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Taleggio D.O.P.

Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.

La sua storia è strettamente legata alla Val Taleggio, da cui prende il nome, ma col tempo la sua produzione si è ampliata in un territorio molto vasto che comprende una gran parte della Lombardia, del Piemonte e la provincia di Treviso, nel Veneto. Prodotto vaccino, a crosta lavata, perché subisce un trattamento, durante la stagionatura, che prevede spugnature di acqua e sale. Intensità aromatiche e odori medio elevati.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Taleggio D.O.P.
Via Roggia Vignola, 9 24047 Treviglio (BG)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia
  • Piemonte
  • Veneto

Territorio di produzione

Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Pavia. Piemonte: tutto il territorio della provincia di Novara. Veneto: tutto il territorio della provincia di Treviso.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma parallelepipeda a base quadrata con facce piane di lato 18-20 cm, scalzo diritto, alto 4-7 cm. Il peso varia fra 1,7 e 2,2 kg.

Storia

Le prime citazioni su questo formaggio arrivano da Plinio, che descriveva il popolo degli Orobi e la loro bravura a trasformare il latte. Il nome, datogli dalla valle in cui nacque, la Val Taleggio, bellissimo angolo della montagna bergamasca, venne diffuso e conosciuto quando gli artigiani, agli inizi del Novecento, portarono la tecnica casearia in pianura. La produzione nasce dall'esigenza di conservare il latte. Inizialmente veniva chiamato Stracchino, derivazione del termine “stracc”, stanco, alludendo alle vacche che tornavano fiacche dall'alpeggio dopo un lungo periodo di permanenza.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata della cagliata, presamica, questa subisce una rottura in due tempi, ottenendo le dimensioni di una nocciola. La pasta viene poi estratta, posta nelle classiche fascere e messa in stufatura per conseguire il giusto grado di acidità. La salatura delle forme è a secco.

Maturazione/Stagionatura

In ambienti freddi e molto umidi. La superficie esterna del formaggio viene trattata con spugnature di acqua e sale che determinano la classica crosta lavata. Formaggio pronto al consumo dopo 40 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è lavata, presenta i solchi dei graticci su cui è stata posta in stufatura. Ha morchia ed è di colore rosso aranciato con muffette grigie. La pasta è umida, molle, untuosa, a volte abbastanza friabile al centro del formaggio e cremificata nel sottocrosta, a causa della maturazione centripeta determinata dalla crosta lavata. Il colore è bianco o paglierino. L'occhiatura può non essere presente oppure è fine, rada, distribuita in modo irregolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio-elevata, elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, lo si trova come ingrediente in molte ricette italiane e internazionali. Ottimo abbinato con la polenta. Si consiglia il consumo in purezza del Taleggio “di grotta”, per le sue spiccate note sensoriali. A fine pasto è eccellente anche con mele, pere e fichi. Vini: predilige Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Merlot, Rosso Piceno.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    315 Kcal
  • Grassi
    26,2 g
  • Proteine
    19 g

Note

La Val Taleggio è ricca di grotte naturali dove il microclima è perfetto per la maturazione del suo formaggio.

Ricette

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