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Toma di Lanzo P.A.T.

Formaggio grasso o semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Quando si tende a tutelare un prodotto agroalimentare, significa che il suo valore viene riconosciuto dal consumatore, ma anche dall'esperto. È il caso di questo formaggio a pasta cruda, semidura che può essere semigrasso o grasso. Per il quale il Consorzio Valli di Lanzo ha predisposto un disciplinare di produzione.

Scheda analitica

Storia

Le prime notizie di questo formaggio risalgono addirittura al 150 d.C. quando la gens Vennonia, potente famiglia romano-torinese, mandava i propri schiavi in pascolo in Val d'Ala, dove facevano il formaggio e il burro. Nel 1477 Pantaleone da Confienza scrisse di questa toma e delle altre tome piemontesi. La Toma di Lanzo viene successivamente citata in più documenti, fra i quali è bene ricordare il libro “Voci e cose del vecchio Piemonte”, scritto da Alberto Virgilio nel 1917.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, intero o di due munte, quella serale parzialmente scremato, viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta, con una frusta, alle dimensioni di un chicco di riso. L'estrazione si esegue con teli, quindi la pasta si impasta e si pressa a mano. Segue un’altra pressatura, questa volta con pesi, per 24 ore. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Da un minimo di 20 a un massimo di 90 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza morbida, elastica, sottile, di colore paglierino, che scurisce con la stagionatura. La pasta è morbida, elastica, di colore paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso o semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si consuma in purezza, usata anche per fare la Fonduta piemontese. È piuttosto ricercata come ingrediente per primi piatti come risotti, zuppe e altre ricette a base di formaggio. Si abbina a vini rossi di vario tipo, di gradazione alcolica, in funzione della stagionatura.

Note

La Comunità montana Valli di Lanzo ha costituito un disciplinare di produzione.

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