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Murtarat P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura.

Formaggio eccezionale anche per il semplice motivo che può essere consumato subito, con intensità aromatiche basse e freschezza apprezzabile, oppure stagionato anche 2 anni, con intensità aromatiche elevate e piccantezza. Durante la stagionatura, alla pasta vengono aggiunti aglio tritato, pepe o altri aromi come rosmarino, peperoncino e fieno.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, territorio del Biellese.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Il fresco ha forma cilindrica con facce del diametro di 12-16 cm e scalzo alto 7-10 cm. Lo stagionato ha la forma del sacchetto di telo che lo conteneva. Il peso è variabile.

Storia

In dialetto piemontese “murtarat” significa mortaretto e indica la forte intensità aromatica di questo formaggio. La sua produzione è stata ripresa 25 anni fa, dopo un lungo periodo di abbandono.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte della munta serale, unito a quello mattutino, viene lasciato acidificare per un lungo periodo (24-36 ore). La cagliata che ne deriva è fragile e viene raccolta grossolanamente per essere posta in piccole fuscelle. Dopo uno o due giorni il formaggio è pronto per il consumo. L’alternativa è rappresentata dall’unione di 4-8 forme impastate con aglio, peperoncino, sale, pepe e lasciate in un telo a maturare.

Maturazione/Stagionatura

Avviene in ambienti ventilati e freschi per almeno 2 mesi.

Caratteristiche del formaggio

Nel formaggio fresco la crosta non c'è e la pasta si presenta friabile, umida, di colore bianco, senza occhiatura. La versione stagionata, invece, ha crosta sottile o grossa, a seconda del tipo di ambiente in cui ha stagionato, dura, di colore marrone chiaro o marrone. La pasta è abbastanza morbida o dura, a seconda della stagionatura, di colore bianco o grigio.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata o elevata. Piccante.

Abbinamenti

Formaggio che si consuma fresco, oppure a lamelle sul risotto o sul carpaccio se è stagionato. Il fresco si abbina con vini bianchi di bassa gradazione alcolica, mentre lo stagionato richiede vini rossi tannici di corpo.

Note

Il formaggio da stagionare può essere cosparso di farina di mais. Prodotto idoneo per i vegetariani.

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