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Canestrato vacchino |
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Tipologia:
formaggio a pasta dura, semicotta. Area di produzione: intero territorio
siciliano. Linee principali tecnologia di produzione: specie/razza: vacca
e a volte pecora e/o capra; materia prima: latte di vacca a volte misto a
latte di pecora e/o capra intero, crudo; microflora: naturale; caglio:
pasta di agnello o capretto. Il canestrato viene ancora prodotto con
tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in
una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata
viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di
giunco "fascere" che lasciano sulla superficie del formaggio una
particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto
pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene scottata
con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo
viene salata; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio
viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo
cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La quantità di
sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è
facilmente quantificabile; stagionatura: 8-10 giorni (fresco), 2-4 mesi
(semi-stagionato), oltre 4 mesi (stagionato). |
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