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Asiago D.O.P. d’Allevo

L’Asiago d’Allevo presenta una pasta semigrassa; semidura per la tipologia Mezzano; dura, a lunga stagionatura per la tipologia d'Allevo. Le forme provenienti dalle zone di montagna possono fregiarsi della dicitura "Prodotto della Montagna".

Formaggio tipico dell’altopiano di Asiago (Vicenza) da latte di vacca che si “alleva”, ovvero si stagiona. Le due tipologie, Mezzano e d'Allevo, hanno diversità sensoriali interessanti, questo anche per le varianti dell'Allevo che sono il Vecchio e lo Stravecchio. L'Asiago di malga ha caratteristiche organolettiche e sensoriali di alto pregio. Quello stravecchio è Presidio Slow Food.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago D.O.P.
Corso Fogazzaro, 18 - 36100 Vicenza (VI)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Veneto
  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Veneto. La zona di raccolta del latte e di produzione comprende l'intero territorio delle province di Vicenza e Trento e una parte delle province di Treviso e Padova, corrispondenti alla loro fascia Pedemontana. Le zone di produzione situate a un'altitudine non inferiore ai 600 metri vengono classificate come territorio montano.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica, facce piane del diametro di 30-36 cm, altezza di 9-12 cm, peso variabile da 8 a 12 kg.

Storia

L’Asiago D.O.P. si produce fin dall’anno 1000 sull’altopiano di Asiago. Veniva chiamato dagli abitanti della zona “Pegorin” perché, in passato, si utilizzava solamente latte di pecora. Nel 1500 i casari locali hanno colto l’importanza di utilizzare latte di vacca e dal 1700, grazie al progressivo miglioramento delle tecniche casearie, la produzione si è allargata ad altre zone limitrofe all’altopiano. L’Asiago D.O.P. viene commercializzato in due tipologie: una vecchia, chiamata Asiago d’Allevo (Mezzano, Vecchio e Stravecchio), e una più fresca, l'Asiago Pressato.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, crudo o pastorizzato, deve provenire da: due mungiture parzialmente scremate; due mungiture, di cui una scremata per affioramento; da una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento. Dopo l'inoculo con fermenti lattici o lattinnesto, il latte coagula (coagulazione presamica) con caglio di vitello alla temperatura di 33-37°. La cagliata viene tagliata in granuli delle dimensioni di una nocciola (mais o inferiore) e cotta a 47°. Dopo l’estrazione dalla caldaia, la massa trova posto nelle fascere, successivamente in quelle marchianti, dove vengono apposte anche le placche di caseina che identificano la singola pezza di formaggio. Si procede, infine, alla salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Avviene in locali di stoccaggio a umidità controllata e varia in base alla tipologia. Per il Mezzano è previsto un periodo di 4-6 mesi, per il Vecchio oltre 10 mesi e per lo Stravecchio oltre 15 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta del Mezzano è di colore paglierino scarico o paglierino; marrone o marrone carico con l’invecchiamento quella del Vecchio e dello Stravecchio. Nella pasta del Mezzano sono presenti piccole occhiature regolarmente distribuite, mentre in quella del Vecchio o dello Stravecchio le occhiature sono molto rade o inesistenti.

Tipologia di formaggio al consumo

L’Asiago d’Allevo presenta una pasta semigrassa; semidura per la tipologia Mezzano; dura, a lunga stagionatura per la tipologia d'Allevo. Le forme provenienti dalle zone di montagna possono fregiarsi della dicitura "Prodotto della Montagna".

Intensità aromatica e sensazioni

Media per l'Asiago Mezzano, medio elevata per l'Asiago Vecchio. L'Asiago Stravecchio può essere piccante.

Abbinamenti

E’ un ingrediente eccellente per risotti, polenta pasticciata, ravioli. Si affianca a miele di melata, confettura di sambuco, mostarda di fichi. L'Asiago Stravecchio è un formaggio ottimo anche da grattugia e condisce egregiamente paste e, soprattutto, gnocchi di patata. E' consigliato accompagnarlo con vino rosso corposo.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    382 Kcal
  • Grassi
    30 g
  • Proteine
    28 g

Note

Decisamente interessanti le aromaticità dell'Asiago d'Allevo prodotto nelle malghe dell'altopiano di Asiago, il più grande comprensorio di pascoli in attività in Europa. L’Asiago di malga stagionato almeno 18 mesi è Presidio Slow Food, in quanto “vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime”. Le forme di formaggio Asiago prodotto con latte proveniente da stalle in territorio montano, trasformato nei caseifici della zona montana e stagionato in zona montana, vengono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti di proprietà del Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso ai caseifici aventi diritto. La marchiatura riporta l’emblema Prodotto della montagna.

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