L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma ajgra P.A.T.
Formaggio magro o semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
In Valsesia si producono una moltitudine di formaggi. Questa Toma si inserisce nella tipologia a latte parzialmente scremato di una sola munta. Trasmette grandi sensazioni organolettiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, provincia di Vercelli, territorio della Valsesia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20 cm e scalzo diritto, alto 8-10 cm. Il peso è di 2-3 kg.
Storia
Adotta una tecnica casearia che si tramanda da casaro in casaro.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una munta viene lasciato maturare almeno 2 ore. Una volta scremato con la spannarola, si addiziona con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Dopodiché, la pasta viene cotta a 45-47°, lasciata in sosta per alcuni minuti, estratta e posta in fascere, per una pressatura a mano. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, ruvida, di colore grigio caratterizzato dalle muffe presenti. La pasta è dura, di colore paglierino intenso, con occhiatura rada, di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro o semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola e da degustazione. Si abbina a vini rossi di buona gradazione alcolica.
