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Caciocavallo Silano D.O.P.

Formaggio grasso, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata dura.

Prodotto tipico del sud italiano nelle regioni Basilicata, Calabria, Molise e Puglia. Prende il nome dall'altopiano della Sila. Realizzato con latte di vacche prevalentemente alimentate allo stato brado. La stagionatura avviene per un minimo di 30 giorni in cantine. Il clima della Sila è una componente importante per la stagionatura che concede a questo formaggio aromi intensi e una piacevole piccantezza.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano D.O.P.
via Forgitelle - 87058 Spezzano della Sila (CS)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Basilicata
  • Calabria
  • Campania
  • Molise
  • Puglia

Territorio di produzione

Basilicata. Province di Matera, Potenza. Calabria: Catanzaro, Cosenza, Crotone, Vibo Valentia. Campania: Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno. Molise: Campobasso e Isernia. Puglia: Bari, Brindisi, Foggia, Taranto.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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apr
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Forma e dimensione

La forma è ovale o tronco-conica, con o senza testina, e ha un peso che varia da 1 a 2,5 kg.

Storia

“Silano” perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. E’ senza dubbio uno dei formaggi storici del Mezzogiorno d’Italia. Già nel 1500 Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di massimo quattro munte consecutive viene inoculato con sieroinnesto. Per la coagulazione, presamica, viene portato alla temperatura di 36-38° aggiungendo caglio di vitello o di capretto. La cagliata subisce una rottura in piccole dimensioni e viene lasciata acidificare. Dopo 4-10 ore, raggiunta l'acidità corretta, la pasta è pronta per essere filata e lavorata a mano, dando al formaggio la tipica forma, con o senza testina. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Avviene normalmente in cantine, dove le forme vengono legate in coppia a cavallo di pertiche. Questa fase dura da un minimo di 30 giorni a qualche mese.

Caratteristiche del formaggio

Si presenta con crosta liscia, sottile, di colore paglierino o paglierino intenso e può essere capata. La pasta è dura e untuosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada, distribuita in modo irregolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa o media, a seconda della stagionatura. Può essere piccante.

Abbinamenti

Utilizzato per insaporire molte pietanze. Ottimo anche da gustare con il pane o con verdure, se di breve o media stagionatura. È un formaggio che si presta ad essere fuso. Si accosta a vini bianchi dal profumo avvolgente e di personalità. Se invecchiato, predilige vini rossi di medio corpo.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    333 Kcal
  • Grassi
    38% g
  • Proteine
    25% g

Note

Con i residui della lavorazione in passato venivano confezionate bambole da collezione. Il gusto inconfondibile e la perfezione della stagionatura sono merito del clima dei maestosi rilievi della Sila.

Ricette

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