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Fiore Sardo D.O.P.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, con pasta dura e friabile.

La zona d'origine è la Sardegna. L'origine è il latte di pecora, prevalentemente di razza sarda. Una delle particolarità è di essere realizzato dai pastori che in locali tipici usano ancora il fuoco a legna, il quale concede al formaggio una lieve affumicatura. Gli odori e gli aromi sono intensi. La pasta presenta tutta la dolcezza del latte ovino.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Fiore Sardo D.O.P.
Via Margherita 08020 Gavoi (NU)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sardegna

Territorio di produzione

Tutta la Sardegna.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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mar
apr
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ott
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dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica (troncoconica) a facce piane del diametro di 12-20 cm, lo scalzo è di 12-15 cm, peso 1,5-4 kg.

Storia

Si narra che risalga all’età del Bronzo. È uno dei più conosciuti formaggi sardi e porta questo nome perché in passato si usava un coagulante vegetale, forse ottenuto dal fiore del cardo, o fors’anche perché la pasta estratta dalla caldaia veniva posta su contenitori di legno di castagno denominati “pischeddas”, sui quali era incisa la forma di un fiore.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato in caldaie di rame a una temperatura di 34-36°. La coagulazione, presamica, avviene con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata viene rotta, con uno strumento apposito denominato “chiova”, alle dimensioni di un chicco di miglio e lasciata riposare per 5 minuti. Dopo l’estrazione, trova posto in formelle tronco-coniche, dove le forme subiscono alcuni rivoltamenti che agevolano lo spurgo. Quindi si procede con la scottatura, operazione che consiste nell'immersione delle forme in scotta o acqua calda.

Maturazione/Stagionatura

Avviene in tre fasi. La prima ponendo le forme direttamente nel locale di produzione, per l'affumicatura. La seconda portandole in un altro ambiente, dove rimangono almeno 90 giorni. La terza trasferendo le forme in cantine di maturazione, dove vengono lavate e oliate. Tutto questo per un periodo minimo di 105 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta si presenta dura, liscia o rugosa e untuosa, per le cappature naturali. Il colore varia dal paglierino al marrone quasi nero, in funzione dell'affumicatura. La pasta è dura, tendente al friabile, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura, con occhiatura regolarmente distribuita e fine.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, con pasta dura e friabile.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio-elevata.

Abbinamenti

E’ consigliato come secondo piatto o a fine pasto. Come vino, predilige il Cannonau, se meno stagionato, oppure la Malvasia di Bosa, per le forme invecchiate.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    428 Kcal
  • Grassi
    35 g
  • Proteine
    30 g

Note

E’ un formaggio Presidio Slow Food, istituito per preservare le antiche tradizioni dei pastori.

Ricette

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