L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Canestrato P.A.T. (Trentino)
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Il “formaggio di Rovereto” nasce attorno alla metà del secolo scorso per volontà di un casaro locale. Ora questo formaggio, che assomiglia ai “canestrati” del sud, viene gradito anche per la sua variante tipologica che consiste nell'integrazione della pasta con pepe nero spezzato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento, comune di Rovereto e in Vallagarina.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-22 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 10-12 cm. Il peso è di 3-3,5 kg.
Storia
Formaggio prodotto dalla metà del secolo scorso da un caseificio di Rovereto con il latte raccolto nella zona di produzione. Il canestro in cui viene posta la pasta gli dà il nome.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte termizzato di due munte viene inoculato con il sieroinnesto derivante dalla produzione del Trentin Grana (Grana Padano D.O.P.) e, alla temperatura di 33-35°, addizionato con caglio di capretto, oppure misto capretto-agnello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e riscaldata a 40-41°. In seguito, la massa viene agitata per circa mezzora ed eventualmente addizionata con pepe nero in grani spezzati. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri, dove viene bagnata con acqua calda a 60-70°. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 90 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino o marrone chiaro, con le rigature dei canestri. La pasta è semidura, compatta, di colore bianco o paglierino chiaro con ben visibili qualora ci fossero, i grani del pepe. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Formaggio che fa parte delle tipicità trentine.
