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Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Anticamente i formaggi e i salumi venivano conservati in cassoni, dove la cenere li proteggeva da infestazioni di muffe o insetti. Questo Pecorino tutt’oggi viene trattato in modo analogo, con la cenere che lo copre.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Pisa, territorio delle Balze Volterrane.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 18-22 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 8-12 cm. Il peso è di 1,3-2,5 kg.

Storia

Com’è noto, in Toscana si producono molti formaggi da latte di pecora. Ognuno ha la sua storia. Come questo, che risale al 1726, com’è verificabile nella documentazione archiviata nel museo Guarnacci. La tradizione vuole che venga stagionato utilizzando frumento, erba fresca o cenere.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio o coagulante vegetale ricavato dal carciofo selvatico. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Dopo una sosta sotto siero e l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 60 giorni

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, cappata da cenere o erbe locali, di colore grigio o altre sfumature. La pasta è morbida, compatta, di colore bianco o avorio o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa, media.

Abbinamenti

Si abbina a frutta fresca e miele.

Note

La stagionatura può avvenire in grotte o celle frigorifere, durante la quale la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno, di olivo, o di leccio. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).

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