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Bra D.O.P. duro

Formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.

Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, con latte di vacca, pecora e capra. Prende il nome dalla città di Bra, dove in passato veniva commercializzato. E’ marchiato “Prodotto della Montagna” se realizzato e stagionato oltre 900 metri, nelle zone previste dall’apposito Albo. Può essere “di Alpeggio” se prodotto con latte crudo in pascoli iscritti in un elenco dedicato.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Formaggio Bra D.O.P.
Via S. Pellico, 10 - Carmagnola (TO)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte. Tutta la provincia di Cuneo. Il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, solo per la stagionatura.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica, facce piane del diametro di 30-40 cm, lo scalzo, leggermente convesso, è di 5-10 cm, peso 5-9 kg.

Storia

Il nome deriva dalla città di Bra. Anche se non viene prodotto nel capoluogo del Roero, ne acquisisce il nome perché gli imprenditori braidesi lo compravano dai malgari delle valli cuneesi e lo facevano stagionare nelle loro cantine. Viene commercializzato in due tipologie: Duro e Tenero.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o igienizzato di vacca si miscela col latte di pecora o capra (massimo 10%). Viene poi inoculato con fermenti lattici autoctoni e coagulato con caglio a una temperatura inferiore a quella di produzione del Bra tenero. Dopo la rottura della cagliata, presamica, la pasta viene semicotta. Quindi l'estrazione e la formatura, dove la pasta può subire un'ulteriore rottura.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 180 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è dura, untuosa, di colore marrone. Pasta dura, untuosa, di colore paglierino carico, con un'occhiatura rada, regolarmente diffusa.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media o medio elevata.

Abbinamenti

Utilizzato come formaggio da grattugia. Viene chiamato anche formaggio “da forno”. Lo si abbina al tartufo e ai vini locali: per la versione Duro si predilige Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    378,4 Kcal
  • Grassi
    32 g
  • Proteine
    30,2 g

Note

Il formaggio Bra Duro d'Alpeggio, a latte crudo, deve stagionare 120 giorni.

Ricette

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