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Formaggio e Colesterolo

I formaggi freschi o stagionati fanno sicuramente bene alla salute perchè sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo , come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, vitamina A e quelle del gruppo B ( la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose.

Secondo i dati dell'Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati nell'Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.

Essi ci forniscono inoltre un notevole apporto calorico ecco alcuni esempi :

Valori nutrizionali (Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile cruda)

Formaggio	Kcal	KJ	Proteine	Carboidrati	Lipidi	Calcio	Fosforo
Parmigiano Reggiano	374	1552	36,6 g	<1 g	25,6	1340 mg	800 mg
Grana Padano	381	1581	35,5 g	<1 g	25,0 g	1290 mg	702 mg
Asiago	378	1568	33,0 g	<1 g	27,0 g	924 mg	560 mg
Pecorino Romano	366	1518	28,5 g	<1 g	28,0 g	1160 mg	675 mg
Ricotta fresca	189	784	9,5 g	<1 g	15,0 g	274 mg	270 mg
Ricotta salata	285	1186	14,3 g	7 g	25,0 g	1100 mg	1100 mg

Il problema che potrebbe insorgere nell'assunzione di formaggi è l'innalzamento del livello di colesterolo nel sangue.

Ma cos'è veramente il colesterolo e perchè può essere così dannoso ?

COLESTEROLO E TRIGLICERIDI

IL COLESTEROLO

Il colesterolo è una sostanza presente in tutte le cellule dell'organismo. Svolge molte importanti funzioni: entra a far parte delle membrane cellulari, di alcuni ormoni e di vari tessuti. Il colesterolo deriva da due fonti. In parte è prodotto dall'organismo, soprattutto nel fegato. In parte si trova nei cibi di derivazione animale, come carne, pesce, burro, ecc. Nel sangue è trasportato da particolari proteine, le "lipoproteine": ne esistono 2 tipi. Le lipoproteine ad alta densità (HDL), prodotte nel fegato, che trasportano il cosiddetto "colesterolo buono": sembra che esse rimuovano il colesterolo in eccesso e lo trasportino al fegato dove viene eliminato. Le lipoproteine a bassa densità (LDL) trasportano il cosiddetto "colesterolo cattivo", distribuendolo a tutti gli organi. Se questo colesterolo è presente in eccesso, esso tende a depositarsi sulla parete interna delle arterie, formando la "placca aterosclerotica".

CAUSE DELL'IPERCOLESTEROLEMIA

Il colesterolo può aumentare per una predisposizione ereditaria. Un'altra causa è rappresentata da una dieta troppo ricca di cibi ad alto contenuto di colesterolo. Il colesterolo è contenuto solamente in cibi di derivazione animale che sono tutti cibi ricchi di grassi saturi. Il tuorlo dell'uovo e le interiora - come fegato e polmoni - in particolare, contengono molto colesterolo. I cibi di derivazione vegetale (frutta, verdura, cereali) non contengono colesterolo.La quantità di colesterolo introdotto con la dieta non dovrebbe superare i 300 mg al giorno. Anche la vita sedentaria può contribuire ad accrescere i valori del colesterolo.

RISCHI LEGATI ALL'IPERCOLESTEROLEMIA

Il colesterolo in eccesso tende a depositarsi sulla parete interna delle arterie, soprattutto nel cuore e nel cervello. Si forma così un deposito duro, spesso, la "placca aterosclerotica". Questa può' causare l'ostruzione dell'arteria in due modi. Se intorno alla placca si forma un rivestimento (il "trombo"), l'arteria si può' ostruire direttamente. In altri casi, dalla placca possono partire dei frammenti che vanno ad ostruire una ramificazione del vaso stesso. In entrambi i casi, si blocca l'afflusso di sangue ad una parte del cuore o del cervello, con conseguente mancanza di ossigeno e sostanze nutritive. Questo può' essere un evento temporaneo (ischemia) o di lunga durata (infarto, con danni permanenti all'organo stesso).

I TRIGLICERIDI

I trigliceridi sono un'altra forma di grasso presente nel sangue, e sono la forma principale in cui i grassi compaiono in natura. Derivano dal cibo e sono in parte formati all'interno dell'organismo. Rappresentano un'importante fonte di energia per tutto l'organismo.

CAUSE DELL'IPERTRIGLICERIDEMIA

I trigliceridi possono essere elevati a causa di una predisposizione ereditaria. Un'altra causa è rappresentata da una dieta ricca di grassi e, in alcuni casi, di alcool.

