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Fontina D.O.P.

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura e crosta lavata.

Formaggio che subisce molti tentativi d’imitazione. Prodotto in Valle d'Aosta, anche in alpeggio, con latte di vacca. La maturazione è di almeno 3 mesi. Nel primo mese le forme vengono trattate con acqua e sale, la stagionatura avviene in ambienti naturali. Eccellente quella d'alpeggio per le intense caratteristiche aromatiche.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio Produttori e Tutela della D.O.P. Fontina
Regione Borgnale, 10/L – 11100 Aosta

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Valle d'Aosta

Territorio di produzione

Valle d'Aosta.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

La forma è cilindrica con facce piace del diametro di 35-45 cm, lo scalzo, concavo, varia da 7 a 10 cm, peso di 7,5-12 kg.

Storia

La Fontina ha origini che risalgono al 1200. Il nome deriva dalla famiglia Fontin. E’ un formaggio figlio delle montagne, dell’alpeggio e visitando i castelli valdostani è facile scoprirlo negli affreschi di Issogne tra dame, cavalieri, guerrieri e banchetti. In Valle d’Aosta la fontina è tradizione, o meglio, arte che si tramanda da generazioni.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Al latte crudo di una sola mungitura viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata ottenuta, presamica, subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di mais, viene agitata e quindi cotta alla temperatura di 48°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere tipiche dallo scalzo concavo, dove viene pressata per eliminare il siero residuo. Dopodiché, salatura e trasferimento delle forme nei magazzini per la stagionatura.

Maturazione/Stagionatura

Il periodo è di 3 mesi. Nei primi 30 giorni le forme vengono salate e spazzolate. Ciò favorisce la tipica crosta color arancio-marrone. Le forme stagionano, perfettamente allineate su un tavolo di abete rosso, in ambienti naturali, di solito grotte, per almeno 90 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta lavata è sottile, con la caratteristica morchia di colore arancio-marrone, morbida. La pasta è elastica, untuosa, con occhiatura di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita: colore paglierino o paglierino carico, a seconda della provenienza del latte, se d'alpeggio o no.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura e crosta lavata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

È l'ingrediente principale del Cacioimperio dell'Artusi. Si abbina con vini rossi corposi.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    360 Kcal
  • Grassi
    28 g
  • Proteine
    27 g

Note

Decisamente interessante la Fontina d'alpeggio, per le eccellenti caratteristiche aromatiche. Le malghe valdostane lavorano ad altitudini superiori ai 1800 metri.

Ricette

2 risposte a “Fontina D.O.P.”

    • in un qualunque punto vendita specializzato. Non chiedere fontina dolce, non esiste. Ti rifilano un fontal o un italico. verifica che la marchiatura ad inchiostro blu sia presente

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