L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Zigher P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, da coagulazione lattica.
Un tempo veniva fatto con i residui delle coagulazioni, del latticello e di altri alimenti presenti nel caseificio, oggi è una coagulazione lattica che, confusa con erba cipollina, sale e pepe dà vita a un formaggio che coniuga la tradizione altoatesina con quella dolomitica bellunese. Purtroppo è un formaggio raro. Si trova in pochissimi caseifici del Comelico e di Livinallongo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Belluno, territorio dolomitico, in particolare a Livinallongo, Agordino e Comelico.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera, di dimensioni variabili, del peso approssimativo di 150 gr.
Storia
Il nome deriva dal celtico “tsigros”, ovvero formaggio, ma potrebbe anche provenire dal tedesco “pieghe”, che significa capra. Vero è che questo particolare formaggio era, in passato, prodotto in Alto Adige.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte di vacca, ma anche misto a capra, crudo, viene lasciato inacidire in modo naturale fino a cagliata formata. Con l'uso di teli, la cagliata viene spurgata fino a gocciolamento terminato. La pasta viene poi addizionata con erba cipollina, sale e pepe, impastata e formata a mano.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo la formatura.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, con pasta morbida o friabile, a volte spalmabile, di colore bianco, variegato dall'erba cipollina e dal pepe.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, da coagulazione lattica.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma con pane casereccio o come antipasto.
Note
In alcune produzioni vengono impiegati anche il latticello, il residuo liquido della produzione del burro, e una minima parte di caglio. Prodotto idoneo per i vegetariani.