RISCHI LEGATI ALL'IPERTRIGLICERIDEMIA

I trigliceridi alti, a differenza del colesterolo, non favoriscono direttamente la formazione delle placche aterosclerotiche. Essi, pero', sono spesso associati ad elevati valori di colesterolo totale e LDL, e a bassi livelli di colesterolo HDL. In ogni caso, valori elevati di trigliceridi rappresentano un importante fattore di rischio per malattie cardiache, diabete, obesità "¦.

VALORI EMATICI DI COLESTEROLO E TRIGLICERIDI

Il colesterolo ematico totale può rientrare in una di queste categorie:

Minore di 200 mg/dl: valore ottimale

Compreso tra 200 e 239 mg/dl: valore limite

240 mg/dl e oltre: valore elevato

Con valori di colesterolo totale inferiori a 200 mg/dl, se non sono presenti altri fattori di rischio, la possibilità di un attacco di cuore è molto bassa. Anche in questi casi, comunque, è opportuno seguire una dieta a basso contenuto di colesterolo. Il controllo del colesterolo totale e del colesterolo HDL andrà effettuato entro 5 anni. Un colesterolo totale compreso tra 200 e 239 mg/dl espone al doppio del rischio di un attacco di cuore rispetto a chi ha valori inferiori a 200 mg/dl. In questi casi è però importante valutare la presenza o meno di altri fattori di rischio. I piú importanti sono:

Età uomini: 45 anni o piú

Età donne: 55 anni o piú, oppure menopausa precoce senza terapia ormonale sostitutiva

Storia familiare di coronaropatia, Fumo, Ipertensione arteriosa, Colesterolo HDL inferiore a 35 mg/dl, Diabete

In presenza di due o piú fattori di rischio, oltre a modificare la dieta e lo stile di vita, saranno necessari ulteriori accertamenti. Un colesterolo totale superiore a 240 mg/dl è decisamente alto. Il rischio di attacco cardiaco è molto alto (da 2 a 4 volte rispetto ai valori normali) e sono senz'altro necessari altri test. E' necessario pertanto rivolgersi al proprio medico. Il colesterolo HDL è compreso tra 40 e 50 mg/dl nell'uomo e tra 50 e 60 mg/dl nella donna. Valori inferiori a 35 mg/dl sono eccessivamente bassi. Fumo, sovrappeso e vita sedentaria sono la causa piú frequente di bassi valori di colesterolo HDL. Il colesterolo LDL è un ottimo indicatore del rischio di attacco cardiaco, ancora meglio del colesterolo totale. Valori inferiori a 130 mg/dl sono ottimali, valori compresi tra 130 e 159 mg/dl sono ai limiti alti. Un colesterolo LDL di 160 mg/dl o piú è decisamente alto.

I livelli di trigliceridi si possono così classificare:

Meno di 200 mg/dl valore normale

200 - 400 mg/dl limite superiore

400 - 1000 mg/dl elevati

Piú di 1000 mg/dl molto elevati

Spesso le persone con livelli elevati di trigliceridi presentano altre malattie concomitanti. La cura principale è il cambiamento dello stile di vita: abolizione del fumo e, spesso, dell'alcool, dieta povera di colesterolo e di grassi saturi, attività fisica regolare.

COME TENERE BASSO IL COLESTEROLO?

In caso di sovrappeso, è opportuno anzitutto eliminare i chili in eccesso. Spesso le persone con livelli elevati di trigliceridi presentano altre malattie concomitanti. La cura principale è il cambiamento dello stile di vita: abolizione del fumo e, spesso, dell'alcool, dieta povera di colesterolo e di grassi saturi, attività fisica regolare.

TERAPIA DELL'IPERCOLESTEROLEMIA E DELL'IPERTRIGLICERIDEMIA

La terapia dell'ipercolesterolemia si basa anzitutto sulla correzione della dieta. Questa dovrà essere povera di colesterolo e di grassi saturi. Anche la correzione della sedentarietà può contribuire a ridurre i valori del colesterolo. Nei pazienti affetti da ipercolesterolemia familiare è quasi sempre necessario associare una terapia farmacologica, che è invece raramente necessaria se il problema è legato ad una errata alimentazione. La cura principale delle ipertrigliceridemie è il cambiamento dello stile di vita: abolizione del fumo e, spesso, dell'alcool, dieta povera di colesterolo e di grassi saturi, attività fisica regolare. Nei pazienti resistenti a questi interventi possono essere utilizzati alcuni farmaci, come l'acido nicotinico o i derivati dell'acido fibrico. I farmaci utilizzati per la terapia delle dislipidemie vengono classificati in base al meccanismo d'azione.

