Sei in > formaggio.it > Formaggio > Gorgonzola D.O.P.

Gorgonzola D.O.P.

Formaggio grasso, a breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Formaggio lombardo e piemontese che si classifica nei formaggi erborinati. Molto conosciuto. Di breve e media stagionatura, a seconda delle tipologie Dolce o Piccante. Fatto con latte di vacca inoculato di Penicillium Roqueforti, tende a maturare rapidamente proprio per la presenza di queste muffe. Durante la maturazione le forme vengono forate per favorire il passaggio di aria che consente alle muffe di svilupparsi. La media aromaticità della tipologia Dolce è in antitesi con quella elevata della pasta Piccante.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola D.O.P.
Via Andrea Costa, 5/C 28100 Novara

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia
  • Piemonte

Territorio di produzione

Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia, Varese. Piemonte: province di Biella, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola, Novara, Vercelli e parte di Alessandria.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-32 cm, scalzo alto minimo 13 cm. Il peso può variare da 10 a 13 kg per la forma grande del Dolce; 9-12 kg per la forma media del Piccante e 6-8 kg la forma piccola.

Storia

E’ uno dei formaggi più antichi e fra i primi ad aver ottenuto il riconoscimento D.O.P. Si racconta che il Gorgonzola sia stato prodotto per la prima volta nell’anno di grazia ‘870 alle porte di Milano, nell’omonima città, al tempo riconosciuta come importante centro di scambi commerciali. Si dice anche che sia stato prodotto per sbaglio da un giovanotto distratto che, per correre dall’amata, lasciò la cagliata fresca appesa a un gancio in una cantina umida. Il giorno seguente, per riparare all’errore, aggiunse la cagliata fresca del mattino. Assaggiandolo il formaggio ottenuto, lo trovò ottimo, tanto da ripetere ancora “l’errore”. Da sempre è chiamato “stracchino verde” e, per la necessità di distinguerlo e valorizzarne l'origine, porta il nome della città di Gorgonzola, tutt’oggi l’epicentro produttivo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Al latte pastorizzato vengono aggiunte spore di penicillium e fermenti lattici. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio liquido di vitello, viene prima rotta a cubetti, quindi, dopo una sosta sottosiero, nuovamente tagliata alle dimensioni di una noce. Dopo l’estrazione con teli, la pasta trova posto in fascere per sgrondare su tavoli spersori. Un'altra tipologia produttiva è quella a due paste, dove la cagliata della sera viene miscelata, a strati, con quella del mattino. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Per la tipologia dolce si prevedono almeno 50 giorni, per la versione piccante non meno di 80 giorni. Le forme vengono forate, permettendo all'aria di entrare in contatto con la pasta, favorendo così la crescita delle tipiche muffe.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è rugosa, umida, con presenza di muffe dal colore paglierino carico tendente al rosso-arancio. Nella tipologia Dolce la pasta è cremosa, di colore bianco o avorio con le classiche striature verdi-blu del penicillium. Nella tipologia Piccante, la pasta è friabile, a volte gessata, di colore avorio con fitte striature blu-verdi.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata, elevata, piccante.

Abbinamenti

L'accostamento perfetto è con la polenta. Adatto anche come ingrediente delle paste ripiene. Richiede vini corposi rossi, passiti o marsalati, oppure birre d’abbazia.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    330 Kcal
  • Grassi
    26 g
  • Proteine
    19 g

Note

Dalla Valsassina il Gorgonzola giunse alla pianura, dove la produzione aumentò. La maturazione in ambienti naturali come le grotte è rara, ma dà vita a un’erborinatura intensa. È quasi scomparso quello a “due paste”.

Ricette

Lascia un Commento

Inizia una nuova discussione

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>