “a pasta filata” (Mozzarelle, Caciocavalli, Provoloni).

Fioritura

Particolare della crosta di alcuni formaggi dove si sviluppano muffe del tipo Penicillium Candidum. Solitamente la crosta è edibile.

Fuscella (Fiscella)

Termine latino che significa “piccolo canestro”. E’ il cesto di vimini dove viene riposta la Ricotta fresca per fare sgocciolare la scotta. Fuscella è un cesto più generico, utilizzato per vari formaggi.

Forma

Aspetto esteriore di un formaggio, riconducibile a una figura geometrica solida, cilindrica, oppure a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera.

Formatura

Azione che avviene con l’estrazione della pasta dalla caldaia per essere immessa nelle fuscelle o nelle fascere dove prenda la forma definitiva del formaggio. A volte la formatura viene fatta dal casaro con le mani (paste filate).

Friabilità

Attitudine del formaggio a sgretolarsi in frammenti minuti.

Frugatura

Fori effettuati (con spillone di ottone o di legno) nelle forme di Pecorino Romano o di altri formaggi duri quando sono nella fascere, agendo nella parte a cono superiore. Quindi le forme vengono compresse con le mani, provocando l’espulsione del siero. I fori vanno poi ricoperti.

Galattosio

Zucchero semplice che, assieme al glucosio, forma il lattosio.

Gessatura (calcinatura)

A volte è considerato un difetto nella pasta del formaggio, in quanto causata da un’eccessiva acidificazione della pasta in lavorazione. Spesso, invece, è un pregio del formaggio. Come nel caso del Taleggio D.O.P. La si riconosce in quanto è bianca, friabile come il gesso.

Glucosio

Zucchero semplice che, assieme al galattosio, forma il lattosio.

Gonfiore

Alterazione presente nei formaggi, causata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni.

Grasso (crema o panna)

Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli in emulsione e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Il suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri (meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). Contribuisce in maniera fondamentale all’aroma e al sapore del formaggio.

Chicchi (alle dimensioni di…)

Parti della cagliata conseguenziali alla rottura.

Insilato

Alimento per il bestiame costituito da cereali, generalmente mais, raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati in silos per l’alimentazione invernale.

Inoculo

Azione che si riferisce all’inserimento di fermenti nel latte.

Ircino

Odore animale che identifica la capra e la pecora.

Lacrima

Goccia ben visibile all’interno dell’occhiatura. Tipica nel Panerone di Lodi, ma anche di altri formaggi come il Caciocavallo Podolico del Gargano.

Latte crudo

Latte che, dopo la mungitura, non subisce alcun trattamento termico.

Latte parzialmente scremato

Latte al quale è stato tolto il grasso in modo parziale per ottenere formaggi dal contenuto lipidico compreso tra il 20 e il 42% s.s.

Latte scremato

Latte al quale è stato tolto completamente il grasso per ottenere formaggi dal contenuto lipidico inferiore al 20% s.s.

Lattinnesto – lattoinnesto

Latte che, acidificato in modo naturale, viene inoculato in caldaia prima dell’innesto del caglio. Ricco di fermenti lattici naturali, acidifica il latte stesso.

Latte pastorizzato

Latte che subisce un trattamento termico (riscaldamento a 72° C per 15 secondi) seguito da un repentino raffreddamento. Un processo che permette di eliminare la carica batterica del latte.

Latte termizzato

Latte che normalmente, dopo la mungitura, subisce un trattamento termico (riscaldamento a 63° C per 10 minuti, ma sono possibili anche altri parametri) che permette di eliminare parte della carica batterica del latte, solitamente quella definita “anticasearia”.

Latte vaccino

Latte di vacca. Quando si parla di latte senza alcun riferimento alla lattifera che lo ha prodotto, è sempre da considerarsi vaccino.

Lattosio

Zucchero presente nel latte.

Lipolisi

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).

Lira

Attrezzo del casaro in acciaio (lamine e fili saldati su un telaio a cui è fissato un manico) che serve a rompere la cagliata. Si chiama così perché ricorda lo strumento musicale.

Malga

Solitamente è rappresentata da un gruppo di fabbricati e pascolo, dove le lattifere vengono allevate e munte nei mesi estivi. Nello stesso luogo può avvenire la trasformazione del latte in formaggi e derivati.

Marezzatura

Il disegno di muffe verdi, blu, verdi o grigie che emerge sul taglio di una forma erborinata

Maturazione

Risultato finale a seguito di vari fenomeni chimici e fisici che intervengono sulla cagliata determinando aroma e gusto del formaggio, ma anche aspetto esteriore e interiore (pasta) dello stesso. E’ fondamentale la temperatura e l’umidità dei locali nei quali i formaggi vengono messi a maturare.

