Sei in > formaggio.it > Formaggio > Il Fossa del Greppo (Pecorino di fossa del Greppo, formaggio pecorino di fossa del Greppo) P.A.T.

Il Fossa del Greppo (Pecorino di fossa del Greppo, formaggio pecorino di fossa del Greppo) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In molte zone dell’Italia gli atti di vandalismo e di ruberie da parte dei popoli conquistatori erano molto temuti. Perché mettevano a repentaglio le scorte alimentari. Così i formaggi, come altri prodotti, venivano infossati per essere nascosti. Una volta tornati in superficie, si scoprì che avevano catturato aromi del tutto particolari. Oggi nelle fosse del Greppo accade ancora questo miracolo della natura.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Siena, comune di Montepulciano.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica irregolare del diametro di 15 cm, con scalzo irregolare, di 4-9 cm. Peso di circa 1,2 kg.

Storia

In passato, per i contadini del territorio era importante preservare le scorte alimentari, soprattutto i formaggi, dai saccheggi. Le fosse si prestavano perfettamente a fare da nascondiglio naturale. Venne così scoperto un processo interessante di stagionatura, dal quale il formaggio ricavava grandi benefici. Tanto che, una volta terminato il tempo delle ruberie, venne perfezionato. Le fosse erano scavate nel tufo, dando al formaggio la forma di un fiasco.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, riscaldato alla temperatura di 35°, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio o coagulante vegetale. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. Segue l'estrazione, dopodiché le forme vengono poste nelle fuscelle. Si continua con la stufatura e poi, a pasta raffreddata, la salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 2 mesi in locali freddi, dopodiché le forme vengono raccolte, chiuse in sacchetti di tela di cotone e posizionate nelle fosse. Dove rimangono 3 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, untuosa, di colore grigio o marrone; la pasta è dura, compatta, friabile, di colore bianco o paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio elevata, elevata.

Abbinamenti

Da tavola o da grattugia, si accosta a vini passiti.

Note

I formaggi trovano posto nelle fosse avvolti in teli che raggruppano 14 forme per telo. I sacchi vengono posizionati su tavole di cedro, Cedrus deodara, e ricoperti di paglia. La fossa viene poi chiusa con un coperchio che impedisce l’aerazione. La produzione di questo formaggio è talmente limitata che può essere definito “a rischio di estinzione”. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×