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Parmigiano Reggiano D.O.P.

Formaggio semigrasso, a lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa.

Forse il formaggio italiano più conosciuto al mondo, anche per le note vicende legate agli innumerevoli tentativi d’imitazione. Viene prodotto nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, parte delle province di Bologna e Mantova, con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento. La stagionatura deve essere di almeno 12 mesi e, se si protrae per 18 mesi, viene marchiato come Extra. La pasta, tipicamente "grana", è friabile, dall'intensità aromatica medio-elevata.

PRODUTTORI SEGNALATI DA FORMAGGIO.IT

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano D.O.P.
Via Kennedy, 18, 42124 - Reggio Emilia

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Emilia-Romagna
  • Lombardia

Territorio di produzione

Emilia Romagna: Reggio Emilia, Parma, Modena e parte di Bologna, la zona in sinistra del fiume Reno. Lombardia: una parte della provincia di Mantova, quella in destra del fiume Po.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica a facce piane del diametro di 35-45 cm, mentre lo scalzo, convesso, è di 20-26 cm. Peso minimo di 30 kg.

Storia

Le origini sono provate da documenti benedettini custoditi nelle abbazie di San Colombano, a Bobbio (Piacenza), di Pomposa, a Codigoro (Ferrara), di S. Silvestro di Nonantola (Modena), di S. Benedetto in Polirone (Mantova) che risalgono al XII secolo. In quell’area, la presenza di corsi d’acqua e di ampi pascoli era fiorente e favoriva l'allevamento e la conseguente produzione di formaggio. Già nel 1200 Boccaccio, nel Decamerone, lo citava: “Salsicce... eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che fare maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi…”.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo della munta serale viene posto in bacinelle per l'affioramento. Scremato, si miscela con il latte intero della munta mattutina all'interno di caldaie in rame dalla tipica forma a campana. Dopo l'inoculo con sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, il latte viene addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di miglio e viene cotta alla temperatura di circa 54°. La pasta si deposita sul fondo della caldaia, dove si concede una lunga sosta. Dopo di che si taglia in due pezze e si estrae con un telo di lino. Ogni forma trova posto in fascere, dove vengono applicate le placche di caseina, quindi nelle fascere marchianti, che imprimono anche la classica puntinatura. Infine, la salatura, in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Si protrae almeno 12 mesi, dopo i quali il prodotto può essere marchiato Export e Extra: dopo 18 mesi ottiene la qualifica di Scelto Sperlato. Solo dopo l'espertizzazione, il Parmigiano Reggiano ottiene la marchiatura D.O.P.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, spessa, liscia, di colore paglierino o paglierino carico. È caratterizzata dalla classica puntinatura, che viene eliminata nel caso la forma non superi la prova di espertizzazione. La pasta è evidentemente granulosa, dura e friabile, di colore paglierino chiaro e paglierino carico. L'occhiatura è molto fine, quasi impercettibile, distribuita in modo regolare, mentre sono visibili e percettibili, anche in bocca, i cristalli bianchi di tirosina.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, a lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio-elevata.

Abbinamenti

Può essere gustato da solo, come snack per l’aperitivo, con marmellate e con frutta fresca. Aggiunge sapore ai primi piatti, grattugiato a scaglie sulla pasta o sui risotti, alle verdure e alle insalate. Impiegato anche come ottimo ingrediente per i ripieni di paste e torte.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    239 Kcal
  • Grassi
    28,4 g
  • Proteine
    33 g

Note

Le prove effettuate dall'espertizzatore consistono nella battitura delle forme con martelletto, nella foratura con uno spillo per la prova olfattiva e nell'apertura di una forma scelta tra un numero prestabilito.

Ricette

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