Microstruttura

Percezione delle particelle di tipo sabbioso, granuloso, grossolano, durante la masticazione di un campione di formaggio.

Monticazione

Fase iniziale della transumanza delle mandrie negli alpeggi. Si compie nel periodo primaverile.

Morchia

Particolare tipologia di efflorescenza che si crea sulla crosta di formaggi a crosta lavata. Deriva da un’azione microbiologica. La sua consistenza è umida, appiccicosa.

Munta

Una sola mungitura, o mattutina o serale.

Muffe

Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori del genere Aspergillus, Mucor, Pènicillium che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formando coi loro corpi fruttiferi un’efflorescenza talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.

Mungitura

Operazione mediante la quale viene provocata la totale uscita del latte dalla mammella di animali lattiferi. Può essere effettuata a mano o a macchina e comunque in tempi molto brevi.

Occhiatura

Buchi nella pasta del formaggio causati dalle fermentazioni: producono gas.

Odore

Carattere sensoriale legato all’odorato, percepito mediante annusa mento del formaggio. L’odorato definisce le sensazioni percepite dall’epitelio olfattivo stimolato dalle molecole, che seguono l’inspirazione direttamente dalla via nasale.

Pasta del formaggio

Materia derivante dalla coagulazione del latte e dallo spurgo della pasta in lavorazione.

Pasta gessata

Particolare pasta del formaggio che si presenta bianca e friabile, generata dall’alta acidità della pasta messa in stufatura.

Pelle

Specifica tipologia di superficie esterna tipica di alcuni formaggi a pasta molle e a pasta filata.

Pènicillium

Muffa che si innesta nel latte in fase di produzione del formaggio o che si sviluppa in modo naturale (formaggi erborinati). Indica anche le muffe esterne al formaggio (croste fiorite).

Persistenza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva durante l’assaggio di un formaggio. La sua valutazione deve prescindere dal gusto (dolce, salato, acido e amaro) e dalle sensazioni trigeminali come il piccante e l’astringente.

Pezzatura

Dimensione e peso di una forma di formaggio.

Phmetro

Strumento per misurare il Ph del latte, del siero e della pasta del formaggio.

Placca di caseina

Contrassegno realizzato in caseina (proteina del latte) da applicare all’esterno del formaggio per ottemperare ai controlli di filiera. Su di essa è riportato in inchiostro alimentare il numero della forma di formaggio. Accorgimento obbligatorio per molti formaggi dotati di crosta, soprattutto D.O.P.

Presa (tempo di Presa)

Tempo che intercorre fra l’introduzione del caglio e la formazione del primo fiocco di coagulo.

Pressatura

Operazione effettuata a mano, o con pesi o con macchine manuali o oleodinamiche atta a comprimere il formaggio per una durata variabile da una a 24 ore, con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.

Proteine

Composti azotati di natura eterogenea che si possono raggruppare in due grandi gruppi: le caseine e le sieroproteine. Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche.

Proteolisi

Processo determinante nella maturazione e relativo alle proteine del formaggio: si basa sulla scissione delle micelle caseiniche in sostanze azotate più semplici (aminoacidi).

Resa

Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (kg di formaggio ottenuto su 100 kg di latte impiegato).

Resa casearia

Quantità di prodotto che si ricava dalla lavorazione totale del latte. Comprende il formaggio, la ricotta, il burro, lo yogurt, ecc…

Retrogusto

Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.

Retrolfazione

Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver ingerito il formaggio.

Ricotta

Latticino ricavato dal siero residuo della lavorazione del formaggio. Non è un formaggio.

Rotella

Asta dov’è fissata una rotella di legno o di plastica o di acciaio. Si utilizza per agitare il latte o la cagliata in seguito alla sua rottura.

Rottura della cagliata

Azione meccanica che riduce la cagliata in piccole parti o granuli di dimensione variabile, in funzione del tipo di formaggio da produrre. Favorisce la separazione delle sostanze solide dall’acqua, ovvero lo spurgo del siero. Si effettua con particolari attrezzi.

Salatura (salagione)

Aggiunta di sale da cucina nel formaggio. L’azione del sale nel formaggio è conservante, antisettica e osmotica, influenza il sapore del formaggio. Può essere effettuata a secco (aspersione o soffregamento del sale sulle croste, classico dei formaggi a crosta lavata), per immersione in salamoia (acqua e sale), o per aggiunta diretta di sale al latte o alla cagliata.

