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Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (Pecorino di Pistoia) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Sulle montagne pistolesi le pecore sono allevate prevalentemente allo stato brado, permettendo loro di alimentarsi con le erbe spontanee. Il latte crudo viene lavorato con tecniche molto vecchie, tramandate fino ad oggi. Che danno vita a questo formaggio, reperibile solo localmente. Tanto che è un Presidio Slow Food.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Pistoia, territorio montano.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 18-20 cm, con scalzo convesso, arrotondato, alto 6-10 cm. Il peso è di 0,8-1,5 kg.

Storia

La sua tecnica casearia è invariata da molte generazioni.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-38° e addizionato o con caglio di agnello, o con coagulante vegetale ricavato dal fiore del cardo selvatico. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata deposizione sul fondo della caldaia, in sosta, per alcuni minuti. L'estrazione avviene a mano, dopodiché la pasta trova posto in fuscelle, per la stufatura. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza dura, liscia, di colore paglierino, o marrone con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio o paglierino. L'occhiatura è di dimensione fine regolare, irregolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, consigliato con la frutta, in particolare mele e pere. Si accosta anche a miele e si abbina a vini rossi.

Note

Sono pochi i produttori di questo prodotto tipico, circa una ventina, riuniti nel Consorzio Montagne e Valli di Pistoia, e il formaggio viene commercializzato solo in loco, anche se sono state avviate iniziative per promuoverlo. La conservazione della tecnica di produzione è di interesse comune, tanto da diventare Presidio Slow Food, in quanto “valorizzando il formaggio, si intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna”. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).

Una replica a “Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (Pecorino di Pistoia) P.A.T.”

  1. L’ho trovato alla Coop di Maresca : lo conoscevo gia’ perche’ lo mangiavo da bambina a Pracchia , è straordinario!
    Abito in provincia di Ferrara e chiedo qual’è il posto piu’ vicino a me dove poterlo trovare.

    un saluto Giusi

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