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Castelmagno D.O.P.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio piemontese d’importanza storica prodotto in alcuni comuni della provincia di Cuneo con latte di vacca e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra. Molto particolare per la sua tecnologia, può provenire dall'alpeggio, a quote superiori ai 1000 metri, con una menzione aggiuntiva “di Alpeggio”. La stagionatura avviene in luoghi naturali e asciutti, o in grotte. La pasta, friabile, ha odori e aromi intensi.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno D.O.P.
Piazza Caduti,1 Fr. Campomolino - 12020 Castelmagno (CN)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica, facce piane del diametro di 15-25 cm, lo scalzo è alto dai 12 ai 20 cm, mentre il peso varia da 2 a 7 kg.

Storia

Già nel 1277 era stata fissata una tassa annuale per i pascoli da versare in formaggio al Marchese di Saluzzo. Nel 1722, invece, si parla di fornitura di forme di Castelmagno al feudatario locale, per volontà di un decreto del re Vittorio Amedeo II. Non si hanno prove certe, ma si pensa che la produzione del Castelmagno abbia avuto inizio attorno all’anno 1000.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di massimo quattro munte consecutive, con l’eventuale aggiunta del 5-20% di latte di pecora e capra, senza alcun inoculo di fermenti lattici viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, agitata in caldaia e successivamente estratta e posta su un telo, che prende il nome di “risola”, dove resta 18 ore. La “risola” viene appesa o adagiata su un piano inclinato per lo spurgo. La pasta finisce poi in contenitori appositi, immersa nel siero della lavorazione precedente, per un periodo che varia da 2 a 4 giorni. Infine, viene rotta a cubetti, finemente tritata, salata e posta di nuovo in contenitori, dove viene pressata.

Maturazione/Stagionatura

Avviene in luoghi naturali e asciutti, meglio se in grotte, per un periodo non inferiore a 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta, quando il formaggio è giovane, si presenta liscia e di colore giallo rossastro (arancione). Se è stagionato, la crosta è rugosa e il colore paglierino carico, ammuffito, tendente al marrone. La pasta è granulosa, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura. Può essere erborinata in modo naturale, presentando venature verdi.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio-elevata, elevata.

Abbinamenti

Impiegato soprattutto nella cucina piemontese, per arricchire piatti come Gnocchi di patate col Castelmagno fuso. Può essere gustato in purezza o accompagnato a mieli. I vini consigliati sono rossi e corposi, come Barbaresco, Barolo e Nebbiolo d’Alba.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    410 Kcal
  • Grassi
    34,2 g
  • Proteine
    25,6 g

Note

Può essere prodotto al pascolo, diventando Presidio Slow Food, e nelle malghe da piccole aziende nel periodo fra giugno e settembre. In questo caso la “sventolina”, la tipica etichetta a forma di elica, riporterà la scritta "di alpeggio".

Ricette

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