L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caso di Elva (Toma de Elva, Casale di Elva o Toumo de caso) P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, a volte erborinata.
Formaggio prodotto in modo molto particolare. Si utilizza il latte che rimane dall'allattamento dei vitelli e la lavorazione viene ripetuta minimo cinque volte. Il risultato? Aromi unici, con una pasta friabile utilizzata in cucina per Ravioles e gnocchi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte: provincia di Cuneo, a Elva, in Val Maria, e territori vicini.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-25 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-6 cm. Il peso è di 2-3 kg.
Storia
In passato era il formaggio del sostentamento famigliare. Difatti, il suo nome deriva da “formaggio di casa”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte munto dalle vacche che allattano i vitelli, ovvero quello che rimane dall'allattamento, viene posto in prematurazione per alcuni giorni in ambienti naturali. Successivamente, viene scaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi e, dopo un eventuale nuovo, lieve riscaldamento, estratta e posta in teli. La lavorazione descritta si ripete 5 volte o più. La pasta delle varie lavorazioni viene poi unita, frantumata e salata. Infine, posta in fascere e pressata.
Maturazione/Stagionatura
Almeno un mese.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida, elastica e sottile, di colore paglierino rossiccio, con muffette grigio chiaro nel formaggio di breve stagionatura. È dura, rugosa nel formaggio stagionato. La pasta è compatta, friabile, di colore paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, a volte erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
In Piemonte si usa per fare gli gnocchi, che diventano “di patate e formaggio”. Si “sposa” con un vino rosso di corpo.
Note
Il latte utilizzato può anche essere scremato per centrifuga e miscelato a latte intero, in percentuale del 40%. Altresì, il latte può essere pastorizzato e inoculato di fermenti lattici. La salatura in questi casi avviene in salamoia. Durante la stagionatura, la crosta del formaggio può spaccarsi, permettendo l'erborinatura della pasta.
