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Caprino P.A.T. (Trentino)

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

In passato il formaggio di capra era fatto in famiglia per il proprio sostentamento con il latte munto dalle poche capre possedute. Oggi queste piccole lattifere non sono più in gran numero, ma dal latte raccolto pochi caseifici producono questo formaggio dalla pasta bianca e dura che si consuma gradevolmente a tavola.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Provincia di Trento: Val di Fiemme, Predazzo e Valli Giudicarie.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 19-21 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-9 cm. Il peso è di 2-3 kg.

Storia

In tutto il territorio di origine le capre assicuravano risorse per poter essere allevate. Oggi il loro numero è diminuito notevolmente, tanto che sono rimaste pochissime le realtà che producono questo formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 38-40°, addizionato con caglio di capretto o di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e, in seguito, cotta a 45°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove viene bagnata con acqua calda a 60-70°. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 90 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è dura, compatta, untuosa, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensione a capocchia di spillo, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi mediamente alcolici.

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