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Crescenza P.A.T. (Lombardia)

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

I formaggi a pasta molle sono un marchio distintivo della Lombardia, dove se ne produce in grande quantità. La Crescenza è forse il più conosciuto, in quanto molto richiesto. Le origini sono di Lodi e provincia.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, province di Lodi e Pavia.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma parallelepipeda a base quadrata, generalmente con lato di 20 cm. Lo scalzo è diritto, alto 4-5 cm, il peso varia da 0,2-1 kg.

Storia

Ha origini molto antiche, che risalgono al XIII secolo. Crescenza deriva dal lodigiano “carsenza”, ovvero focaccia, perché per questo formaggio veniva utilizzato lo stesso stampo con cui veniva fatto il pane. Appartiene alla famiglia degli Stracchini, in quanto si produceva quando le vacche tornavano stanche dagli alpeggi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene inoculato con lattoinnesto e, alla temperatura di circa 36°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta in due fasi, con un intervallo di 30 minuti, e poi estratta e inserita in stampi, dove subisce una stufatura. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

5-6 giorni in celle frigorifere.

Caratteristiche del formaggio

Non ha la crosta, la superficie è umida, ma non bagnata, di colore bianco. La pasta è molle, umida e untuosa, di colore bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, ideale per farcire torte salate e focacce, si può consumare anche con insalata e verdure di stagione. Come vuole la tradizione lombarda, si accompagna con mostarda di Cremona. Si abbina a vini bianchi fruttati o birra chiara.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    247 Kcal
  • Grassi
    47,5% g

Note

La Crescenza è prodotta in inverno a pasta molle e cremosa: a pasta molle, ma compatta e con tenore di acqua inferiore, invece, in estate. Molto diffusa e consumata nel Nord dell’Italia, dove si differenzia da una zona all’altra per essere più o meno cremosa. Lo stesso vale per la salatura. Ogni tradizione locale conserva la sua ricetta.

Ricette

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