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Seras P.A.T.

Latticino magro, fresco e di breve o media stagionatura, a pasta molle o dura.

La ricotta è da sempre il sottoprodotto della lavorazione del formaggio. Dal siero si ottiene questo latticino, importante sia dal punto di vista economico, perché permette di sfruttare fino in fondo ogni elemento del latte, sia perché rappresenta un alimento completo. In Valle d'Aosta si recupera la ricotta e la si consuma fresca, oppure dopo l'affumicatura, che le permette di conservarsi a lungo.

Scheda analitica

Storia

Quando dagli alpeggi si doveva portare a valle la ricotta, bisognava essiccarla e stagionarla. Durante il trasporto veniva posta in mezzo al fieno per essere protetta, ma allo stesso tempo assumeva aromi del tutto particolari. Così nacque il Seras.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il siero residuo della produzione di formaggio viene portato alla temperatura di 85-90° e acidificato per ottenete l'affioramento delle sieroproteine. La ricotta viene raccolta e posta in contenitori forati.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresco o dopo alcuni mesi se affumicato.

Caratteristiche del formaggio

Fresco non ha la crosta, di colore bianco con pasta morbida, bianca. Se affumicato si presenta duro, con superficie esterna colore marrone o rossiccia, la pasta è abbastanza dura o dura, di colore marrone chiaro.

Tipologia di formaggio al consumo

Latticino magro, fresco e di breve o media stagionatura, a pasta molle o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa se fresco. Media se affumicato.

Abbinamenti

Se fresco va bene con verdure, oppure dolcificato con zucchero e miele. Se affumicato si consuma in purezza o grattugiato.

Note

L'affumicatura è un metodo antico di mantenimento. Alla ricotta è sufficiente aggiungere a secco qualche grano di sale prima dell'affumicatura.

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