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Il Portale del Formaggio

Consorzio per la tutela del formaggio Montasio

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 È prodotto in Friuli dal 1200 con la stessa semplice ricetta. Fu osservando i metodi utilizzati nei pascoli di montagna che, nel tredicesimo secolo, i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono le tecniche di produzione del formaggio che avrebbe preso il nome dell’altipiano su cui sorgeva l’Abbazia: l’altipiano del Montasio. Fu allora che si posero le basi di una tradizione che oggi consente al Friuli-Venezia Giulia e al Veneto Orientale – sono queste, infatti, le due zone elettive di produzione – di proporre ai buongustai di tutto il mondo uno dei formaggi più tipici del vasto panorama della produzione italiana.

Le tecniche di produzione – note fin dall’antichità nei pascoli di montagna – si diffusero via via lungo le vallate delle Alpi Giulie e Carniche, per poi arrivare nella pianura friulana e veneta.

Una diffusione favorita anche dalla vicinanza con il Canale del Ferro, importante strada di comunicazione e di traffici mercantili fin dall’epoca romana. I documenti storici testimoniano che già nel 1259 nelle malghe del Montasio si contavano oltre 5000 ovini. E una sentenza del 1473 conferma al Comune di Cavazzo il diritto – “come da antica consuetudine ”– di far pascolare il bestiame sull’altipiano, “dietro retribuzione di formaggio ai proprietari dei terreni ”. Ma la storia parla anche delle infinite contese legate a quei terreni, e delle lotte per conquistare i capi di bestiame e le zone migliori per il pascolo. Ma il più antico documento conosciuto in cui si parla del formaggio Montasio risale al 1775, anno in cui la dicitura compare su un prezziario della città di San Daniele, quasi a stabilire, fin da allora, un legame tra due dei prodotti destinati a diventare ambasciatori della qualità friulana nel mondo: il formaggio Montasio e il prosciutto di San Daniele. Da allora, il tipico formaggio è presente costantemente nei documenti mercantili che attraversano l’Italia nord-orientale.

Il Montasio è un formaggio tipico tutelato ufficialmente fin dal 1955,oggi anche dal punto di vista delle normative europee. E' questo l'atto conclusivo di un lungo processo di riconoscimento iniziato proprio nel 1955, quando il Montasio venne incluso solo tra i formaggi a denominazione tipica per i quali è prescritto un metodo di lavorazione, ma non è definita una zona di origine. Tale collocazione non poteva che essere provvisoria, visto il particolare legame esistente tra caratteristiche di questo formaggio e ambiente di produzione, ma sono occorsi più di trent'anni perché ciò venisse recepito. Dal 10 marzo 1986 è invece il decreto del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste che affida, al già esistente Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio, l'incarico di vigilare sull'applicazione delle norme di produzione e commercializzazione del prodotto. Tale consorzio è anch'esso di recente costituzione (1984) e, come scritto nel suo statuto, ha quale fine "definire e tutelare la produzione e il commercio del formaggio Montasio e l'uso della sua denominazione; promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari; propagandarne il consumo, agevolarne il commercio e l'esportazione".

Il Montasio si può gustare fresco (dopo un periodo che va dai sessanta ai centoventi giorni di stagionatura), semistagionato (da cinque a dieci mesi di stagionatura) o vecchio (oltre dodici mesi di stagionatura). Il sapore, quando il formaggio invecchia, si trasforma. Così, a seconda dei gusti personali,si può scegliere il grado di  maturazione preferito. Dal gusto di latte delle forme più “giovani ”, si passa via via ad un sapore più piccante. Parallelamente, il Montasio, da morbido, diventa friabile.

Il formaggio viene marchiato una prima volta appena prodotto. Una seconda marchiatura, impressa a fuoco, identifica il prodotto che dopo cento giorni di maturazione risulta privo di difetti. Su ogni forma di Montasio viene inoltre indicata la data di produzione,ed un codice identifica il singolo produttore.

La ricetta, come detto, è quella originale, nata nel 1200 nelle vallate della Alpi Giulie e Carniche. Il latte, dopo la pastorizzazione, fermenta. Con il riscaldamento, ad una temperatura di 32/43 gradi, avviene una prima solidificazione. Utilizzando la “lira”, che prende il nome dallo strumento musicale caro all ’imperatore Nerone, si ottengono granuli simili a chicchi di riso. Dopo mezz’ora il Montasio prende forma, ed è possibile estrarlo per mezzo di teli. Dopo una giornata di riposo, il formaggio viene immerso in una soluzione di acqua e sale per 48 ore. Quindi è la volta della salatura a secco. A questo punto è pronto per la sala di stagionatura: 4/6 mesi per il tipo Mezzano e 12 mesi per il Vecchio. Sala che deve aver una temperatura di 15°, umidità del 80/85%; il formaggio deve essere depositato su assi di legno e rivoltato ogni 3/4 giorni. 

Le zona di produzione del formaggio Montasio comprende:

regione Friuli Venezia Giulia: tutto il territorio regionale

regione Veneto: l'intero territorio della provincia di Belluno, l'intero territorio della provincia di Treviso.

 Per la provincia di Padova e Venezia il territorio è delimitato come segue: dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultimo fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al punto autostradale sul fiume Brenta e quindi lungo detto fiume fino alla foce.  

D.P.R. 30.10.55 n. 1269

Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi

Montasio (Vedi anche D.P.R. 10.3.86)

Formaggio grasso a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca. È salato a secco oppure in salamoia leggera con completamento a secco. Viene usato da tavola quando la stagionatura ha raggiunto i due mesi e non superato i cinque, o da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi.Maturo, presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a scalzo basso diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse; peso medio di una forma: da 5 a 9 kg, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; dimensioni: altezza cm 6-10; diametro cm 30-40, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta: liscia, regolare, elastica;pasta: per il formaggio da tavola, compatta, con leggera occhiatura, di colore naturale leggermente paglierino; per il formaggio da grattugia, friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi;aroma caratteristico e sapore piccante e gradevole;grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

D.P.R. 10.3.86

Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio tipico "Montasio"

Art. 1 - A modifica di quanto stabilito dall'art. 2 del D.P.R. 30.10.55 n. 1269, la denominazione del formaggio "Montasio" è riconosciuta come denominazione di origine e, pertanto, non è più da considerare come "tipica".

Art. 2 - La zona di produzione del formaggio a denominazione d'origine "Montasio" comprende:regione autonoma Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio; regione Veneto: provincia di Belluno, l'intero territorio; regione Veneto: provincia di Treviso: l'intero territorio ;regione Veneto: province di Padova e di Venezia: il territorio è delimitato come segue:"dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta e quindi lungo detto fiume fino alla foce".