L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casoperuto e Marzolino P.A.T.
Formaggi grassi, di lunga stagionatura, a pasta molle il Marzolino, semidura il Casoperuto.
Sono due formaggi simili per tecnica di produzione, originari della provincia di Caserta. Impiegano latte di capra e di pecora. Il Casoperuto stagiona in terracotta, cosparso di pimpinella, il Marzolino viene ricoperto di timo e stagiona in cantine scavate nel sottosuolo tufaceo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Caserta, nei territori di Sessa Aurunca e San Pietro Infine. Il Marzolino viene dalle frazioni collinari del Comune di Teano.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma normalmente cilindrica, con facce piane irregolari del diametro di circa 10 cm, scalzo diritto irregolare, alto 2 cm. Il peso varia da 0,25 a 0,4 kg.
Storia
Casoperuto significa “caso perso”, il nome deriva dall’odore pungente di muffa. Il Marzolino è simile per tipologia di caseificazione, ma viene prodotto solo nel mese di marzo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con coagulante vegetale estratto dai fiori di cardo raccolti nei mesi estivi. La cagliata viene rotta finemente, lasciata depositare sul fondo della caldaia, estratta e posta in fuscelle. Salatura a secco. Quindi le forme si lavano con l’acqua di cottura della pasta, “pettole”, poi si asciugano e quindi si rilavano con una soluzione di aceto di vino bianco e olio d’oliva. Infine, si cospargono di un'erba naturale, la pimpinella, e trovano posto in contenitori di terracotta. La tecnica produttiva del Marzolino è simile, la differenza sta solo nell'uso del timo durante la fase di essiccazione.
Maturazione/Stagionatura
Da 6 mesi fino ad un anno. Il Casoperuto all'interno di contenitori di terracotta o vetro, il Marzolino in cantine scavate nel sottosuolo tufaceo.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna, buccia, è rugosa, di colore paglierino o paglierino intenso e si presenta con le erbe aromatiche essiccate. La pasta è morbida, di colore bianco o paglierino, senza occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggi grassi, di lunga stagionatura, a pasta molle il Marzolino, semidura il Casoperuto.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata, elevata. Possono diventare piccanti.
Abbinamenti
Si consumano in purezza o con marmellate di pere o fichi. Prediligono vini bianchi passiti o rossi ben strutturati.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
384.5 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
24 g
Note
Formaggi di produzione limitata e in territori limitati. Il Marzolino rischia l'estinzione. Prodotto idoneo per i vegetariani.
