L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Zieger (Formaggio fresco aromatizzato) P.A.T.
Formaggio magro o semigrasso, fresco, a pasta molle.
Le famiglie contadine ancora oggi producono per uso proprio questo formaggio dalle antiche tradizioni. Una volta si utilizzava latte scremato per affioramento, aggiungendo alla pasta quanto si trovava in casa. Oggi è una specialità, magari con erba cipollina.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Bolzano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a cono o a pera, del peso medio di 150 gr.
Storia
Si produceva nelle famiglie contadine già alcuni secoli fa. Il latte veniva lasciato inacidire naturalmente e poi miscelato con le erbe spontanee a disposizione, sale e pepe. È storicamente un formaggio di importanza alimentare.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte scremato, portato alla temperatura di 85-90°, viene acidificato con aceto o acido citrico. La pasta che affiora viene estratta e lasciata spurgare. Quindi manualmente si miscela con sale, pepe ed erbe (solitamente erba cipollina) e si forma.
Maturazione/Stagionatura
Formaggio fresco che si consuma subito dopo la formatura.
Caratteristiche del formaggio
Non ha crosta, si presenta con pasta bianca, morbida ma friabile, di colore bianco, con evidenti le erbe e, leggermente, anche il grigio del pepe.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro o semigrasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si consuma con le pere e con un vino bianco fruttato.
Note
In alcune località questo formaggio si presenta leggermente affumicato. La sua tecnica di produzione è variabile in funzione della zona di origine, tanto che in certi luoghi la pasta è il derivato di una coagulazione lattica. Prodotto idoneo per i vegetariani.
io lo faccio in casa con l’accorgimento di scaldare alcune ore prima il latte (non a bollore) con dentro alcuni pezzetti di costa di stoccafisso o le pinne caudali o
dorsali in modo che il latte si assapori bene, poi procedo con tre gocce di aceto di mele e ottengo la pasta per filtrazione, non aggiungo pepe. così imparai su
in nord-norvegia da una ragazza sama (lappone). alcuni ,dopo data la forma solidificata, anche lo affumicavano, ma solo se grandi (oltre 500 grammi).
recentemente ho aromatizzato il latte (portato a 60-70 C°) con funghi porcini essiccati e lasciati a macerare 24 ore prima di fare il : bene !
Sembra molto simile al formaggio grigio della valle Aurina, ovviamente senza aromi. L’ho acquistato oggi e sono proprio curiosa di provarlo. Abbinamenti ulteriori oltre a pere e vino bianco fruttato? Grazie!