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Caciofiore P.A.T. (Lazio)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

È un formaggio che risale dall'antica Roma, prodotto con latte di pecora. La peculiarità è l'uso di coagulante vegetale estratto dal fiore del cardo selvatico. Quindi un formaggio consigliato per vegetariani e animalisti. Stagiona per 30-60 giorni.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lazio

Territorio di produzione

Lazio, provincia di Roma.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma di parallelepipedo a basa quadrata dalle dimensioni di 20 cm di lato e scalzo diritto o leggermente convesso, irregolare, alto 4-5 cm, il peso varia da 0,4 ai 2 kg.

Storia

E’ un formaggio conosciuto già nell'Antica Roma. Nel 50 d.C. viene citato da Lucio Giunio Moderato Columella che, parlando di questo formaggio, descriveva il coagulante vegetale utilizzato, ricavato dai fiori del cardo selvatico e da altre essenze. Oggi alcuni caseifici romani ne conservano la produzione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio vegetale, di cardo selvatico o di fiore di carciofo. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi: la prima a cubetti di 5x5x5 cm, la seconda alle dimensioni di un chicco di cece. La pasta, dopo una sosta, viene estratta e posta in fascere di forma parallelepipeda. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Il formaggio stagiona per 30-60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, rugosa, morbida, segnata dalle rigature delle fascere di colore paglierino. La pasta è morbida, a volte cremosa, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada di dimensioni fini, media.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Da degustare da solo o abbinato con pane casereccio.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    384 Kcal
  • Grassi
    32 g
  • Proteine
    23 g

Note

Prodotto idoneo per i vegetariani. Il Caciofiore della campagna romana, realizzato con coagulante di cardo è un Presidio Slow Food, che intende portare avanti un progetto di recupero di questo formaggio sostenendo i quattro produttori che utilizzano il “fiore” di cardo appositamente coltivato.

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