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Provolone Valpadana D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura, filata.

Prodotto in alcune regioni che comprendono la Valle Padana: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e parte della provincia di Trento. Fatto con latte di vacca, si presenta in due tipologie, Dolce e Piccante. Richiede una maturazione minima di 30 giorni e una stagionatura lunga che, per la versione Piccante, può raggiungere 16 mesi. Quest’ultima ha un'elevata intensità aromatica.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio Tutela Provolone Valpadana D.O.P.
Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona (CR)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia
  • Veneto
  • Emilia-Romagna
  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Lombardia: province di Cremona e Brescia, parte di Bergamo, Lodi, Mantova, Milano. Veneto: province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova. Emilia-Romagna: provincia di Piacenza. Trentino-Alto Adige: parte della provincia di Trento.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Le forme sono varie: a mandarino, cilindrica a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testina, sferica (fiaschetta). Il peso varia da 0,5 a 100 kg.

Storia

La produzione nasce dalla migrazione delle genti del Meridione verso la Pianura Padana, intorno al XIX secolo. Nel 1861, quando i contadini si trasferirono al Nord, iniziò una vera e propria rivoluzione agricola, che favorì, in molte regioni, l'allevamento e la produzione di formaggi. Questo spiega il vasto territorio nel quale si produce oggi il Provolone Valpadana.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, dopo l'inoculo con sieroinnesto o fermenti lattici selezionati, viene coagulato con caglio di vitello o agnello, oppure con pasta di capretto per la tipologia piccante. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni adatte al tipo di formaggio da ottenere, quindi la pasta viene cotta a 52-53°. L'acidificazione naturale avviene sul banco, dopo l'estrazione, fino al punto di filatura, effettuata con acqua bollente. Infine, la salatura in salamoia, per un periodo che varia in base al peso della forma.

Maturazione/Stagionatura

Non meno di 30 giorni. È un formaggio che può avere una lunga stagionatura (la tipologia piccante arriva a 16 mesi) e può presentare affumicatura.

Caratteristiche del formaggio

Il Provolone Valpadana contempla due tipologie: Dolce e Piccante. I formaggi hanno la crosta dura, lucida, sottile, di colore paglierino o bruno, a seconda della stagionatura. L'aspetto esterno può essere modificato da cappatura autorizzata. La pasta è compatta, semidura, di colore avorio o paglierino scarico. L'occhiatura è presente, fine e rada.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa la tipologia Dolce, media o medio elevata se stagionato e nella tipologia Piccante.

Abbinamenti

Formaggio da tavola e, se stagionato, anche da grattugia. Essendo a pasta filata, in cucina viene impiegato per diverse preparazioni e per arricchire numerosi piatti. Vini: per la versione Dolce il Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli, per il Piccante un rosso corposo come il Primitivo di Manduria o l'Oltrepò Pavese Bonarda.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    403.6 Kcal
  • Grassi
    28.9 g
  • Proteine
    25.9 g

Note

Pur essendo prodotto al Nord, viene abbondantemente commercializzato al Sud d'Italia e all'estero.

Ricette

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