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Grana Padano D.O.P.

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Il Grana Padano D.O.P. si inserisce nei formaggi a pasta grana con una produzione molto importante, così come il suo commercio all'estero. È d'origine padana e viene prodotto nelle regioni Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romana. Il formaggio, semigrasso, da latte di vacca richiede una lunga stagionatura. Il Grana Padano Riserva almeno 20 mesi. La pasta è friabile, con intensità aromatiche medio elevate, persistenti.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano D.O.P.
Via XXIV Giugno, 8 25010 San Martino Della Battaglia Desenzano del Garda (BS)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia
  • Trentino-Alto Adige
  • Veneto
  • Emilia-Romagna

Territorio di produzione

La zona interessata è la grande pianura della Valle Padana. Più precisamente: l’intera Lombardia, a esclusione della parte destra Po della provincia di Mantova; le province di Trento e parte di Bolzano in Trentino Alto Adige; il Veneto, esclusa la provincia di Belluno; Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini e parte della provincia di Bologna in destra Reno per l’Emilia Romagna.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica a facce piane del diametro di 35-45 cm, con scalzo convesso, alto 18-25 cm, peso variabile fra i 24 e i 40 kg.

Storia

Era un formaggio definito “innominabile” nell’anno 1000. Nacque dall’esigenza di utilizzare il tanto latte prodotto nella zona di origine, un metodo, quindi, di conservazione. Già nel 1300 era conosciuto al di fuori della zona di produzione, protagonista di banchetti principeschi e rinascimentali, essendo diventato ingrediente delle ricette nobiliari. Fu un determinante sostegno alimentare per la gente delle campagne durante le carestie. Il nome “grana” deriva dalla sua consistenza granulosa.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di due munte, di cui una parzialmente scremata per affioramento o scremate entrambe, viene inoculato con sieroinnesto naturale prima di ottenere la cagliata, presamica, utilizzando caglio in polvere di vitello. La cagliata viene tagliata in granuli delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta a una temperatura massima di 56°. L'estrazione, normalmente di un unico blocco di pasta, da tagliare per ottenere due forme, avviene con teli di lino. Dopo una sosta sotto siero, le forme trovano posto in fascere nelle quali sostano, subendo i rivoltamenti necessari. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Come minimo 9 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia e grossa, di colore paglierino o marrone. La pasta è dura, granulosa, di colore bianco o paglierino, con presenza di occhiatura molto fine, a volte poco visibile, distribuita in modo regolare. Dopo 12 mesi di stagionatura sono presenti cristalli di tirosina.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media e medio-elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola o da grattugia, ottimo sulla pastasciutta e sulle paste ripiene, nelle quali fa parte del ripieno. Se invecchiato non oltre 12 mesi predilige vini bianchi decisi, sia nella consistenza, sia nel profumo. Se vecchio è ottimo con i vini rossi.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    402 Kcal
  • Grassi
    30 g
  • Proteine
    33 g

Note

Il Grana Padano si suddivide in tre tipologie: il Grana Padano, il Trentin Grana e il Grattugiato. Si divide anche in due categorie: Grana Padano oltre 16 mesi e Grana Padano Riserva, ovvero stagionato più di 20 mesi.

Ricette

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