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Toma di Lanzo P.A.T.

Formaggio grasso o semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Quando si tende a tutelare un prodotto agroalimentare, significa che il suo valore viene riconosciuto dal consumatore, ma anche dall'esperto. È il caso di questo formaggio a pasta cruda, semidura che può essere semigrasso o grasso. Per il quale il Consorzio Valli di Lanzo ha predisposto un disciplinare di produzione.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte: provincia di Torino, territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo, in particolare in Val Grande, Valle di Ala e Valle di Viù.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce leggermente convesse o convesse del diametro di 30-35 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso è di 5-8 kg.

Storia

Le prime notizie di questo formaggio risalgono addirittura al 150 d.C. quando la gens Vennonia, potente famiglia romano-torinese, mandava i propri schiavi in pascolo in Val d'Ala, dove facevano il formaggio e il burro. Nel 1477 Pantaleone da Confienza scrisse di questa toma e delle altre tome piemontesi. La Toma di Lanzo viene successivamente citata in più documenti, fra i quali è bene ricordare il libro “Voci e cose del vecchio Piemonte”, scritto da Alberto Virgilio nel 1917.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, intero o di due munte, quella serale parzialmente scremato, viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta, con una frusta, alle dimensioni di un chicco di riso. L'estrazione si esegue con teli, quindi la pasta si impasta e si pressa a mano. Segue un’altra pressatura, questa volta con pesi, per 24 ore. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Da un minimo di 20 a un massimo di 90 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza morbida, elastica, sottile, di colore paglierino, che scurisce con la stagionatura. La pasta è morbida, elastica, di colore paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso o semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si consuma in purezza, usata anche per fare la Fonduta piemontese. È piuttosto ricercata come ingrediente per primi piatti come risotti, zuppe e altre ricette a base di formaggio. Si abbina a vini rossi di vario tipo, di gradazione alcolica, in funzione della stagionatura.

Note

La Comunità montana Valli di Lanzo ha costituito un disciplinare di produzione.

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