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Toma biellese P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Fra le Tome piemontesi, e anche fra i formaggi d'Alpe, Margherita di Savoia preferiva questa, che si fa in cinque valli delle montagne biellesi. Formaggio a latte crudo, a volte proveniente solo dalla Pezzata rossa d'Oropa, si può consumare già dopo 2 mesi, ma può stagionare fino a 6 mesi.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, provincia di Biella.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-35 cm e scalzo convesso, alto 10 cm. Il peso è di 6-8 kg.

Storia

Margherita di Savoia lo amava, convinta che fosse il migliore fra i formaggi d'Alpe.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento o intero, viene scaldato alla temperatura di 38-40° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Dopo una sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta nelle fascere, dove viene pressata a mano. La salatura è in salamoia. Nella prima settimana, le forme da stagionare si lavano con acqua e sale su tavole di legno.

Maturazione/Stagionatura

Pronto al consumo dopo 2 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza morbida, elastica, sottile, di colore grigio con sfumature bianche determinate dalle muffe presenti. La pasta è semidura, abbastanza elastica, di colore paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, media, a occhio di pernice, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si consuma in purezza. Ottimo anche nei risotti. Si abbina a vini bianchi secchi se da breve stagionatura, a vini rossi piemontesi se invecchiato.

Note

Ancora oggi qualche caseificio produce questo formaggio con latte di sola vacca di razza Pezzata Rossa d'Oropa.

Ricette

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