L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma della Valsesia P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
La maggioranza dei formaggi piemontesi sono a pasta cruda. Questa è una delle Tome a pasta cotta che si differenziano. La sua qualità parte dal latte appena munto, intero, a coagulazione presamica, ma con bassa concentrazione batterica.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte: provincia di Vercelli, nei territori dei comuni della Valsesia, Alagna, Campertogno, Piode, Rimella, Riva Valdobbia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 17-22 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 1-3 kg.
Storia
La Valsesia è un territorio di formaggi tipici. Le tradizioni secolari hanno lasciato traccia della tecnica casearia di questo formaggio, che si tramanda di padre in figlio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una sola munta, appena munto, viene addizionato con caglio di vitello liquido. Dopo circa un'ora, la cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta viene cotta alla temperatura di 45-47° e poi lasciata depositare sul fondo della caldaia per una sosta di 5 minuti. Dopo l’estrazione, trova posto in fascere, dove viene pressata a mano. Rivoltata frequentemente, vi rimane per 24 ore. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Per un periodo che va da 15 giorni a 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida, elastica, liscia, di colore paglierino, con presenza di muffe nel formaggio di breve stagionatura, mentre nel formaggio più stagionato è dura, rugosa, con colore più marcato. La pasta è semidura, compatta, di colore paglierino. L'occhiatura è di dimensione fine, sparisce con la stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Si consuma in purezza, oppure con polenta o con gnocchi. Si abbina a vini rossi giovani, invecchiati se è stagionato.
