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Toma di Gressoney P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Dai grandi formaggi della Valle d'Aosta ai formaggi di pezzatura minore come questa Toma, che si inserisce anche nelle tipologie d'alpeggio. Dal latte crudo in parte semigrasso si ottengono forme che possono essere consumate dopo breve stagionatura, ma anche dopo alcuni anni, permettendo di assaggiare una pasta dura dalle interessantissime proprietà organolettiche.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Valle d'Aosta

Territorio di produzione

Valle d'Aosta, territorio di Valle del Lys, da Pont-Saint-Martin a Gressoney-La-Trinité.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, con scalzo convesso. Le dimensioni sono varie e il peso deve essere compreso fra 2 e 6 kg.

Storia

Dalla tradizione dell'alpeggio nasce questo formaggio che con il latte di vacca, eventualmente mista a capra e pecora, delinea la tipologia dei formaggi semigrassi d'Alpe.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte vaccino crudo e parzialmente scremato per affioramento o per centrifuga, con l'eventuale aggiunta di caprino e/o ovino nella massima quantità del 10%, viene riscaldato alla temperatura di 32-36° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi si riscalda a 40°. La massa viene agitata fuori fuoco per circa 15 minuti, dopodiché si estrae la pasta, che trova posto nelle fascere. Non è prevista la pressatura, se deve avvenire è comunque leggera. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza tenera, liscia, oppure rugosa, di colore rosa o rossiccio aranciato. La pasta è abbastanza morbida, elastica, di colore paglierino chiaro con occhiatura abbastanza rada, di dimensione fine-media, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Si consuma a tavola accompagnata da pane casereccio e servito come antipasto. Predilige vini rossi di corpo.

Note

Oltre al marchio Toma di Gressoney è possibile usare la dicitura “di alpeggio” per i formaggi che arrivano dalle malghe durante il periodo estivo. In fase di produzione alla pasta si possono aggiungere alcune spezie o erbe aromatiche. Per tutelare questo formaggio è stato predisposto dal Comune di Gressoney un disciplinare di produzione.

Ricette

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