Formaggi italiani

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Formaggetta della Val Graveglia (di Bonassola, di Vàise, dell’Alta Valle Scrivia, dell’Alta Valla Stura, della Val di Vara) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Un tempo era il formaggio delle famiglie che sfruttavano il latte delle poche pecore in loro possesso. Oggi si fa con latte di vacca e si consuma fresco o a breve stagionatura. Spesso non viene neppure salato. La crosta è trattata con olio per evitare difetti superficiali.

Giuncata (Zuncà, Giuncà) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Dalla “gurettu”, una specie di rete costruita con i giunchi, esce un formaggio particolarmente rigato, dalla crosta inesistente e dalla pasta molle, umida e fresca che viene consumato immediatamente dopo il raffreddamento. È un formaggio insipido, non si sala e per questo si abbina gradevolmente a confetture dolci.

Fiurì (Fiurit) P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle, cremosa.

La prima ricotta affiorata viene chiamata “fiore”. Anche nelle province di Brescia e Bergamo, dove nasce questo latticino dal termine dialettale che si presenta come crema e si porta dietro una cosa curiosa: dopo l’estrazione dalla caldaia, viene frustato con rametti di abete.

Motelì P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Viene prodotto con una tecnica simile a quella del Cacioricotta, per consentire il recupero delle sieroproteine nella pasta del formaggio che, altrimenti, rimarrebbero nel siero per poi affiorare come ricotta.

Pecorino misto P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, di breve, media, lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.

Prodotto in tutta la Calabria, con latte di pecora e di capra, a volte con l'aggiunta di latte di vacca. Le lattifere sono alimentate con erbe spontanee dei prati. Formaggio a pasta dura, dalle elevate aromaticità.

Stracciata P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata con panna.

A pasta filata, viene prodotto con latte di vacca. Si presenta senza una forma definita, essendo costituito da straccetti mantecati con panna.

Bastardo del Grappa P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Nell'immenso scenario dei pascoli alti del monte Grappa, sacro alla Patria, brucano vacche che producono un latte unico per formaggi le cui proprietà organolettiche catturano l’attenzione del degustatore. In questi scenari il Bastardo viene fatto come una volta. L’unica differenza è che non si impiega più il latte ovino e caprino.

Treccia P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

Formaggio a pasta filata prodotto in tutto il territorio campano con latte di vacca, ricorda l'acconciatura di una donna. Si consuma fresco, ma può essere proposto anche affumicato o farcito.

Scamosciata P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata.

Prodotta nel territorio della provincia di Benevento con latte di vacca. Appartiene alla tradizione delle paste filate campane. Formaggio dalla produzione limitata.