L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Aschbacher magerkase (Formaggio Aschbach magro) P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
La scrematura del latte in Alto Adige fa riferimento sempre alla produzione del burro. La tecnica della scrematura è solitamente per affioramento, ma si usa anche quella per centrifuga del latte. Il formaggio semigrasso che ne deriva viene piacevolmente accolto dal consumatore.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Bolzano, territorio del Burgraviato (Burggrafenamt).
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica del diametro di 25 cm, con scalzo alto 8 cm. Il peso è di 5 kg.
Storia
Non ci sono documentazioni ufficiali che lo attestino prima del 1960, anno in cui un casaro lo produsse per la prima volta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato, di cui il 50% scremato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello alla temperatura di 32°. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene riscaldata a 38° e, in seguito a una sosta sotto siero, estratta e posta nelle fuscelle. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio con crosta abbastanza morbida e pasta morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione grande, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