Sapore

Sensazione offerta dall’apparato gustativo, prodotta a seguito dell’immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido.

Scaglia

Pezzo di formaggio a pasta dura a forma di scheggia. Tipico dei formaggi a pasta grana.

Scalzo

Parete della forma, può essere diritto, convesso o concavo.

Scotta

Liquido che rimane dopo aver prodotto la ricotta.

Scotta-innesto

Acidificante naturale prodotto direttamente nel caseificio dalla scotta residua della lavorazione precedente.

Scrematura

Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte. Avviene per affioramento o per centrifuga del latte o del siero.

Sfoglia

Tagli nella pasta del formaggio provocati da eccessive acidificazioni.

Siero

Residuo liquido della lavorazione del formaggio di colore giallo-verde. Contiene acqua, proteine, grasso, lattosio e sali minerali.

Sieroinnesto

Coltura lattica (coltura di fermenti lattici naturali) utilizzata per acidificare il latte. Si ottiene dall’acidificazione naturale del siero.

Sineresi (o spurgo)

Processo durante il quale la cagliata o la pasta del formaggio espellono il siero in essi contenuto. Può essere naturale o indotta.

Sieroproteine

Proteine che non precipitano con l’azione del caglio e che rimangono in soluzione colloidale nel siero. Sono la base della flocculazione della ricotta.

Solubilità

Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio che si assaggia fonde molto rapidamente attraverso la salivazione.

Sostanza secca (“s.s.”)

E’ il residuo secco del formaggio dopo aver tolto l’acqua in esso contenuto.

Sottovuoto

Confezione di plastica usata per le porzioni di formaggio vendute al consumatore. Protegge il formaggio dall’ossidazione e dal deterioramento. La vitalità del formaggio sottovuoto viene rallentata ma non fermata.

Spannarola

Piatto di acciaio o di alluminio con il quale si rompe e si rivolta la cagliata. Impiegato in particolare per raccogliere la panna affiorata, gesto dal quale deriva il nome.

Spillatura

Operazione dell’esperto che utilizza uno spillo, solitamente di acciaio inox. Si effettua forando il formaggio e, estratto lo spillo, se ne annusa l’odore per valutare il formaggio.

Spino

Attrezzo in acciaio a forma cilindrica (cipolla) composto da tante lamelle taglienti che serve per tagliare la cagliata. Il suo utilizzo si dice spinatura.

Stagionatura-maturazione

Fase terminale della produzione. Determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate.

Starter

Fermenti lattici allo stato liquido, liofilizzato o congelato, che innestano l’acidificazione del latte in modo diretto o indiretto, con preinoculo. Gli starters autoctoni sono realizzati in seguito allo studio microbiologico del latte prodotto nella zona interessata alla produzione del formaggio tipico.

Sterilizzazione

Trattamento termico del latte mantenuto a una temperatura non inferiore ai 135° per almeno un secondo. La sterilizzazione, metodo UHT, viene effettuata al latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilità. Non è applicabile al latte per la caseificazione.

Stufatura

Operazione di mantenimento in caldo che si effettua, in particolare per i formaggi a pasta molle, dopo l’estrazione della pasta. Adatta per un’ottimale azione microbiologica, influenza lo spurgo e la maturazione del formaggio.

Sul tal quale

Si riferisce al contenuto, in percentuale, di grasso o proteine in riferimento al peso reale del formaggio (vedi anche “Sostanza secca”).

Tavolo spersore

Tavolo o banco, solitamente in acciaio inox o in legno, utilizzato per appoggiare le fuscelle o le fascere piene di pasta del formaggio appena estratta dalla caldaia. Su queste le forme ancora calde spurgano il siero che viene raccolto e riutilizzato.

Tecnologia casearia

Metodo operativo da programmare in funzione del prodotto che si intende realizzare.

Telo di lino o di canapa

Utilizzato per l’estrazione della pasta dalla caldaia.

Termizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di alcuni minuti a una temperatura compresa tra 57° e 68°.

Termometro

Strumento per misurare la temperatura del latte e del siero.

Tessitura

Caratteristica fisica della pasta del formaggio.

Testina

Particolare protuberanza nella parte superiore del Caciocavallo e, in alcuni casi, del Provolone.

Tirosina

Amminoacidi trasformati che si presentano sotto forma di cristalli.

Unghia (o sottocrosta)

Parte del formaggio immediatamente sotto la crosta, dal colore più intenso e dal gusto più pronunciato. Può essere fine, media e spessa.

Zangola

Macchina per ottenere il burro dalla panna. Può essere a centrifuga o a sbattimento.