Si distinguono pertanto tre classi principali:

farmaci che promuovono l'eliminazione dal sangue del colesterolo LDL.

farmaci che ne inibiscono la produzione a livello del fegato (acido nicotinico).

farmaci che potenziano l'attività della lipasi lipoproteica, un enzima in grado di operare la lisi dei trigliceridi (derivati dell'acido fibrico).

Tratto da : CardioLink SCIENTIFIC NEWS GIORNALE DI INFORMAZIONE SCIENTIFICA

Adesso che abbiamo chiarito chi è il nostro nemico (parlo a nome di chi come me ama il formaggio) bisogna pensare alle contromisure. Come scritto sopra la quantità di colesterolo introdotto con la dieta non dovrebbe superare i 300 mg al giorno, pertanto diventa importante se si desidera mangiare formaggio cercare di limitare l'assunzione di altri cibi con alto contenuto in colesterolo.

Vediamo ora quali alimenti sono a rischio :

Alimenti permessi

Grassi:

Oli vegetali (oliva, mais, girasole, soia, arachidi)

Uova:

Albume (non contiene colesterolo)

Farinacei:

Pane comune, pasta, patate, crusca, prodotti integrali, riso, polenta

Frutta/vegetali legumi:

Tutti i tipi

Carne/pollame/pesce:

Pollo e tacchino senza pelle; vitello, coniglio, manzo magro (eliminare sempre tutto il grasso visibile) Pesce di mare (preferibilmente)

Prodotti lattiero caseari:

Latte scremato o parzialmente scremato, yoghurt, ricotta, formaggi a basso contenuto in grasso.

Alimenti sconsigliati

Grassi:

Burro, lardo, strutto, pancetta, panna

Uova

Tuorlo (è molto ricco in colesterolo)

Farinacei:

Prodotti di pasticceria, biscotti, dolci in generale, pane condito

Frutta/vegetali Legumi:

Verdure o legumi cucinati con grassi

Carne/pollame/pesce:

Carne di maiale, oca, anatra, salumi; frattaglie (cervello, fegatini, rognone), hot dogs, salsicce. Molluschi (es. cozze)

Prodotti lattiero caseari:

Latte intero, formaggio, panna, gelati

Questo semplice elenco ci fornisce già alcune linee guida; ad esempio lo spettacolare "˜filetto al roquefort' per il colesterolo è una manna.

Volevo farvi osservare che nei cibi permessi ci sono "˜formaggi a basso contenuto in grasso' ebbene parlando di formaggi D.O.P. la legge prevede tre categorie :

Formaggi magri < 20 % di grasso

Formaggi semigrassi fra 20% e il 42% di grasso

Formaggi grassi > 42 % di grasso

In Italia non esistono formaggi D.O.P. magri.

Fra i semi grassi troviamo Castelmagno 34% , Fiore sardo 40% , Parmigiano reggiano 32%, Quartirolo lombardo 30% etc.

Fra i grassi troviamo Taleggio 48%, Murazzano 50%, Mozzarella di bufala 52%, Gorgonzola 48%, Fontina 45 %, etc.

I formaggi meno grassi fra i D.O.P. sono Quartirolo lombardo e Monte Veronese con il 30%, il piú grasso la Mozzarella di bufala 52%.

Esistono chiaramente fra i formaggi industriali alcuni con meno del 20% di grasso, ma personalmente non incontrano i miei gusti.

Esistono attualmente alcuni studi condotti da centri di ricerca su antagonisti naturali del colesterolo, una di queste pare essere l'avena.

"L'avena ha un alto contenuto di betaglucano e aiuta a ridurre il tasso di colesterolo e l'incidenza delle malattie coronariche. Inoltre ha un effetto benefico sul glucosio del sangue e sulla risposta insulinica: contiene pure altre sostanze importanti appena scoperte, che combattono la carie dentale e i sintomi dello stress. Secondo l'Organizzazione europea per la prevenzione del cancro, una dieta ricca di cereali ad alta percentuale di fibra protegge dai tumori all'intestino.

(Institute for Grassland and Environmental Research (IGER), Plas Gogerddan, Aberystwyth,

Ceredigion SY23 3EB, Regno Unito. Tel. 0044 1970 828255. Fax: 0044 1970 828357)."