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Pecorino marcetto P.A.T. (Cacio marcetto)

Formaggio grasso, a lunga maturazione, a pasta molle.

Dal latte di pecora del territorio di Castel del Monte, trova la sua caratteristica principale nella maturazione, largamente influenzata dalle larve di mosca, che determinano una pasta molto aromatica, umida, spalmabile, cremosa.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Abruzzo

Territorio di produzione

Abruzzo, prevalentemente nella zona di Castel del Monte, in provincia di L'Aquila.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Dimensione e peso variano a seconda della grandezza del contenitore in cui la pasta-crema viene confezionata.

Storia

Da sempre per la povera gente delle montagne abruzzesi questo formaggio è fonte di sostentamento. Nonostante le difficili condizioni ambientali, veniva stagionato, spesso nelle vicinanze degli ovili. Non sempre, però, la stagionatura andava a buon fine. Spesso le larve delle mosche deponevano le uova sotto la crosta umida del formaggio. Però il pastore e la sua famiglia non disdegnavano questo tipo di "affinamento" decisamente naturale. Ora è una specialità ricercata.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene coagulato con caglio o coagulante vegetale estratto dalla pianta del fico. La tecnica casearia è simile a quella dei Pecorini abruzzesi, con una variante fondamentale: quando il formaggio è ancora fresco, e quindi molto umido, le mosche, penetrate nella pasta attraverso le crepe sulla crosta, depositano le uova (Pyophila casei). Inizia così un processo di degradazione delle proteine.

Maturazione/Stagionatura

Un anno.

Caratteristiche del formaggio

A causa della degradazione proteolitica, il formaggio cremifica. La pasta è quindi cremosa, spalmabile, di colore avorio o rosato.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a lunga maturazione, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Elevata, piccante.

Abbinamenti

Non è consigliabile accostarlo ad altre vivande a causa della sua elevata aromaticità. Può essere consumato con pane fresco o spalmato su una bruschetta. Apprezza il vino rosso, corposo, magari il Montepulciano d'Abruzzo.

Note

Normalmente si usano forme di recupero, che altrimenti sarebbero poco vendibili. È considerato un prodotto tipico dell'entroterra abruzzese. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).

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