L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma di capra (cavra) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
In un territorio dove la capra sta tornando a ripopolare le campagne, è ricomparso anche il formaggio Crava (capra). La pasta, pressata a mano, con la stagionatura assume una lieve erborinatura naturale, con conseguenti aromi decisi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, provincia di Vercelli, in Valsesia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo convesso. Le dimensioni, così come il peso, dipendono dal produttore.
Storia
La tecnologia di questo formaggio viene tramandata di padre in figlio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio di vitello in polvere e la cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene riscaldata a 35°, poi lasciata depositare e quindi rimane in sosta per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, trova posto in fascere, dove subisce una pressatura manuale. Infine, una lunga sosta, durante la quale le forme asciugano, e la salatura, a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 15 giorni, che possono protrarsi fino a 60.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è grossa, dura, dal colore determinato dalle muffe bianche o, a volte, rosse. La pasta è morbida, con unghia piuttosto grossa, e può essere erborinata naturale. Il colore è bianco, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma con vini bianchi fruttati.
