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Robiola di Roccaverano D.O.P.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Prodotta nelle province di Asti e Alessandria, con solo latte di capra, o misto a pecora e vacca. Si presenta nella tipologia Fresco, con maturazione di 4-10 giorni; Affinato, se oltre 11 giorni. Sia Fresco che Affinato, denota aromi sensazionali e la pasta è morbida, umida, untuosa e adesiva. E’ un Presidio Slow Food.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Robiola di Roccaverano D.O.P.
c/o Comunità Montana Langa Astigiana Val Bormida Via Roma, 8 - 14050 Roccaverano (AT)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte. Parte delle province di Asti e di Alessandria.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica, con diametro di 9-14 cm, scalzo leggermente convesso, alto 2,5 -4 cm. Il peso varia dai 0,25 ai 0,40 kg.

Storia

Nel 1899 il sacerdote Pistone scrisse i primi documenti storici di questo formaggio nelle cronache della parrocchia di Roccaverano, in relazione al periodo compreso tra il 960 e il 1860. La Robiola era commercializzata in particolare per essere esportata in Francia.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, addizionato con innesto naturale, viene lasciato acidificare. Durante l'operazione si aggiunge una piccolissima dose di caglio di vitello, dopo di che la miscela sosta fino a coagulazione acida (lattica) raggiunta. La cagliata è pronta allo spurgo in 24-36 ore, dopo le quali viene posta, senza alcuna rottura, in fuscelle, che favoriscono lo spurgo e la formatura. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

4-10 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Nei primi giorni di maturazione la crosta è inesistente o con inizio di fioritura, il colore è bianco. Nella versione Affinato la pelle presenta fioritura ed è rugosa, il colore è paglierino chiaro o paglierino o rosso-chiaro rosso. La pasta è a microstruttura fine e presenta cremosità nel formaggio fresco, mentre nell’Affinato può presentare cremosità nel sottocrosta. Il colore della pasta è sempre bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media se fresco, medio elevata, elevata se Affinato.

Abbinamenti

Per apprezzare le caratteristiche sensoriali è consigliabile assaggiare sia il prodotto fresco, sia l’Affinato. Si possono accostare vini rossi come il Barbaresco.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    338 Kcal
  • Grassi
    27.7 g
  • Proteine
    20 g

Note

Le lattifere vivono allo stato brado cibandosi di erbe e sterpaglie delle colline piemontesi. Pertanto le differenze tra una Robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio. E’ Presidio Slow Food in quanto “..nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi di capre di Roccaverano, ma ora proprio il rilancio del formaggio fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la loro salvaguardia”.

Ricette

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