L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Alpkase (Formaggio di alpeggio) P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Arriva dalla tradizione agricola altoatesina, tanto che le origini di questo formaggio si perdono nella notte dei tempi. A pasta semidura, conserva le proprietà organolettiche del latte di partenza, di vacca.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Bolzano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, del diametro di 30-45 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10 cm, peso di 12 kg.
Storia
La cultura agricola dell'Alto Adige è da sempre rappresentata dai masi in alpeggio. Negli estesi pascoli dell'alta Alpe, le vacche pascolano alimentandosi con le erbe e gli affienati locali. Da casaro in casaro si sono tramandate le tradizionali ricette casearie come questa.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 37°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene riscaldata a 39°. Segue l'estrazione parziale del siero, la pressatura della pasta in caldaia e l'estrazione in fascere. Dopodiché, avviene la pressatura, per circa 2 ore. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, ruvida, secca, abbastanza ammuffita, di colore marrone chiaro. La pasta è piuttosto morbida, untuosa, di colore paglierino, con occhiatura di dimensione fine media, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
