Formaggi italiani

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Caprino P.A.T. (Trentino)

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In passato il formaggio di capra era fatto in famiglia per il proprio sostentamento con il latte munto dalle poche capre possedute. Oggi queste piccole lattifere non sono più in gran numero, ma dal latte raccolto pochi caseifici producono questo formaggio dalla pasta bianca e dura che si consuma gradevolmente a tavola.

Canestrato P.A.T. (Trentino)

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Il “formaggio di Rovereto” nasce attorno alla metà del secolo scorso per volontà di un casaro locale. Ora questo formaggio, che assomiglia ai “canestrati” del sud, viene gradito anche per la sua variante tipologica che consiste nell'integrazione della pasta con pepe nero spezzato.

Aschbacher magerkase (Formaggio Aschbach magro) P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La scrematura del latte in Alto Adige fa riferimento sempre alla produzione del burro. La tecnica della scrematura è solitamente per affioramento, ma si usa anche quella per centrifuga del latte. Il formaggio semigrasso che ne deriva viene piacevolmente accolto dal consumatore.

Alpkase (Formaggio di alpeggio) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Arriva dalla tradizione agricola altoatesina, tanto che le origini di questo formaggio si perdono nella notte dei tempi. A pasta semidura, conserva le proprietà organolettiche del latte di partenza, di vacca.

Algunder ziegenkase (Formaggio di capra di Lagundo) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

Dal latte di capra della zona, in un territorio fortemente vocato alla produzione di formaggi, questo Caprino segue le tradizionali tecnologie casearie. In fase di maturazione la crosta viene lavata con acqua e sale, assumendo il classico aspetto delle croste lavate, che concedono al formaggio intensità aromatiche.

Algunder bauernkase halbfett (Formaggio contadino semigrasso di Lagundo) P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio conosciuto dal 1960 e continuamente riproposto dai casari della zona di produzione. Mantiene una morbidezza della pasta anche dopo alcuni mesi di stagionatura. Di medie-piccole dimensioni è particolarmente commercializzato in loco.

Toma di Gressoney P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Dai grandi formaggi della Valle d'Aosta ai formaggi di pezzatura minore come questa Toma, che si inserisce anche nelle tipologie d'alpeggio. Dal latte crudo in parte semigrasso si ottengono forme che possono essere consumate dopo breve stagionatura, ma anche dopo alcuni anni, permettendo di assaggiare una pasta dura dalle interessantissime proprietà organolettiche.

Seras P.A.T.

Latticino magro, fresco e di breve o media stagionatura, a pasta molle o dura.

La ricotta è da sempre il sottoprodotto della lavorazione del formaggio. Dal siero si ottiene questo latticino, importante sia dal punto di vista economico, perché permette di sfruttare fino in fondo ogni elemento del latte, sia perché rappresenta un alimento completo. In Valle d'Aosta si recupera la ricotta e la si consuma fresca, oppure dopo l'affumicatura, che le permette di conservarsi a lungo.

Salignoùn P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

Latticino fresco e spesso affumicato, proprio come da tradizione Walser. E’ una ricotta lavorata, predisposta per accompagnare alcuni alimenti, come le patate bollite, abbinata spesso a una buona birra. Fa parte della tipologia dei formaggi magri, anche se al siero viene aggiunta una piccola parte di latte o di panna.