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Toma di capra (cavra) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.

In un territorio dove la capra sta tornando a ripopolare le campagne, è ricomparso anche il formaggio Crava (capra). La pasta, pressata a mano, con la stagionatura assume una lieve erborinatura naturale, con conseguenti aromi decisi.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, provincia di Vercelli, in Valsesia.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane e scalzo convesso. Le dimensioni, così come il peso, dipendono dal produttore.

Storia

La tecnologia di questo formaggio viene tramandata di padre in figlio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio di vitello in polvere e la cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene riscaldata a 35°, poi lasciata depositare e quindi rimane in sosta per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, trova posto in fascere, dove subisce una pressatura manuale. Infine, una lunga sosta, durante la quale le forme asciugano, e la salatura, a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Pronto al consumo dopo 15 giorni, che possono protrarsi fino a 60.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è grossa, dura, dal colore determinato dalle muffe bianche o, a volte, rosse. La pasta è morbida, con unghia piuttosto grossa, e può essere erborinata naturale. Il colore è bianco, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si consuma con vini bianchi fruttati.

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