L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma del lait brusc (Bianca alpina) P.A.T.
Formaggio magro o semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta dura, a volte erborinata.
Se si lascia il latte nella caldaia per tutta la notte e poi lo si screma, la carica batterica utile alla caseificazione permetterà al casaro una lavorazione acida. Se poi la cagliata viene anche lavorata come per questa Toma, viene facile capire perché il terribile condottiero Annibale lasciò perdere per un po’ le battaglie e sostò a lungo in Valle di Susa…
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, provincia di Torino, bassa Valle di Susa e Val Cenischia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-35 cm, con scalzo diritto, alto 12-18 cm. Il peso è di 5-12 kg.
Storia
Quando il grande condottiero cartaginese Annibale scavalcò il Monginevro per scendere a Roma, passò dalla Valle di Susa, dove si concesse una sosta al solo scopo di assaggiare questo formaggio. Perché era buono, certo, ma soprattutto perché aveva sentito dire che era un prodotto afrodisiaco…
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte della munta serale viene posto nella caldaia di lavorazione e lasciato in sosta fino all’indomani. Al mattino, viene scremato ed eventualmente miscelato con il latte della munta quotidiana. Riscaldato alla temperatura di 38-40°, viene poi addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. L'estrazione avviene con teli dentro i quali, dopo 15 minuti di sosta che permettono un discreto spurgo della pasta, si effettuata una pressatura manuale. In seguito, la pasta viene sminuzzata a mano, salata, reimmessa in forma e pressata per altre 24 ore. Una seconda salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, ruvida, di colore paglierino o rossa oppure grigio marrone. La pasta è dura, compatta, abbastanza friabile, spesso gessata, di colore bianco o paglierino. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro o semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta dura, a volte erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si abbina a vini rossi.
Note
Può presentarsi con un’erborinatura naturale.
