Formaggi italiani

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Caso di Elva (Toma de Elva, Casale di Elva o Toumo de caso) P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, a volte erborinata.

Formaggio prodotto in modo molto particolare. Si utilizza il latte che rimane dall'allattamento dei vitelli e la lavorazione viene ripetuta minimo cinque volte. Il risultato? Aromi unici, con una pasta friabile utilizzata in cucina per Ravioles e gnocchi.

Toma di Celle P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Le Tome piemontesi possono essere a pasta molle o a pasta dura. Questa è a pasta molle. Ha aromi interessanti, che ne suggeriscono la degustazione in purezza.

Toma di capra (cavra) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.

In un territorio dove la capra sta tornando a ripopolare le campagne, è ricomparso anche il formaggio Crava (capra). La pasta, pressata a mano, con la stagionatura assume una lieve erborinatura naturale, con conseguenti aromi decisi.

Toma della Valsesia P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La maggioranza dei formaggi piemontesi sono a pasta cruda. Questa è una delle Tome a pasta cotta che si differenziano. La sua qualità parte dal latte appena munto, intero, a coagulazione presamica, ma con bassa concentrazione batterica.

Toma del lait brusc (Bianca alpina) P.A.T.

Formaggio magro o semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta dura, a volte erborinata.

Se si lascia il latte nella caldaia per tutta la notte e poi lo si screma, la carica batterica utile alla caseificazione permetterà al casaro una lavorazione acida. Se poi la cagliata viene anche lavorata come per questa Toma, viene facile capire perché il terribile condottiero Annibale lasciò perdere per un po’ le battaglie e sostò a lungo in Valle di Susa…

Toma biellese P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Fra le Tome piemontesi, e anche fra i formaggi d'Alpe, Margherita di Savoia preferiva questa, che si fa in cinque valli delle montagne biellesi. Formaggio a latte crudo, a volte proveniente solo dalla Pezzata rossa d'Oropa, si può consumare già dopo 2 mesi, ma può stagionare fino a 6 mesi.

Murtarat P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura.

Formaggio eccezionale anche per il semplice motivo che può essere consumato subito, con intensità aromatiche basse e freschezza apprezzabile, oppure stagionato anche 2 anni, con intensità aromatiche elevate e piccantezza. Durante la stagionatura, alla pasta vengono aggiunti aglio tritato, pepe o altri aromi come rosmarino, peperoncino e fieno.

Toma ajgra P.A.T.

Formaggio magro o semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In Valsesia si producono una moltitudine di formaggi. Questa Toma si inserisce nella tipologia a latte parzialmente scremato di una sola munta. Trasmette grandi sensazioni organolettiche.

Testun P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Testun in dialetto piemontese: testone, in italiano, cioè testa grossa e dura. Tale il nome, tale la consistenza di questo formaggio che deve stagionare almeno 4 mesi.